年夜饭桌上的一道硬菜 喜欢吃肥肠的你 来试试这道鲁菜九转大肠
■天府早报记者王亚楠
回想起小时候的年味，除了可以添置新衣服外，最期待的就是大年三十晚上的那顿年夜饭。饭桌上一道道平时不常见的大菜，都会在当天集中“出动”。这其中有每年必备打卡的鸡鸭鱼肉，也有一些制作繁琐、成本过高的单品。九转大肠作为鲁菜十大代表菜之一，每年都会出现在年夜饭的餐桌上，并抢占C位。近年来，在成都的山东人越来越多，为了能够吃到一口家乡的美味，常有山东人满街小巷寻找“熟悉的味道”。在顺城大街上的“山东老家”的九转大肠味道正宗，每天要卖出60多份，厨师长王瑞松介绍了这道硬菜的做法。
如何选材？
大肠选前6公分 四五根才能做出一盘
九转大肠原名是红烧大肠，是鲁菜的十大经典名菜之一。作为一道美味的经典名菜，九转大肠兼具四味酸、甜、辣、咸。色泽红润亮丽，味道浓香四溢。虽然好吃，但是这道菜做起来却十分繁琐。今年45岁的厨师王瑞松是“山东老家店”内的厨师长，在川6年的时间他手把手教会了不少川菜厨子烹饪九转大肠的方法。
“四川肥肠一般都用来做干锅、红烧或是爆炒，使用的大多是猪肠的中间位置，很少有人用大肠头做菜。”王瑞松说，据他所知，九转大肠这道菜的精华就是大肠头，在四川能将大肠头做得外酥里嫩，不腥不油，色香味俱全的菜品仅此一家。此时，王瑞松的脸上露出自豪的微笑，对于一个厨师而言，客人的点单量就是对自己菜品的最佳认证。
谈起九转大肠这道菜，很多人都以为是将肥肠卷成九道卷而得名。其实不然，九转大肠名字是清朝光绪年间一群文人雅士在吃此道菜时，形容大肠吃起来犹如古时炼丹术所炼仙丹一样，而仙丹的美味一般都用九转仙丹来形容，因此就将该菜起名为九转大肠。
为了能够让记者更直观地了解，王瑞松从冰箱里拿出早已准备好的九颗“金丹”。从外形来看，这九颗“金丹”仅仅是九个大肠头三颗三颗排序在一起，凑齐九颗。“别看只是九个大肠头，要求却很高，一根猪肠只能取前6公分，每3公分切成一颗。”王瑞松说，九颗大肠头需要用掉四五根的大肠，才能做一份。
在制作过程中，由于大肠头是大肠中最油的位置，所以清理大肠头是最费劲的环节。“需要将大肠头、面粉、白醋倒置在一起，一直用手抓五分钟以上，将大肠中的粘液抓出来。”王瑞松表示，这样能把肠头的油脂去掉，加上肠头肉质肥厚，吃起来非常Q弹，没有脂肪油腻的口感。
对于猪大肠的选择，王瑞松提出了严厉的要求。“必须是当天早上宰杀的猪，选择大肠粘液比较重，有光泽度的大肠。”王瑞松说，这样的大肠不会有腥味，口感比较好，隔夜的大肠口感很差。将大肠的精华部分摘取过后，放入热水中洗净，然后放置油锅中炸，将大肠的外皮炸出褶皱感。“这样更容易使其在秘制汤料中熬煮时入味，摆盘的时候也更加好看。”王瑞松表示，将大肠准备完之后，第一环节就算是完成，可以将炸好的大肠摆放在一旁，等待下一步加工。
如何熬料？
山东大葱等放进大骨汤 熬制七八个小时
九转大肠除了需要准备精品大肠头之外，入味的最佳关键就在于秘制汤料。将准备好的大肠放入秘制汤料中，经过大火在不粘锅中的反复上色，很快就能完成一道色香味俱全的九转大肠。这个环节看似简单，其实有很高的门道。
