传承二百余年的非遗美食：老济南酸蘸儿
甩完糖翅儿的“梅花烙”。（王瑞红摄）
在济南人的记忆中，吃了酸蘸儿就是过年了。如今，冰糖葫芦在济南随处可见，但酸蘸儿却鲜有耳闻。
酸蘸儿是济南人对糖葫芦的昵称，其制作工艺至今已有200多年的历史。济南人称山楂为酸楂，酸楂蘸上熬好的冰糖就叫酸蘸儿，酸甜可口，是老济南街头颇受欢迎的休闲食品。
4月3日上午，记者在百花洲采访了酸蘸儿非遗老字号第四代传承人张正伦。“我自幼就跟着父母做酸蘸儿、卖酸蘸儿。”在他的记忆里，祖祖辈辈就是靠这项技艺谋生，正因如此，这项看似简单却需要一定功力的制作工艺才得以一代代完整地传承下来。
“济南的酸蘸儿可不是普通的糖葫芦，它的糖衣是用冰糖、香油和水熬制而成的。这样熬出来的糖衣才能透亮，不发黄不发红。熬糖的火候也非常关键，熬浅了粘牙，熬过了发苦发焦。”张正伦一边往外摆放串好的果品，一边向记者介绍酸蘸儿的制作技巧，还时不时地打开锅盖看一眼铜锅里正在熬煮的冰糖水。
做酸蘸儿的食材除了山楂外，还有草莓、红果、山药豆等。最让张正伦引以为傲的是独家传承的“梅花烙”，有11道制作工序，其工艺至今已有100多年历史。“把山楂一分为二，挖出核后放入豆沙馅，再分别沾上瓜子仁和白芝麻。有瓜子仁的像梅花，有白芝麻的像雪花，再经甩糖翅儿一甩，漂亮的梅花烙就做好了。”
这时，铜锅里的冰糖水也快熬好了。张正伦用筷子蘸取少许，滴在旁边铁板上做拉丝，再把拉好的丝放入口中咀嚼，反复三次后，张正伦告诉记者：“冰糖熬好了，可以做酸蘸儿了。”然后，他一手端着锅做倾斜状，一手把一串“梅花烙”在糖浆里小心地滚蘸一圈，紧接着，只听“啪”的一声，梅花烙被张正伦甩在了铁板上。“这叫‘甩糖翅儿’，天津人叫‘甩糖风’，这样做出来的酸蘸儿造型像冬天的冰溜子，薄酥脆甜。”对于这门技术，张正伦非常自豪：“目前咱济南已经没有几个人会甩糖翅儿了，看似简单，但需要下苦功夫学，熟能生巧才成。”正如张正伦所说，梅花烙不但造型喜人，其口感更是酸甜香糯，回味悠长。
张正伦不仅会甩糖翅儿，还有一个网红绝技：把酸蘸儿做成棉花糖状。
其实，张正伦的酸蘸儿在2000年至2018年有十几年的“空当期”。“做酸蘸儿季节性太强，一年有半年不能开工，为了提高生活质量，我在2000年找了一份工作，这门技艺就闲置了下来。到2018年年底，市里有关部门找到我，希望我能把老祖宗留下来的老手艺传承下去。而我也一直有这个想法，所以一拍即合。”张正伦表示，现在条件好了，有冷藏柜，山楂可以一年四季保持新鲜，酸蘸儿也可以在夏天做了。
“作为非遗美食传承人，我有责任也有义务把它发扬光大。下一步，我先招收徒弟扩大规模，在济南多开几个店铺，让更多的市民和游客都喜欢吃咱老济南的酸蘸儿。”谈到未来规划，张正伦心中已有蓝图。 （本报记者王瑞红）
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