济南人的“龙虾瘾”究竟有多大？本地养殖场供不应求小龙虾里的大江湖
于登刚在虾池里检查头天晚上放置的网箱 新时报记者郭尧 摄小龙虾已经成为餐桌上的一道美味大餐
又到了吃小龙虾的季节。
自天气转热，社交圈里的小龙虾便“重出江湖”。麻辣、蒜蓉、清蒸……这只本是外来入侵物种的“克氏原螯虾”，却在济南人夏夜的餐桌上独占鳌头。
当食客们在餐桌前大快朵颐的时候，济南市商河县沙河镇沙河村村民于登刚也开始忙碌，下水、放笼，然后等待第二天的收获。于登刚经营着济南最大的龙虾养殖基地之一，但这片200多亩的养殖场产出的虾，却远远满足不了济南人的“龙虾瘾”。
济南是吃虾大城却是产虾小城
“小龙虾大多生活在浅水区和湖汊里，济南具备这样自然条件的地方并不多。”于登刚告诉记者，他在沙河村共有200多亩的养殖基地，是济南最大的龙虾养殖基地之一。此前，这里是无人问津的荒废藕池和盐碱地。
于登刚说，由于近年来小龙虾消费量激增，有不少人做起了小龙虾养殖的生意，他也开始了试水。几年前，他在驻村第一书记的帮助下，引来大沙河的水，建起池子养殖小龙虾，品种以红虾和青虾为主，一年产量上万斤。济南虽是吃龙虾大城，却是产虾小城。据了解，市场上的小龙虾绝大多数来自外地，这使小龙虾的价格极易受到原产地价格的波动影响。而这些小龙虾大部分都来自于省内的微山湖和东平湖，也有安徽、江苏等地。
34岁的于登刚之前有养殖对虾的经验，对于养小龙虾，他也摸索出自己的经验。“我们的喂食以麸皮、南瓜、土豆为主，绝对干净。”不仅如此，从开塘养殖到用药，防止病害，他都形成了一套自己的完整体系。与此同时，作为镇上的养殖大户，他冬天繁育虾苗，等到了龙虾养殖时节，村民们从他这里购买虾苗回去养殖。“今年大沙河比较干旱，再加上龙虾价格压得厉害，周边村民养的不多。”
新时报记者在养殖基地看到，养殖基地的每个池子开口面积约为4亩半，池深1米5。白天，池面平静，偶尔能看到一些小龙虾在水面活动。在小龙虾售卖的旺季，于登刚跟伙计们要晚上下水、放笼，等第二天早上7点起笼，捕捞上的虾打包发物流，大约上午10点半左右到济南市区，中午就能摆上食客的餐桌。
“济南人的龙虾需求量太大，我们这产量还是太小，所以只能走精品化路线，以团购群的方式点对点供应。”于登刚很看好小龙虾市场，他也在摸索着逐步扩大规模，依托大沙河，带领更多的村民做小龙虾养殖。
由于规模有限，于登刚的养殖基地选择走精品路线，“今年龙虾价格还不太明朗，池子里的虾早就能出笼了，我还是想观望观望。”
济南一龙虾店：每天销量上千斤
已经跟龙虾打交道22年的石云侠，却从未买过济南本地产出的小龙虾。她的龙虾店每天的销量在千斤左右，约等于于登刚养殖基地一年十分之一的产量。
时间回到1997年，石云侠与丈夫来到济南，加入到北园大街上的夜市大排档。彼时，已在南方很火爆的小龙虾市场，在济南却还未打开局面，多数济南人都没有吃过小龙虾。人流聚集的北园，来自四川、湖南等地的人开始将小龙虾带入济南，小龙虾逐渐出现在济南人的餐桌上。
在石云侠的印象中，1997年市场上的小龙虾只卖两块多一斤，当时微山湖的小龙虾当地人不吃，都用来喂鸭子，剩余的拿到济南来卖。1998年4月，石云侠正式在自己的大排档中推出了麻辣小龙虾，10元一份，一份12只。经过不断的改良，小龙虾彻底火了，每天傍晚还没支起摊子，排队的人就有七八桌。