“熬料是这道菜的第二道关键工序，因为酱料决定了大肠的口味，大肠的选材决定了口感。”王瑞松说，九转大肠这道菜是爆款菜，所以每天点单的人太多，店里只能提前将酱料熬制好。“客人只要下单，大概10多分钟就能上桌，如果从熬制酱料开始准备，最起码需要半天时间。”王瑞松说，这就是为什么这道菜不会是经常见的单品，而是北方人年夜饭上的重头戏。“做起来很麻烦，但又很压轴，是重大场合中不可缺少的主菜。”
秘制汤料是如何熬制的呢？王瑞松表示，首先将放入猪皮的大骨汤熬好，然后再准备10多种配料。其中包括山东大葱、子弹头辣椒、洋葱、老姜、八角、海鲜酱、十三香、柱候酱等。“山东大葱不能是当地的小葱，必须是山东章丘的大葱，因为山东的葱比较香甜脆嫩，熬制出来的味道和本地葱有很大差别。”然后将准备好的配料放置到熬好的骨头汤中，继续熬制7-8个小时，待到汤内明显感觉到猪皮的胶已经熬出后，关火放置一边等待凉透。
“一次可以熬制30斤的调料，最多够做两天九转大肠。”王瑞松表示，秘制酱料做好之后，将之前放置一边的大肠头放入锅中，大火烧开将大肠头均匀上色。等到酱料差不多快熬完的时候，大火转小火，让酱料的味道慢慢进入到大肠头的肉质中去。“酱料里面包含了酸、甜、辣、咸，因为大肠头经过油炸后，很容易入味。”王瑞松说，这个过程只需要十分钟即可。待到每个大肠头都沾满色泽红润亮丽的酱料后，开始封火摆盘。“每三颗摆成一排，总共三排，九九归一，放在年夜饭的中间位置非常显眼。”王瑞松说，这道九转大肠，占据他们家每年年夜饭上的C位，寓意团圆、美满。
锦上添花
嫩香菜根点缀 美观又好吃
对于男士而言，大肠头肥而不腻，口感极香。但对于爱美的女士而言，却不敢轻易下口。“其实没关系，大肠在烹饪的过程中，已经将里面的油脂煸了出来，不仅不用担心会增脂，这道菜还能美容养颜。”王瑞松表示，因为在秘制汤料里面放了多张猪皮，猪皮对女性的美容效果极好，所以这道菜不仅不会使人发胖，还有意想不到的美容效果。
为了能够让九转大肠吃出清香的味道，摆盘过后，还有锦上添花的最后一道工序。“就是将切好的嫩香菜根，均匀地洒在每个大肠头的表面。”王瑞松说，这道菜经过绿色的香菜根点缀，不仅好看美观，吃起来更加清口。
“大肠和香菜味道结合起来，一方面能够清口，一方面能够去油腻。”王瑞松说，这就跟山东大葱一样，具有画龙点睛的效果。临近新年，越来越多喜欢吃肥肠的市民前来预订九转大肠这道“异乡”菜。“这道菜如今不仅山东人爱吃，许多四川人也非常喜欢，因为里面有淡淡的辣味，每天都要卖出去60多份。”
厨师名片
姓名：王瑞松
顺城大街“山东老家”餐厅厨师长
推荐硬菜：九转大肠
烹制诀窍：山东大葱不能是当地的小葱，必须是山东章丘的大葱，因为山东的葱比较香甜脆嫩，熬制出来的味道和本地葱有很大差别
主料
大肠头汤料大骨汤、猪皮、山东大葱、子弹头辣椒、洋葱、老姜、八角、海鲜酱、十三香、柱候酱。
辅料
嫩香菜根
烹饪步骤
1 准备大肠：一个猪肠只能取前6公分，每3公分切成一颗
2 秘制汤料：将放入猪皮的大骨汤熬好，然后将准备好的配料放置到熬好的骨头汤中，继续熬制7-8个小时，待到明显感觉到汤内猪皮的胶已经熬出后，关火放置一边等待凉透。
3 大肠上色：将准备好的大肠头放入锅中，等到酱料差不多快熬完的时候，大火转小火，让酱料的味道慢慢进入到大肠头的肉质中去。待到每个大肠头都沾满色泽红润亮丽的酱料后，开始封火摆盘。
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