百年老缸酿千年豆豉
“抓一把豆豉，拿一个馒头，就下地干活去了。”在58岁的于秉刚儿时的记忆里，这就是老一辈人在农忙时节的忙碌情景。豆豉，无疑就是他们最美味的小吃。
那个年代，很多济南人都会做豆豉，他们称之为五香豆、酱豆子，是餐桌上不可缺少的一道美食。选取颗粒饱满的黄豆，洗净、煮熟、出锅接入菌种制曲发酵，待黄豆培养出菌丝产生豆豉激酶并散发出曲香后，就可以入缸，放上盐、调料，再封盖进行第二次深度发酵。二次发酵的时间一般是半年至一年。再次开盖时，黄豆变成棕色或棕黑色，色泽鲜亮，酱香扑鼻。既可以风干做成干豆豉，便于储存携带，也可以做成豆豉酱，作为烹饪菜肴的绝佳调料。
兴于西汉盛于隋唐
据记载，老济南豆豉起源于西汉时期，到隋唐时期融入普通老百姓的生活。传说，隋唐时期居住在济南府的秦琼，嗜好用豆豉调理饮食，强身健体。秦琼南征北战立功无数，官至左武卫大将军，唐朝创立后，被封为胡国公。因受民众敬仰，秦琼的画像被张贴于大门之上，成为千家万户的门神。从此吃豆豉能强身健体的说法就流传了下来。传承下来的老济南豆豉，成了济南地区独特的地方风味小吃。
据《本草纲目》记载，豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等功效。现代医学证明豆豉中的豆豉激酶、多糖等物质，具有抗癌、抗氧化、降血糖、溶血栓、预防老年痴呆等功效。
我国的豆豉因地域不同，多采用米曲霉、毛霉和细菌发酵，形成各地不同的豆豉饮食文化。作为于氏家族老济南豆豉的第四代传承人，于秉刚所做的老济南豆豉采用米曲霉发酵长达一年，豉香浓郁、五香风味醇厚、回味悠长。
古法酿制风味独特
于秉刚于2002年在父亲的支持下注册了“泉酿坊”商标，后于2019年把于家酱菜园更名为济南泉珍食品厂。“于家酱菜园由我高祖父于恒顺创建，他制作的五香豆豉在当地小有名气。我的曾祖父是第二代传承人，主要经营酱菜、五香豆豉、馍馍酱等产品，那时他就提出要遵循古法制作，于家古酱的制作工艺便一代代传承下来。”
自从接过父亲的“班”以后，于秉刚就一直秉承“按原始技艺生产出最好的产品”的理念，用料考究，手工操作，天然发酵。他在继承传统工艺的同时，又结合现代人追求健康养生的理念进行创新，采用低盐发酵技艺，酿造出低盐、多种口味的老济南豆豉。于秉刚做出的老济南豆豉，质地筋道，松散成型，豉香浓郁、回味悠长。
同时，于秉刚根据豆豉药食同源的属性，采用纳豆菌种和豆豉菌种双菌种混合制曲发酵，生产的“纳豆豉”即保持了豆豉原有的豉香，又增加了纳豆激酶，同时实现了豆豉激酶和纳豆激酶“1+1＞2”的研发目标，更加符合当代消费者追求健康饮食的需求。
坚守传统创新发展
记者在位于鑫茂齐鲁科技城的济南泉珍食品厂看到，40余口有着百年历史的老缸里都装满了豆豉。“大缸都是祖上留下来的，现在很难买到了。”于秉刚告诉记者，这一批豆豉大概有7吨-8吨，因为是纯手工制作，再加上发酵周期长，所以每年的生产量都有限。“工艺复杂，利润较低，现在已经很少有人按老工艺做豆豉了。”
于家豆豉独特之处就是按照于家祖传的制作手艺，以心传口授方式传承，后辈不断总结祖辈技艺，然后再不断研发创新。“2019年7月，国家知识产权局受理了我公司纳豆豉国家发明专利申报，公司计划今年将纳豆豉投放市场，预计将产生良好的经济效益和社会效益。”于秉刚表示，纳豆豉的上市，不但扩展了豆豉非物质文化遗产保护、传承、发展的内涵，对于促进老字号的实体发展也具有重大意义。
如今，大学毕业的儿子也开始跟随于秉刚制作豆豉，并已取得国家颁发的食品化验员资格证书，老济南豆豉有了第五代传承人。接下来，于秉刚要和儿子一起，在坚守传统的基础上，充分开发老济南豆豉系列产品。 （本报记者王瑞红）
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