时下，石云侠在济南已经拥有了三家主营龙虾的店面“云侠龙虾”。在她看来，小龙虾市场近几年愈发火爆，消费群体也越来越趋向于年轻化。在口味上，以前大家基本都偏向于麻辣，现在蒜香和清蒸也有了一定市场。
根据2019年饿了么口碑大数据显示，济南46%的小龙虾订单是麻辣口味的，蒜蓉和十三香口味的则分别占到了17%和10%。石云侠感受到了这些变化，疫情期间，她把店面重新进行了装修，“用了很多灯，氛围很温馨，符合年轻人的审美。”石云侠说，现在年轻人都追求精致，而小龙虾在很多人的固有印象里是“脏”，除了把小龙虾本身做得干净可口，石云侠还想让店里的环境变得干净整洁。
受疫情影响，石云侠龙虾店的销售量在4月份有所下滑，但随着“夜经济”的到来，现在基本已经恢复如初。“每天能在上千斤左右，为了保证新鲜度，每天得来六七次货。”石云侠说，自己店里的龙虾来源主要是省内的微山湖和东平湖。
杨华在济南海鲜市场做龙虾生意已经快二十年了，她也几乎没有出售过济南本地产的小龙虾。“济南可能有养小龙虾的，但都是散户，产量远远不够。”杨华告诉新时报记者，市场上销售的是普通三四钱重的小龙虾，市场零售价也就十块钱左右，个头大的，质量好的，要在二十几块钱。“现在销售也不稳定，少的时候一天能卖出个四五百斤，多的时候一天则能卖到千斤以上。”
夜生活里的c位担当
如果啤酒烧烤是济南夜生活的成名作，而小龙虾就是如今的C位担当。吃小龙虾图的是个气氛，无论是商界精英，还是打工小哥，都很容易拜倒在一盆麻辣小龙虾的“石榴裙”下。夏天的风吹在发梢上，脖子上偶尔流下几滴汗，三两好友，无需筷子，不戴手套，“左右开弓”，不玩手机。先吸一吸残留在龙虾表皮的汁水，再将其“大卸八块”，只为那一口清鲜上头的龙虾肉。这个仪式感让桌上的食客一下子告别了生分，吃虾，逗乐，普通的一顿夜宵吃出了一种团圆的味道。喝着啤酒聊着天，那种呼之欲出、新鲜灵动的市井气，是人们内心深处的放松与宣泄。
因为今年小龙虾价格偏低，一些市民都会买上几斤，回家过过嘴瘾。于是一些小龙虾店的生意也受到影响，他们有的选择打折销售。在经三路一家主营烧烤和小龙虾的店内，原价128元一盆的小龙虾促销98元。
今年4月份，张伟（化名）的第二家龙虾店“哎呀龙虾”在山师东路开张，两个月的时间，该店就成为大众点评上的网红店，在该网站济南烧烤烤串评价榜第一名。“个大、干净、肉质紧实”是大多食客对他店内龙虾的评价。“市场上大多是红虾，我们一直坚持用微山青虾。”张伟说，他发现今年食客们开始关注小龙虾的货源地，“有的来之前会提前打电话，龙虾产地是哪，非微山湖的不吃。”张伟也表示，往年一个店每天的销量在三百斤左右，今年两个店却卖不到两百斤。
在张伟看来，比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格依旧是“相形见绌”。小龙虾虽然是草根食物，但滋味却丝毫不让。济南渐渐进入盛夏，小龙虾的售卖也将迎来旺季。接下来的两三个月，小龙虾将是夜生活餐桌上的“门面担当”。
从开始的鲜有人问津，到现在每天销售上千斤，石云侠见证了济南“龙虾江湖”的变化。22年，6600万只虾，是石云侠的微信名字，也是她22年里售出的小龙虾数量。作为济南最早一批把小龙虾端上餐桌的人，石云侠对小龙虾有着别样的情愫，也最有发言权：小龙虾不只是餐桌上的一道美味，更是济南夏天夜生活的仪式感。
（新时报记者薛冬 梅寒）
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