响应号召不聚餐，济南年夜饭预订不如往年 各酒店普遍可外卖年夜饭新吃法：厨师上门炒菜

舜和国际酒店后厨 新时报记者郭梦桐 摄

春节近在眼前，象征着团圆美满的年夜饭已经被广大市民提上日程，出去吃还是在家吃?市民们都有着自己的打算。新时报记者对济南多家酒店进行了探访，发现今年春节到初七预订的人数较往年有所下降，饭店普遍减少了30%以上的订单量，甚至有酒店因为今年的防疫形势取消了年夜饭预订。但酒店普遍推出了年夜饭外卖业务，送餐上门，更有一些酒店推出“上门炒菜”服务，让市民足不出户吃上“星级大厨”做的年夜饭。

年夜饭遭大量退单聚餐订单较往年下降30%

今年的年夜饭订单数量，各家酒店都有不同程度下降，特别是与往年需要提前两个多月的预订来看，今年的年夜饭远没有之前火爆。

“往年的预订是在腊月十五之前全部预订完毕，今年大家都在观望。最近十几天，不少已经预订了年夜饭的客户又取消掉了。”济南蓝海大酒店餐饮部负责人告诉新时报记者。舜和国际酒店负责人也表示，近日被临时取消掉的年夜饭有三分之一左右，原本提前两个月订满的年夜饭遭遇退单，数量达十几桌。新时报记者通过调查多家酒店发现，今年济南年夜饭退单率在15%~ 30%，有的饭店甚至因为高退单率而直接取消了年夜饭业务。

春节后的聚会订单下降也很明显。“往年这种聚会餐一般在年前就已经订满了，目前公司只接到了60%的订单量，我们公司预计会减少30%的经营收入。”接受采访的舜和国际酒店餐饮负责人表示订单量的下降，对公司经营产生了影响。

同样，蓝海大酒店相关负责人在接受采访时也表示，公司在大年初二到初七的聚会订单数仅为往年的40%左右。在采访多家酒店的过程中，新时报记者发现今年聚餐形势不乐观，订单量较往年下降很多，订出率普遍在50%以下。

各酒店推出线上送餐还有厨师团队上门做饭

通过调查，新时报记者发现虽然今年的年夜订单有所下滑，但各家酒店都推出了新的营销方式，来对待此次的订单销量下降问题。

新时报记者通过查询，发现很多酒店已经在线上推出了“新春团圆饭”，套餐多样且价格相比平时便宜不少。有些饭店在去年就已经开通了线上配送年夜饭业务，今年则是继续延续这种外卖送餐的方式，推出了年初一到初七的外卖套餐，价格在百元到几千元不等。一些大型酒店以前从未有过这种线上送餐模式，从今年开始，也陆续开始尝试。

除了推出线上送餐，更有酒店推出“星级大厨”上门服务。有3家大型酒店的餐饮负责人告诉新时报记者，今年店里不仅有线上送餐，更能接“上门炒菜”的订单，厨师团队可根据客户需求上门服务，名副其实把家变成“星级酒店”。

“我们的厨师团队、服务团队一起到客户家里去，这种呈现也是一种新形式，让顾客更安全。”有负责人告诉新时报记者，厨师团队提供上门服务的收费价格，依照客户选定的食材来决定。“订购食材贵的话，厨师可能会免费上门，如果是一些家常菜，上门费可能会高一些”。据他透露，目前这种上门炒菜的年夜饭预订单数并不多，预计在腊月二十七以后会有所增长。

大环境是挑战“新餐饮模式”解锁

“2020年以来，我们餐厅解锁了非常多的销售模式，原来我们从来没有线上外卖，去年开始也陆续上线了和店里一样的菜品，还增加了套餐等优惠的菜品。”山东大厦的餐饮部工作人员告诉新时报记者，酒店正在寻求餐饮方面更加广泛的出路。“去年我们搞了两场线上直播，效果挺好，带动了一部分收入。” 两家酒店的工作人员说道。

3日下午，记者采访到济南市工商联餐饮业协会副会长、济南市饭店业协会副会长程文文，他表示，餐饮行业在过去的一年中，从停滞到陆续复工复产，再到差不多恢复到原来的状态，中间经历了分餐制等就餐方式的改革，餐饮业一直在不断探索着新的发展模式。

当前餐饮行业的痛点仍然存在，程文文表示，各饭店一月份总订单比往年下降了30%左右，包括客流量和整体收入有所下滑，尤其是大型酒店，有大量的退单现象。原材料价格的上涨，导致经营成本的上涨，进一步压缩了餐饮行业利润。

“摆在我们面前的难题还是大环境，对我们来讲，2021年也是充满了挑战和机遇的一年。我们也因此做出了非常多的努力，包括疫情开始之后，大家对原材料质量的把控，全国首推分餐制，还有从去年开始上线外卖，不管是自有平台还是美团、饿了么等平台，线上送餐的形式多样，有成品和半成品，消费者可根据自身要求选择。”

“去年协会牵头和平台协商，降低外卖送餐的佣金比例。经过那次协商，外卖平台对各餐饮店有了一定的优惠，降低了酒店的经营成本，我们正在改变传统的经营方式。各酒店都在向这方面发展。”程文文说，新的一年里希望大家一起把防疫落实下去，大环境的稳定不仅对餐饮业的恢复起到关键作用，也有利于各行业稳定发展。（新时报记者郭梦桐）

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