省政协委员程伟华: 弘扬鲁菜文化一生只痴迷这一件事
中国烹饪大师程伟华每周做一道传统鲁菜。17岁进厨房,从帮厨开始做起,厨师到烹饪老师,又从鲁菜大师到餐饮老总,山东省政协委员、烟台天天渔港实业发展有限公司董事长程伟华已经在餐饮行业摸爬滚打了50个年头。50年,程伟华一刻没忘的,是要将鲁菜文化传承发扬下去。他说:“弘扬鲁菜,是这50年我一直在做的工作,今后也将继续做下去。”
文/片齐鲁晚报·齐鲁壹点
记者杜亚慧谢巨洋曾凡斗
坚持每周做一道鲁菜 在厨师这个行当,程伟华已经做到了极致。
中国餐饮业最高奖——金爵奖、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师……诸多显赫荣誉加诸一身,程门弟子桃李满天下。按理说,今年已经67岁、拥有烟台天天渔港实业发展有限公司的老总程伟华,已完全可以远“庖厨”,乐享休闲生活。然而实际上,从四年前程伟华就给自己定下规矩,每周都要做一道传统鲁菜,到现在为止,他已经不间断地做到了第217道。
“这一步啊,我们要注意用刀把筋给去掉,像这样剐干净,这样排骨炸出来以后吃起来才能离骨……”程伟华边做边讲解,将每一步的技术要点都仔细交代。217道菜制作的过程,道道不落,都会被影像记录下来,制作编入“老饭馆、老师傅、老味道”这个程伟华自创的视频栏目中。每期视频上传网络后,程伟华还会将视频转发到朋友圈和自己的各种群聊。
“不为别的,我要将传统鲁菜独特的烹调技法保存并流传下来,让更多人了解鲁菜的魅力。”程伟华说。
鲁菜,被誉为四大菜系之首,是中国传统饮食文化的重要组成部分。它是四大菜系中唯一的自发型菜系,更是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。然而,随着鲁菜大师级人物日渐凋零,真正具备工匠大师级的老师傅、又能亲自烹调传统鲁菜的工匠师傅越来越少,抓紧推动老师傅传授传承传统鲁菜文化和烹饪技艺迫在眉睫。
程伟华向记者展示了一张2000年首批中国烹饪大师、名师的合影。“我们这一批,是唯一一批国家认定的大师和名师,你看,当时我是这群老师傅中年纪最小的一个,如今这张照片中很多人已经做不了菜了。”他说。
抢救“孔府菜”
作为本届山东省政协委员中唯一的厨师,程伟华深感责任重大。“能为全省的餐饮行业做些事情,我感觉是一件非常荣幸的事。所以每年都会提出一些关于餐饮行业、烹饪行业、鲁菜文化弘扬方面的提案。”履职至今,程伟华共提出24条建议和提案。
2018年和2019年,程伟华相继提出《抢救整理全球最早“孔府菜”影像资料的提案》和《关于创造性转化创新性发展孔府菜系将孔子饮食文化推向世界的建议》两条建议。在这两条建议的背后,有一段不为人知的故事。
孔府菜是鲁菜的一个重要组成部分,创立于2000多年前,是中国三大官府菜之一,它始终遵循孔子“食不厌精,脍不厌细”等饮食思想,浸润了千年儒家文化,在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计以及饮食礼仪等方面都达到了很高的境界。1983年山东省相关部门组织包括程伟华在内的一批专业人员到曲阜,对孔府菜进行了历史性的发掘和整理,并拍摄了资料片。影片中,现已去世的最后一位孔府世袭厨师——87岁的葛守田师傅在镜头前演示了最完整的“孔府菜”制作全过程。
但是由于很多因素,这部资料片在制作完成后一直没能面世。“葛师傅当时身体不太好,但还是坚持夜以继日地和我们一起把资料片拍好,给当时不到三十岁的我留下了非常深刻的印象。”作为主要编导,录像带被程伟华珍重地保存了下来,无论工作怎么变迁都带在身边,成了他多年难解的心结。“孔府菜是中国的优秀文化,这个资料片没能发出去,我感觉是一个非常遗憾的事情。”
2010年9月,由中国孔子基金会、山东省烹饪协会主办,“全球最早的‘孔府菜’影像资料首次公示”新闻发布会在济南的山东大厦召开。作为山东省烹饪协会副会长的程伟华登台,面向满座记者介绍这部资料片。资料片的发布,如程伟华所预料的一般,引发了全国乃至全世界对孔府菜的关注。
但程伟华认为这还远远不够。“我们需要对孔府菜的保护传承倾注更多的力量,让孔府菜成为弘扬鲁菜文化、中国饮食文化乃至中国优秀传统文化的一个重要窗口。”
不遗余力弘扬鲁菜文化
如何加强传统鲁菜独特技术保护传承,弘扬鲁菜文化?程伟华认为,要“访名厨、挖传统、录影响、记文字、留住根、理清脉”,留下宝贵的资料和遗产。
他在提案中提出,建议成立传统鲁菜烹饪技艺传承专班,组织相关协会承办并制订出传承传统鲁菜文化和技艺的计划并抓紧实施。遍访摄录真正有权威、能操、作有技术的鲁菜工匠的老鲁菜大师,留下他们高超且传统的烹调技艺,给传统鲁菜留下历史记忆,为传承和保护传统鲁菜烹调技艺,提高鲁菜知名度和社会影响力留下宝贵财富。
提案回音不断。近年来,山东在鲁菜的宣传推介上进行了积极探索,连续几年举办鲁菜创新大赛与齐鲁厨师艺术节,启动《鲁菜》纪录片的拍摄,为推广宣传鲁菜做了大量工作。
“我这一生就只做一件事,就是做菜这件事。过去的50年,我坚持身体力行弘扬鲁菜文化,今后我也将继续将这项事业做下去。”程伟华说。
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