鲁中菜形成的要素、底蕴和积淀
鲁菜历史久远,内涵丰隆,食材楷和,刀工精良,汤汁清醇,精于火候,善调五味,形色优容,长期以来,口碑载道,享誉四海。
1990年,《中国名菜谱》“山东风味卷”中写道:鲁菜作为菜系的雏形,可追溯到春秋战国时期。那时,鲁国的都城曲阜和齐国的都城临淄,都是具有相当规模的经济繁华城市,饮食业兴旺发达,盛极一时。各诸侯国的王室、贵胄、豪富、士绅,靠着积累的财富,穷奢极欲,恣意享乐,讲究饮食,直接刺激着烹调技术的发展；同时,也造就了一批治馔名师。齐桓公的宠臣易牙,在得志前就是一个高明的厨师,据《临淄县志》记载:“易牙,善和五味,淄渑水合,尝而知之”。春秋时期著名的思想家、教育家孔子也是一位讲究饮食的“美食家”,他所提倡的“食不厌精”、“脍不厌细”,对后世的影响极深。这两句话的含意不仅限于“粮食不嫌舂得精,鱼肉不嫌切得细”,而是泛指食物的烹调要精益求精,既合于礼制,又做到味美适口。这种饮食要求,对后来齐鲁地区的生活习俗和烹饪技艺的发展,都具有很大的影响。
鲁中菜是构成鲁菜体系的基础,是骨干和重要支柱,可以说是鲁中地区饮食文化之集大成者,是淄博、潍坊、泰安、东营、滨州、莱芜这一地域饮食文明的集中体现和智慧结晶。
开放厚重、递嬗不息的齐文化是鲁中餐饮脉传的文化基因；特色鲜丽、内容丰赡的博山菜是构成鲁中菜群的内核和金字招牌；一代代淄博餐饮人宵旰忧劳的赓续,特别是当代以“淄博饭店”、“知味斋”等餐饮品牌对鲁中饮食精耕细作的文化领引,以及百年老店“聚乐村”的历史积蕴,把淄博餐旅业推向一个发展的新高端,赋予了鲁中菜更深邃的内涵,拓展了文化外延,把鲁中菜这一从远古走来的作为淄博人引以为豪的祖业饮食文化推向成熟而且成就斐然。
鲁中菜的形成来自历史的积淀。菜系代表这一个地方的风味特色,代表着当地人们的饮食口味和习惯。淄博菜肴体系受到鲁中地域自然环境、资源特产、气候、商业、交通、餐饮风尚等影响,与齐文化的熏染和地域文明的走向紧密关联。
丰富的农业资源是鲁中菜的形成的物质基础。春秋战国时期,齐地的牛耕和铁质农具的使用已经非常普遍,农业已相当发达。南北朝时期,临淄人、北魏高阳郡太守贾思勰写出了中国历史上第一部农业教科书《齐民要术》,书中对农业生产状况的记载反映了淄博一带农业生产达到了很高的水平。之后,农业生产技术不断发展,农作物种类也逐步增加和丰富,成为形成区域性饮食文化的重要物质基础。至1949年以前,淄博境内主要种植小麦、玉米、谷子、大豆、高粱、红薯等上百种农作物,常年种植栽培的蔬菜品种达数十种之多,有食用菌30多种。始今,一大批农产品及其衍生品远近闻名,有博山猕猴桃、西河煎饼、岳阳山香椿芽、寨里富硒农产品、道口咸菜、周村烧饼、王村醋、周村丝绸、马踏湖金丝鸭蛋、白莲藕、宫家山药、高青西瓜、黄瓜、西红柿、桑椹、黄河大米、刀鱼、山东黑牛、沂源草柳编、樱桃、沂源红苹果等。
宋代以后,淄博窑厂蜂起,生产规模扩大,到明代,博山的陶瓷生产已经有数以千计的陶工,成为名噪一时的江北陶瓷琉璃产地和工商业城镇。清代前、中期,淄博陶瓷琉璃进一步发展,博山成为全国性的陶琉生产与销售中心,物流涌动,商贾云集。明末清初后,作为古丝绸之路源头之一的周村,成为鲁商发源地、商业繁荣的重镇。至民国初年,博山商贸发展,市井繁华,呈现出“珍珠玛瑙翡翠琉璃街”的鼎盛景象。
发达的经济和高度聚集的人流物流的是鲁中菜形成与发展的要素之一。由春秋至战国,是齐地历史最辉煌的时期之一,经姜太公、齐桓公、齐景公、齐威王、齐宣王等多代国君的悉力经营,临淄成为商品经济发达的大都市。时齐国被誉为“东方大国”,有商边天下、富冠海内的美誉。而后,稷下学宫的开办,既是汇集人才提炼传播各种思想,也在“百家争鸣”中,通过交流吸收各诸侯国的饮食文化精华,极大促进了齐地饮食文化的发展。
汉唐以来,淄博地域作为物产富有之地,且有齐鲁大地交通枢纽的便利,一直是汇集着众多的人流物流,这些刺激着城乡餐饮业经营与发展。19世纪中叶以后,博山琉璃、陶瓷和煤炭三大业的发展以及伴生的其它行业兴盛发达。“旱码头”周村开埠、胶济线贯通,更是促进了淄博现代工业的形成,煤炭、冶金、纺织、陶瓷、琉璃、金融等多业发展,使淄博成为全国闻名的工业城市。繁荣的经济、众多的人口与社会生活的丰富,是催生饮食文化兴盛的必要社会条件。
厚重的底蕴,丰富的物产,繁荣的经济,历经几千年的发展和演变,形成了风味独特的鲁中饮食文化。淄博菜肴以独具特色的饮食方式和烹调技艺体系,成为以淄博为中心的鲁中地区饮食文化与饮食风味体系的代表。(据《海岱美食·淄博》)
新闻推荐
点击查看原图本报讯日前，在济宁高速曲阜段发生了一件让人哭笑不得的交通事故。一辆大型货运挂车因发生故障停在应急车道，可是由于驾驶员没有摆放警示标志，导致后方驶来的运鸭货车与其相撞发生事故...
曲阜新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播曲阜市正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。