“歇菜”的北套粉皮是这样唤醒的 济南市章丘区食药部门帮村民走好转型“三部曲”

□本报记者杨润勤

本报通讯员曲广欣

初冬时节,阳光明媚。驱车来到济南市章丘区北套村,一下子被眼前一面面“银镜”所吸引。走至近前,原来这是一张张晾晒在秫秸席子上的粉皮折射出的耀眼银光。一家一户,晾粉皮的席子星罗棋布,成了一道特别闪亮的风景。

在村南一处晾席前,记者看到正在晾粉皮的中年妇女孙迪玲,只见她娴熟地把一张张薄如蝉翼的粉皮像贴年画似的往席子上晾。问她,这么漂亮的粉皮是如何加工的?她笑笑,引着记者来到她家的粉皮作坊。

大铁锅里沸水滚动,孙迪玲左手拿着铜旋,右手用勺子从大盆里舀入白色的地瓜淀粉糊,双手夹着铜旋在沸水锅里旋转了十几秒,然后将铜旋放在锅边的凉水缸里,一边缓缓地转,一边用食指尖挑起粉皮边角,飞快地用手一揭,整张粉皮脱开铜旋,随即,把粉皮铺在托盘上,端出去晾晒。

再问她,这技法从哪学来的?她说:“祖传的。老人们说,从洪武年间俺村里就开始做粉皮了,现在村里近百个加工户都是这么做。可是,这祖上传下来的宝贝!差点让人给糟蹋了!”

说到“糟蹋”的背景,同行的章丘区食药监局局长鲁德刚说:“‘粉子(地瓜淀粉)’是粉皮的\‘命’,前些年,有的加工户‘粉子\’不纯,乱掺假,有的加工户怕‘粉子\’霉变,用硫磺熏,有的加工户环境脏乱差。这些事被传扬出去后,没人买了,北套粉皮成了霜打的茄子,蔫了。”

眼瞅着村民赖以生存的传统手艺要“歇菜”,食药部门、街道办琢磨着法子调治“粉皮病灶”,办法就是帮扶村民成立粉皮加工合作社。北套村支书李祥国说,合作社制定了粉皮加工告知书,让业户知晓需要遵从的规范,让加工户全部签订承诺书:加工粉皮所用水源应有合格水质检验报告；拒绝使用吊白块、工业硫磺等违法材料；合作社统一原材料发放；晾晒粉皮所用的席子应为食品级或高粱秸秆制作；从事粉皮制作加工的人员必须持有健康证；原料、成品储存应离地离墙,并有防鼠措施……

这法子还算灵,家家户户又有了生机,送料的、拉货的车也多了起来,可下一步这粉皮就保证不出问题了吗?监管人员心里还是不踏实,认为这只是基础,要真正保障食品安全,得有标可依、有报(告)可查、有源可追。

于是,食药部门帮村民走好转型“三部曲”:制定粉皮标准,对产品进行检验,附上二维码让粉皮有了“身份证”可追溯。这三步走来,说说简单,可在没有模式可借鉴的情况下十分不易。先说标准,粉皮没有国家和行业标准,可食药部门没有退缩,结合产品特性和安全要求,硬是在一周的时间内起草、审核、备案完毕,让这祖辈传承的手艺和产品有了生产的“框框”。再说检验,对所有加工户的产品进行抽样检验,确保走出去的北套粉皮张张合格。还有二维码,做平台、采信息,从此北套粉皮不再“裸奔”了。

“这下北套粉皮又‘火\’了,有了合法证照、有了可追溯的‘身份\’、有了抽检报告,粉皮走向学校食堂、餐饮店和商超,还吸引来省内外的不少客户,生意做到了全国；更让人欣慰的是,消费者的舌尖安全有了保障。”鲁德刚说。

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