性情随和论豆芽
□魏敬群
明代陈嶷《豆芽赋》云:“冰肌玉质,金芽寸长,物美而价轻,众知而易识。”豆芽是四季菜,也是司空见惯的民生菜。“用五谷作菜蔬,惟豆为最,黄、绿豆芽,为常食之品。”(《中华全国风俗志·济南采风记》)济南人好吃豆芽,吃的是天下独一无二的泉水豆芽。济南黑虎泉畔琵琶桥西侧,至今还有一眼豆芽泉。当年,南护城河一带,有七八家豆芽作坊,作坊内都有一二十口发制豆芽的红色大瓦缸。豆芽生长最需喝水,玛瑙泉、黑虎泉、琵琶泉、南珍珠泉、豆芽泉等是取用便当的天赐水源。泉水清冽甘甜,富含矿物质和微量元素,生出的豆芽自然是加倍的鲜嫩脆生,济南人真的是口福不浅。
豆芽最早是用黑豆泡发而成的。东汉成书的《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”,说:“造黄卷法,壬癸日,以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。”那时,黑豆芽用于食疗,主治风湿和膝痛；道家也用来养生。豆芽作菜,较早见于宋代林洪的《山家清供》:“温陵人家,中元前数日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,铺沙植豆,用板压。长则覆以捅,晓则晒之,欲其齐而不为风日损也。中元,则陈于祖宗之前,越三日出之。洗、焯以油、盐、苦酒、香料可为菇,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名‘鹅黄豆生’。”那时食豆芽的方法主要是凉拌。绿豆芽和黄豆芽出现在明代,明代韩奕《易牙遗意》记载:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。沸汤略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。”明代高濂《遵生八笺》载有“绿豆芽”“寒豆芽”“黄豆芽”三种豆芽。所谓寒豆芽,即豌豆芽,又叫豌豆尖、豌豆苗、龙须菜。传统济南菜中有豆苗汆鸡片、豆苗汆大夹(蟹夹肉)等。清代薛宝辰《素食说略》还载有一种“胡豆芽”,“胡豆浸软去皮煮汤,鲜美无比。胡豆芽、黄豆芽、黄豆汤次之。”胡豆即是蚕豆,胡豆芽即是蚕豆芽。蚕豆和蚕豆芽多生于南方,有素炒蚕豆芽、野山笋炒蚕豆芽、剁椒蚕豆芽、五花肉烧蚕豆芽等菜肴。
明清时期,文人们开始讲究豆芽的配菜入味。清代袁枚《随园食单》称:“豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而配极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”就是说,豆芽配燕窝,正如隐士配圣贤。
《素食说略》称:“绿豆芽拣去根须及豆,名曰掐菜。此菜虽嫩脆,然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆,菜汤亦大佳也。”掐菜配上黄澄澄的海米,是为“金钩如意”或“金钩挂银条”；配以辣椒,烹醋引火熘制而成,称作“熘银条”；如用嫩芹菜梗与掐菜同炒,白绿相映,叫做“翡翠银针”。更有甚者,其名叫“瓤豆莛”,所谓豆莛就是掐菜。要先汆一下立即入凉水中捞过,再用细竹签把豆莛捅至中空,然后塞入火腿末、鸡肉泥。至是,红白两馅瓤于豆莛,然后尽快清炒即可。瓤豆莛即是清末民初徐珂《清稗类抄》中所载“豆芽菜塞鸡丝火腿”:“镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行。”做一盘菜,光瓤入豆莛馅料,四个厨师得用两个小时,真可谓“食不厌精,脍不厌细”。
鲁菜中有道名菜“烹掐菜”,是将掐菜在开水中烫过,放入八成热的油锅内,加入作料,烹入米醋,颠翻出锅而成。传统济南菜中也有道“炒肉丝掐菜”。《中国名菜谱》中收入济南名厨孔宪垣提供的一道“油泼豆莛”。据山东孔府档案记载,孔府膳单中也有此菜,并曾得到乾隆皇帝的称赞。乾隆因其女儿下嫁孔府,先后九次驾临曲阜。一次在孔府吃饭,乾隆胃口不开,“在一旁侍膳的衍圣公很着急,传话叫厨房想办法,厨师想不出什么好办法,珍贵名菜他都不感兴趣怎么办,顺手抓了把豆芽,放几粒花椒炒炒送上来了,乾隆没见过花椒,问衍圣公这是什么,衍圣公回答是花椒,是提味的,乾隆夹起豆芽尝了尝称赞说,味道果然不错。这一句话使孔府如获恩典,从此炒豆芽成为孔府的传家菜。在孔府众多的‘户人’中还专设了‘择豆芽户’,世世代代为孔府择豆芽。”(孔德懋《孔府内宅轶事》)“油泼豆莛”在烹调时,要将豆莛放在笊篱中,舀烧热的油浇泼,边泼边颠,直至豆芽断生。菜不下锅翻炒,所以极有特色。1983年,日本和歌山市议会代表团来济,我方在宴会上以油泼豆莛飨客,不料,这些日方议员争相举箸,菜盘片刻间空空如也。
绿豆芽清脆鲜嫩,易于消化,“醋溜绿豆芽”几乎家家会做。炒和菜也少不了绿豆芽。黄豆芽也叫如意菜,脆嫩清香,食用的方法颇多,炒、煸、拌、制馅心、做配料等无一不可。黄豆芽掐去两头,裹糊油炸后,是为“素虾仁”,可以抓炒而食。黄豆芽还是素菜中做汤的重要原料,《素食说略》云:“黄豆芽煮极烂,将豆芽别用,其汤留作各菜之汤,甚为隽永。”黄豆芽最适合焖肉片,肉片鲜香,豆芽也既腴且鲜。
京剧名伶荀慧生爱喝金奖白兰地,总是一人细酌慢饮,并常以豆芽菜下酒,这真是一种奇怪的搭配。
香港作家、美食家蔡澜写过一篇《豆芽颂》,称“蔬菜之中,唯有它百吃不厌……佐以韭菜、鲜鱿、猪肉、牛肉,或任何一种其他的食物,豆芽都能适应,它是性情很随和的东西。”
正因为豆芽性情随和,我们才经常与其为伴。
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