老手艺接轨现代化 小作坊步入“新天地”用乡愁和安全“夹”起舌尖美食
看着正在落成的现代化凉皮生产厂房，牛余梅心里有着无限感慨，“最初在家里做凉皮，一筐筐卖到县城。到现在建起厂房，日销5吨，‘牛大姐’凉皮的名号越来越响。”近日，记者跟随市市场监管局来到章丘区，在这里，“干净、卫生、可溯”是小作坊食品的“新代名词”，既满足人民群众对美好生活的向往，又守得住健康安全的底线。在这里，有许多诸如“牛大姐”这样的小作坊实现“华丽变身”。
老手艺迸发“新生机”她的“凉皮作坊”升级为现代厂房
在章丘，提到“牛大姐”凉皮，不少人都会竖起大拇指。2004年，庞传亮在广州打工几年后，几乎用全部身家购买了一台凉皮机。起初每天生产一筐凉皮，夫妻二人骑着摩托车去城里农贸市场挨家挨户推销，从一筐、两筐直到六筐。
后来，攒下一点“余粮”的两口子，决定盘下县城一间店铺，让“小作坊”进城。让他们没想到的是，这一决定不仅让自家凉皮打开了销路，也让“小作坊”走向了“正规军”——“当时没有‘办证’意识，但监管部门并没有全盘否定我们，而是帮我们从卫生条件到食品质量进行全面规范提升。”
正是这份呵护，让她多了一份坚守的信心。办证是第一步，在监管部门的指导下，“牛大姐”制定出凉皮企业标准，成为全省首个食品小作坊获得的业内企业标准，解决了凉皮行业无标生产的问题。后来，还成功注册“牛大姐”商标，从而走上“质量+品牌”的发展之路。2020年，济南牛大姐食品有限公司正式成立，公司搬进了宽敞的厂房，不仅有了机械化流水线、独立包装车间和快检室，还有了更加备受肯定的生产品质……在章丘，像“牛大姐”一样由食品小作坊升级而来的食品生产企业已有37家，“老手艺”不断焕发生机。
老手艺实现“新传承”她的“豆腐坊”有标准可溯源
“旺季时，一天要马不停蹄生产1000多斤豆腐，供不应求。”说这话的是章丘龙山街道西王村的长烨豆腐坊小老板李宁，在这个村，几乎家家做豆腐，对村民来说，做豆腐是“家传手艺”，也是祖辈传下来的“饭碗”，“不仅不能丢，还要做大做强。”
在市场监管部门的指导之下，西王村成立豆腐加工合作社，制定豆腐加工工艺的“条条框框”，让村民熟知并自觉遵从规范。记者看到，家庭式豆腐坊虽然空间有限，但家家干净卫生，统一悬挂小作坊标识，统一公示健康证、抽检结果、原辅料使用情况等监管信息。“合作社统一采购原料，保证产品源头安全。”章丘区市场监管局相关负责人告诉记者，要求小作坊在产品包装标识上赋予电子身份证——二维码，实现“生产有记录、信息可查询、流向可追溯、责任可追究、产品可召回”追溯管理，“让消费者扫一扫‘身份’再买更放心”。
在李宁眼中，家传的手艺如今有标可依、有源可追、有路可销，如同搭上了现代化的快车，涅槃重生迎来新的春天……在章丘，绣惠北套粉皮、小张年糕、黄家烤肉等一批具有地方特色的小作坊专业村涌现，“老手艺”不断传承壮大。
老手艺走向“新市场”他们的“家传饭碗”越端越稳
“豆腐销量比以往几乎翻了番。”规范提升所带来的最直观变化便是“销量”。前不久，李宁注册了漤水豆腐销售公司，自主设计了包装盒，她对自家产品的市场“满怀信心”。
“牛大姐”的梦想是“走出章丘，开拓济南市场，进而辐射周边”。“目前每天能卖5吨，新厂房日产能达40吨。”她说，只要严格按照食品安全操作规范生产，脚踏实地开拓市场，相信梦想不会远。
这样的“示范作坊”“标杆作坊村”队伍正在不断壮大。章丘区市场监管局开展“一镇一标杆，一业一示范”等活动，通过点上突破带动面上整体提升，使获证小作坊全部达到示范创建标准。同时特别加大对地方特色产品的指导扶持，在确保“老手艺”传承的同时，促进传统产业做大做强……在章丘，传统老手艺与现代食品安全管理体系相遇，“机器”更具温度，“老手艺”更具人情味。
（本报记者卢虹实习生李璐）
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