《寻味儿》
《寻味儿》董克平 主编青岛出版社2018年11月
黄河大鲤鱼
每天《厨王争霸》比赛，我都有一样食材作为礼物送给双方，今天送的是黄河大鲤鱼。这条鲤鱼有一米长，是早上刚从中国八大淡水湖之一的乌梁素海破冰捕捞到的，真正金鳞赤尾的黄河大鲤鱼。虽然现在鲤鱼已经不是人们喜爱的水产品了，但是真正的黄河大鲤鱼与一般池塘里养的鲤鱼是完全不同的。
中国人吃黄河大鲤鱼有几千年的历史了，《诗经·衡门》中说：“岂其食鱼，必河之鲤”，这个“鲤”说的就是黄河鲤鱼。历史上传说的四大名鱼是黄河鲤鱼、淞江鲈鱼、兴凯湖鲌鱼、松花江鳜鱼。曲阜孔府在饮食上极其讲究，真的是遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的教导，可是他们却因为孔子的儿子叫孔鲤而不吃鲤鱼。这些都是远古的事情了，当代郑州的餐饮名人樊胜武在前几年把经营了十几年的品牌“阿五美食”改名为“阿五黄河大鲤鱼”，借黄河鲤鱼的名望振兴豫菜。曾经在阿五的餐厅吃过黄河鲤鱼，味道比我想象的好上许多。
今天我送的这条黄河大鲤鱼要比阿五用的大很多，不管是用作主菜还是前菜，分量肯定是足够了，关键是看厨师如何料理。双方厨师不约而同地都用鲤鱼做了前菜，对比之下，中方的西餐厨师显然比外方厨师高明许多。取肉打成蓉，把虾包在鱼蓉里做熟调味。鲤鱼刺多，有土腥味，通过做鱼蓉的过程可以去除鱼刺，也便于调味去掉土腥味，成菜吃起来也方便。鱼蓉细软，虾仁紧实，加上汁酱的配合，成就了一道很精彩的前菜，赢得了绝大多数评委的称赞，也因此奠定了获胜的基础。
外方厨师开始想做生鱼片配搭生蚝，中途考虑到是淡水鱼，也许会存在食品安全问题，决定换成烤鱼片。但由于时间的关系以及对鲤鱼食性理解不够，菜品呈现就显得有些仓促而凌乱，味道上也不够统一，鱼片过咸，生蚝略腥，只有一个评委给了他分数，输掉比赛也就在所难免了。
意大利原本也是有生鱼片这类菜品的，在意大利叫作Carpaccio。Carpaccio有生鱼片也有生牛肉片，滴上柠檬汁，用橄榄油拌匀而食。不过在意
大利用的多是海鱼，常见的是用鲑鱼、海鲈鱼和鲔鱼，基本上不会使用淡水鱼。相比于日式生鱼片来讲，Carpaccio的味道更丰富，变化也多一些。今天比赛中，意大利厨师开始设计的生鱼片大致就是从Carpaccio演化而来，只是因为淡水鱼的缘故而放弃了。
在我国最早吃的鱼生也是淡水鱼，而且是大江南北都吃，孔子说的“脍不厌细”中的“脍”就是生鱼片，而且是淡水鱼的鱼片。后来北方吃的比较少了，东北松花江流域还有一些，南方的顺德潮汕地区依然盛行。从食品安全角度出发，国家不提倡吃淡水鱼生，餐厅里也不会公开售卖淡水鱼生，所以现在人们吃生鱼片，基本就是选择日式的了。日式鱼生都是海鱼，而且是深海鱼居多，海水有盐分，鱼肉的安全系数要远远大过淡水鱼，因此，吃鱼生还是吃海鱼踏实一些。 （1）
责编/徐征美编/赵鸣校对/冬平
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