鲁菜选材特点
山东地域广博,各地物产有所不同,也是形成山东地方风味菜点的重要因素。
鲁菜在原料上的特点之一:擅烹制畜禽肉类及其内脏。山东西部属内陆地区,家畜、家禽产量丰富,是鲁菜主要的动物性烹饪原料。按有关鲁菜烹饪的书籍统计,用这类原料制作的菜肴约占鲁菜的51.3%。它包括凉菜如五香肉干、醉腰丝、拌里脊丝、盐水胗肝、水晶鸡、卷煎等；有大件菜肴如冰糖肘子、扒肘子、清蒸鸡、烤鸭、神仙鸭子等；有行件菜如炒里脊丝、炒鸡丝、芙蓉鸡片、油爆鸡丁、爆三样、熘肝尖、烧肚片等,品种繁多,丰富多彩。畜禽类原料是鲁菜的主要原料,擅烹制畜禽肉类及内脏也是鲁菜的一大特点。
鲁菜在原料上的特点之二:擅用葱。葱喜冷凉,中国北方所产最佳,以济南章丘大葱最为著名。在栽培上采用了“想吃葱,高里封”壅培栽培法使葱白长而粗、肥大脆嫩,辣昧淡,稍有清甜之味,大的每棵1.5米以上,仅葱白就长50-6喱米,茎粗3-5厘米,重达500克之多,真可谓大葱。各地的特殊物产对各地的饮食习俗都有影响。
鲁菜在原料上的特点之三:甜面酱应用广泛。甜面酱在中国有悠久的历史,元代《王祯农书》中写道:“甜面酱酱甘螺”可见最迟在元代就有了甜面酱。以面粉和食盐为原料,经发酵制成的甜面酱作为调味品在中国北方应用较多,特别是济南地区应用更为广泛。
鲁菜在原料上的特点之四:擅长对海鲜产品的烹制。注重突出原料本身的鲜味。像葱烧海参、清炖加吉鱼、干蒸加吉鱼、木樨蚬子、芙蓉西施舌、蚝油鲍鱼、汆蛤蜊肉、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、清汆蛎子、韭青炒海肠子、炒八带鱼等,可谓丰富多彩,都是充分利用了海鲜产品本身特有的鲜味为主味的著名菜肴。
(据《鲁菜文脉》)
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