绣惠名吃马家糕

○王绍忠

座落于老章丘县城(今绣惠街道)以北的张庄,有着古老淳朴的民俗,浓郁的乡村风情。而最让人回味无穷的当属过年时候那形美、色艳、质黏、味甘的全套手工的黍米糕了。

记得小时侯,在年初一的早晨,年糕是最受欢迎的甘食美味。它黄黄澄澄的,透着枣儿丹红亮艳的色泽，再撒上白糖，镶金裹银，吃起来绵软筋道，咬一口足能扯出数长，嚼起来香甜宜口，越品越有滋味。再就是用一根筷子插一个年糕，搁在火炉上燎着吃，嘎崩酥脆、外焦里嫩、格外香甜，咬在嘴里开心，咽进肚里惬意。“年糕年高，年年高升”，听听吧，这迷人的名堂透着吉祥，喊着中听，叫着上口，听起来也格外亲切鲜亮！它不仅是一种传统美食，更是一种劳作后获取的喜悦，是一种被强化、夸张了的美味，是一种用理想色彩搅拌起来的绚丽生活。也张扬着农耕时代华夏民族创造的“年文化”。祖祖辈辈蒸年糕，年年岁岁尝年糕，高高兴兴取的就是“年年高”的口彩！

每年冬至一过，街头巷尾的石碾从早到晚地“吱悠—吱悠—”，象陀螺一样转起了圆圈，为黍谷脱壳，做年糕便拉开了序幕。它前后共经历九道工序：选米、浸米、磨浆、压子、粉碎、上笼、挤压、分切、晾干。最要紧的是选好米，选当年新收的玉白色的新米（陈米味道发苦）。浸米顶关键的是掌握“火侯”，何谓火侯，就是从浸米的大缸里撩出三五颗米粒，轻微用手指一捻，便成为粉沫，这就是磨浆的最佳时机。所以，数九隆冬浸米要把它灌饱，让米喝个肚儿圆，泡足十个时辰才行。随后,磨成浆的沫糊被装进口袋，上面再摞上石板把水分压干，成为一块块的粉团。下一步分切需要三人协调配合，把粉团放进大锅内，一人拉风箱烧“文火”,一人用木杠使劲捣碎，另一人则手沾凉水快速地搅拌，直到炒干为止。在粉团粉碎后晾晒的同时，便趁此时把团枣煮成枣泥，再一个个将枣核拣出。二是将糕粉和成面团，要手中有数，添水合适，软硬得益。然后攥成一个个枣窝窝，在笼篦上摆列得稀密均匀。三是要蒸得恰到好处，烧木柴“武火”蒸一个小时，年糕才熟透出笼。等表皮晾干马上分离，以防糕底粘成一片。

张庄的年糕软糯油润、清香悠然。全庄顶属马玉河的手工年糕名气大口碑好。上世纪七十年代末，他本家叔伯哥便推着二把平板车串四村，赶乡集卖江米糕。他把笼布一掀开,呀!糕质柔韧晶莹、枣肉厚实丰润，让人垂涎欲滴。老少竞相购买，凡相中货色的人都享受“抬头秤”的优惠。“马家糕”以信誉赢得了信赖，以质量创出了名牌，更以创新拓宽了市场。早些年，张庄的酒馆、饭庄都会做几个拿手的家常饭菜。排骨咕嘟年糕、肉丝爆炒年糕、菠菜清炖年糕，样样都是美味名馔。而今，“葱花年糕”绝对是马家饭铺招待来宾游客、喜宴寿餐独门绝技的压轴戏。热锅凉油放入姜沫、葱花，再倒进笋丝、年糕，拌匀炒熟后端上餐桌，入口甘醇清爽、唇齿溢芳，令人赞不绝口。

如今,“马家糕”为传承正宗、地道的滋味，它不使用粉碎机、和面机等家用机械。老母亲把关当顾问，儿媳、弟媳、女儿动用手工人力，采用“家庭式”的方法加工。出笼的年糕全都存进放在天庭院落的空水缸里。不加点滴防腐剂，仨个月也不会发霉长毛。这种“冻藏法”早就向左邻右舍广泛推广了。

春节前，乡亲们都打发儿女来马家“兑换”年糕。有的携来金丝团枣，有的带来颗粒滚圆、色呈金质的脱壳黍米。马家剩余的年糕就等初三后走老亲，前去探望七大姑八大姨了。还有剩余的年糕，等到二月二的时候，用来炒糕棋，吃起来嘎巴脆香满口，是最好的零食。

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