绣惠名吃马家糕

章丘晨报 2020-05-07 07:56 大字

○王绍忠

座落于老章丘县城(今绣惠街道)以北的张庄,有着古老淳朴的民俗,浓郁的乡村风情。而最让人回味无穷的当属过年时候那形美、色艳、质黏、味甘的全套手工的黍米糕了。

记得小时侯,在年初一的早晨,年糕是最受欢迎的甘食美味。它黄黄澄澄的,透着枣儿丹红亮艳的色泽,再撒上白糖,镶金裹银,吃起来绵软筋道,咬一口足能扯出数长,嚼起来香甜宜口,越品越有滋味。再就是用一根筷子插一个年糕,搁在火炉上燎着吃,嘎崩酥脆、外焦里嫩、格外香甜,咬在嘴里开心,咽进肚里惬意。“年糕年高,年年高升”,听听吧,这迷人的名堂透着吉祥,喊着中听,叫着上口,听起来也格外亲切鲜亮!它不仅是一种传统美食,更是一种劳作后获取的喜悦,是一种被强化、夸张了的美味,是一种用理想色彩搅拌起来的绚丽生活。也张扬着农耕时代华夏民族创造的“年文化”。祖祖辈辈蒸年糕,年年岁岁尝年糕,高高兴兴取的就是“年年高”的口彩!

每年冬至一过,街头巷尾的石碾从早到晚地“吱悠—吱悠—”,象陀螺一样转起了圆圈,为黍谷脱壳,做年糕便拉开了序幕。它前后共经历九道工序:选米、浸米、磨浆、压子、粉碎、上笼、挤压、分切、晾干。最要紧的是选好米,选当年新收的玉白色的新米(陈米味道发苦)。浸米顶关键的是掌握“火侯”,何谓火侯,就是从浸米的大缸里撩出三五颗米粒,轻微用手指一捻,便成为粉沫,这就是磨浆的最佳时机。所以,数九隆冬浸米要把它灌饱,让米喝个肚儿圆,泡足十个时辰才行。随后,磨成浆的沫糊被装进口袋,上面再摞上石板把水分压干,成为一块块的粉团。下一步分切需要三人协调配合,把粉团放进大锅内,一人拉风箱烧“文火”,一人用木杠使劲捣碎,另一人则手沾凉水快速地搅拌,直到炒干为止。在粉团粉碎后晾晒的同时,便趁此时把团枣煮成枣泥,再一个个将枣核拣出。二是将糕粉和成面团,要手中有数,添水合适,软硬得益。然后攥成一个个枣窝窝,在笼篦上摆列得稀密均匀。三是要蒸得恰到好处,烧木柴“武火”蒸一个小时,年糕才熟透出笼。等表皮晾干马上分离,以防糕底粘成一片。

张庄的年糕软糯油润、清香悠然。全庄顶属马玉河的手工年糕名气大口碑好。上世纪七十年代末,他本家叔伯哥便推着二把平板车串四村,赶乡集卖江米糕。他把笼布一掀开,呀!糕质柔韧晶莹、枣肉厚实丰润,让人垂涎欲滴。老少竞相购买,凡相中货色的人都享受“抬头秤”的优惠。“马家糕”以信誉赢得了信赖,以质量创出了名牌,更以创新拓宽了市场。早些年,张庄的酒馆、饭庄都会做几个拿手的家常饭菜。排骨咕嘟年糕、肉丝爆炒年糕、菠菜清炖年糕,样样都是美味名馔。而今,“葱花年糕”绝对是马家饭铺招待来宾游客、喜宴寿餐独门绝技的压轴戏。热锅凉油放入姜沫、葱花,再倒进笋丝、年糕,拌匀炒熟后端上餐桌,入口甘醇清爽、唇齿溢芳,令人赞不绝口。

如今,“马家糕”为传承正宗、地道的滋味,它不使用粉碎机、和面机等家用机械。老母亲把关当顾问,儿媳、弟媳、女儿动用手工人力,采用“家庭式”的方法加工。出笼的年糕全都存进放在天庭院落的空水缸里。不加点滴防腐剂,仨个月也不会发霉长毛。这种“冻藏法”早就向左邻右舍广泛推广了。

春节前,乡亲们都打发儿女来马家“兑换”年糕。有的携来金丝团枣,有的带来颗粒滚圆、色呈金质的脱壳黍米。马家剩余的年糕就等初三后走老亲,前去探望七大姑八大姨了。还有剩余的年糕,等到二月二的时候,用来炒糕棋,吃起来嘎巴脆香满口,是最好的零食。

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