细分餐饮市场，打造品牌差异化 专访济南荣盛时代餐饮管理有限公司董事长赵伟
满窝海鲜砂锅粥（恒隆店）店内实景 装修尽显异域风情的大巴扎的姑娘本版照片均由新时报记者郭尧 摄济南荣盛时代餐饮管理有限公司董事长赵伟扫码观看视频
在济南，提起烤羊排、烧羊棒、肉夹馍等风味纯正的西北菜，许多人会立即想起西北45°；提起沙湾大盘鸡、馕包肉、羊腿手抓饭等菜品以及席间动人的新疆歌舞，许多人又会马上想到大巴扎的姑娘；而说起喝正宗的海鲜砂锅粥，满窝海鲜砂锅粥绝对是首选的门店之一……几个品牌分别引领着济南西北菜、新疆菜及砂锅粥开店的风潮。而这3个品牌所属的济南荣盛时代餐饮管理有限公司，始终站在时代风潮之先，成为许多餐饮企业的“风向标”。
“创新不忘本，传承不守旧”，作为“鲁菜泰斗”颜景祥的弟子，济南荣盛时代餐饮管理有限公司董事长赵伟，始终把老师的这句教诲挂在嘴边、放在心上。在五味色香中磨炼，这种根源于鲁菜文化的匠心精神，都是赵伟一直以来所坚守的。
牢记恩师教诲坚守匠心精神
干练的发型与装束，远比实际年龄显年轻的面容，姿态从容，眼神自信明澈，这是济南荣盛时代餐饮管理有限公司董事长赵伟，留给新时报记者的第一印象。从不平凡，也不甘于平凡，这是从走上学厨之路到起家创业以来，赵伟留给身边人的印象。
不仅头脑灵活、有悟性，年轻的赵伟十分勤奋踏实，像海绵一样吸收厨艺知识和餐饮运营管理方面的经验。拜有“鲁菜泰斗”之称的颜景祥为师后，他既从颜景祥手里学到了精湛的鲁菜烹饪技能，也被颜景祥身上传统鲁菜大师代代相传的匠心精神深深感染。颜景祥一辈子坚持“做好菜，做好人”，传承鲁菜文化并发扬光大，每年颜氏弟子召开年会时，他都会不厌其烦地叮嘱徒弟们，学好基本功，好好做菜。“颜老师有句话叫‘创新 不 忘本，传承不守旧”。在做产品、做菜品研发、做品牌的时候，赵伟一直牢记老师的教诲，开拓进取，求新求变，精益求精。从“街边店”到“综合体”用心打造精品品牌
2005年，赵伟首次创业，顺应当时的大众餐饮潮流，开了一家民俗特色粗菜馆。这第一次的首创品牌便相当成功，随后和平路店、济大路店、山大南路店、文化东路店……陆续开业。在赵伟看来，自己从开店转向“做品牌”，西北45°、大巴扎的姑娘、满窝海鲜砂锅粥等品牌的成功，无不得益于恒隆广场、万达广场、世茂广场这些济南商业综合体的兴起。
“我是我们餐饮圈朋友中，第一个在商业综合体里开店的，做了第一个‘吃螃蟹’的人。”赵伟这样评价自己。2010年，经四路万达广场开街，曾邀请他进驻开店，当时赵伟还不太了解购物广场这个业态板块，但后来万达广场的成功打开了他的眼界和思路。2010、2011这两年，赵伟跑遍北京、上海等一线城市的商业综合体，看到成熟的餐饮业态，意识到综合体确实是品牌扩张的好载体，做品质餐饮，更有利于品牌影响力的最大化。“街边店的选址是有难度的，可遇不可求，想找一个合适的店面，可能一年半载也找不到，但商业综合体只要位置优越，品牌就容易存活。”
赵伟的首个商场店开在了济南恒隆广场，当时招商负责人的话给他留下了很深的印象，“他问我200平方米的店，日均收入多少？坪效多少？我当时就按做街边店的经验说八千元差不多吧。”招商负责人说，“如果卖八千元，我建议你还是不用来了，我们这里哪怕卖果汁饮料的一天也不止几千块钱。”这是赵伟第一次对“坪效”这个词有了比较鲜活的概念。
首次进入综合体，由于商场内人气一般，生意并不是一帆风顺，在苦苦坚持了半年后，随着整个商场人气的上升，才开始扭亏为盈。经过不断的学习，汲取一线大城市大品牌的成功经验，又陆续推出了西北45°、大巴扎的姑娘等品牌，一经推出，就火遍泉城，赢得了广大消费者的一片好评。
抢抓市场空白多品牌连续火爆
开一家西北风味主题餐厅，不是赵伟心血来潮的想法，是“天时地利人和”的决定。“不搞差异化，在综合体里寸步难行，同时也要档次匹配，比如把粗菜馆搬进综合体里就不适合”。机缘巧合，有位西北地区的朋友推荐赵伟做西北菜，当时西北菜餐厅在济南市场上尚属空白，赵伟决定抓住这个先机，抢占济南西北菜市场。
第一家西北45°餐厅于2013年在万达广场火爆开业，几乎天天爆满，天天排队，饭点排半小时、四十分钟都非常正常。西北45°不仅将手抓羊肉、莜面、杂粮点心等西北特色菜带给了泉城人，还是平价餐厅，五六十元就能吃得很好，不仅风味纯正，且精益求精。“西北45°的主打产品羊肉，是来自锡林郭勒草原的苏尼特羊肉，这种羊是吃青草、喝清水、无污染的绿色草原羊。”
这种“讲究”也延续到了赵伟做的每个品牌上。大巴扎的姑娘这个品牌在策划时，仅装修定位就用了很长时间，直到符合心目中“不沉闷不压抑、新鲜靓丽又有格调”的风情时，他才满意。不仅食材，连跳舞的演员、后厨的师傅、烤串的能手，都是从新疆请来的“原汁原味”。同西北45°一样，大巴扎的姑娘一经推出便火遍泉城，首店开在了恒隆广场六楼，人气满满，好评如潮。
细分餐饮市场考虑向“大众”和“商务”转型
“开拓”是赵伟始终强调的一点，他做餐饮，顺应年轻人的消费饮食理念，不断地迭代，“所谓转折点都是痛点，在综合体里你不迭代，市场在迭代，消费者在迭代，要不断推陈出新”。在产品方面，随着季节添加新菜品及时令特色菜品，让顾客随时保持新鲜感。
“各品牌之间要有差异化，保持生命力，各自独立成长。由于去年疫情的关系，商业综合体受影响比较大，我们也在思考是否转变经营模式，往街边店、社区店转型。”谈到今后的想法，赵伟表示，在继续把市场做细、做扎实的同时，也考虑做大众型的社区餐饮和商务型餐饮，打造一些爆款单品，继续挖掘特色，把品牌做好。
（新时报记者李奇宏）
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