济南高新区伯乐实验学校为学生筑起食品安全“防护网”一个有故事食堂的“进阶”之路
本版图片均由新时报记者黄中明 摄
每天中午11点多，济南高新区伯乐实验学校食堂就会迎来它当天最大体量的一批“客人”，他们穿着统一的校服，安静地排队、取餐，到固定坐区用餐，排队放餐盘，再有序离开，每天循环往复。这处看似普通的学校食堂，“隐藏”着十多个功能区，还有着高度机械化的操作、24小时无死角监控、完善的台账体系和管理制度，回首这个标准化食堂的创建过程，凝结着伯乐人特殊的心血，也发生了许多不得不说的故事。
““半自助”式午餐
成了学生最期待的环节之一
伯乐实验学校食堂的一天大多是从凌晨4点多开始的，“大师傅”们为老师提供完早饭后，早晨8点多，午餐的准备工作又开始了。洗菜、切菜、炒菜、出菜，上午10点半左右，所有午餐菜品准备就绪，盛到有自动加热功能的餐车里，11点左右，餐厅又“开门迎客”了。
每天中午11点到下午1点左右，是这里一天中最“热闹”的时候，全校800余名学生以班级为单位，在班主任的带领下陆续来到食堂。他们排队拿餐盘、取餐、找到各自班级座区中自己的位置，开始享用午饭。
这顿饭通常有6个菜，包含两荤四素；3样主食一般是米饭、馒头和花卷，花卷的做法还经常变化，有时带点菜叶，有时夹点肉末；水果、甜点是每餐“标配”，粥则是由工作人员提前盛好摆在餐桌上的。取餐采用“半自助”形式，除了主荤菜、水果和甜点是限量供应，其他菜品、主食和粥都能“续杯”。
伯乐实验学校的食堂面积有1000多平方米，学生坐区有660个座位，后厨包含了十多个功能分区，所有菜品包括西点全都是现做，没有一种是通过半成品加工而来的。丰富的口味和营养深得师生喜爱，午餐成了很多学生在校期间最期待的环节之一。
人员、设备、功能区分工明确仅刀具就近20把
这样窗明几净、功能齐全的食堂究竟是什么样的？
正式进入后厨前，工作人员要穿戴好工装，经过风淋系统将身上的灰尘“吹净”。工作区墙壁上整齐悬挂着食堂的台账列表，包括蔬果清洗记录、成品检测记录、餐厅消毒通风记录、设备保养维修记录、家长监督记录等十余本，详尽记录了厨房中的各种环节。员工手机有专门的格子放置，水杯也是统一制式、集中摆放的。
这里有十多个功能区，包括洗菜区、主副食库、蔬果冷藏库、水果洗切加工间、面点间、消毒间、留样区等，还实现了高度机械化。监控24小时无死角，与监管部门实时联网。出于疫情防控考虑，今年春季学期复学前，学校还专门购买了高科技全自动风淋系统，新增无接触感应式水龙头和洗手液机，先进的臭氧洗菜机、多功能切菜机、破壁机、绞肉机、洗消机一应俱全。
一套完善的食堂管理体系还需要一个有“强迫症”的团队。盛菜、肉、海鲜的塑料筐，切食材的刀、菜板和抹布，全都用不同颜色区分，仅刀具就有近20把。主副食库的每个箱子上都标明了进货日和到期日，米、面、油一周一更新，蔬果两天进货一次，调料标签也要一周一检查。在留样区，摆放着当餐各个菜品留样的瓶瓶罐罐，冰箱里还有48小时内的菜品留样，这个冰箱有两道锁，钥匙分别由学校餐厅管理员和餐厅经理保管，两人同时在场才能打开。
运行3年成“标杆”食堂管理遵循“5策略”
每学期，这处食堂除了师生来吃饭外，还会迎接各式各样的视察、调研、参观、学习。毫不夸张地说，这里就是学校食堂中的标杆。这样一处“标杆”可以说是从3年前白手起家的，餐厅管理员王鹏见证了它的发展过程，并将自己从一个“小白”修炼成一个谙熟食堂标准和规范的“专家”。
集中施工改造是在2018年暑期，为了赶在当年秋季学期开学前完工，暑假期间王鹏也每天早七八点到晚七八点在学校盯施工，工人更是晚上都住在现场。如今，食堂日常管理中的各个环节，王鹏都要全程跟进，这里的点滴对他来说如数家珍，白天课不多时，他还会凌晨两三点就跟着师傅们一起去市场采购食材。每天中午11点到下午1点，他都会在食堂“巡场”，3年来雷打不动。
一个管理员的行动，体现了一个食堂的制度。伯乐实验学校的食堂管理遵循着“五策略”，包括坚持安全第一、营养第二、口感第三的原则；以经营管理人性化、生产制作规范化、烹饪餐饮标准化、营养配餐科学化为目标；在主辅料采购、储存、加工、就餐、洗刷、消毒等过程建立安全控制点和完备制度；在食育方面坚持“洗、序、静、光、净、速”；实行上级主管部门、学校、家长实时监控，明厨亮灶。
这里从管理体系、流程到食品安全检查，都有详细标准。每周菜谱提前发送至家长群，注意营养均衡搭配，获得了家长的一致好评，学校还会不定期邀请家长进校监督，填写餐厅反馈意见表。
风险管理先行将安全隐患“扼杀”在萌芽前
在食堂管理中，更多是防患于未然。学校制定出一套全面细致的风险管理体系，包含人员安全、消防安全、食品安全等层面，尽可能预判风险，将安全隐患“扼杀”在萌芽前。
“食堂入口的草皮容易翘起来绊着学生，我们就用压条将其压住；每个班排队进入时，排头的两名学生会撩起大门处的门帘，等同学们都进去后再放下来；班主任每顿饭都会在学生坐区配餐，起到食品安全监督员的作用；学生吃完饭倒餐时，会有员工接餐盘，防止拥挤和滑倒……”合作餐饮企业山东嘉德坤盈后勤服务有限公司总经理刘金星说，在伯乐实验学校的食堂，这种风险管理细节数不胜数，设备定期维护，烹饪用具和环境严格消毒，不允许有任何安全“死角”。
食品安全是所有风险类型中最重要的层面，每样菜品由哪名厨师炒制都有记录，做好后工作人员会先试吃，记录颜色、口味、生熟度，并测量中心温度，确保饭菜质量。师生用餐结束后，还会抽检碗盘清洁质量，定期主动向监管部门送检。“为减少洗洁精残留，每餐八九百个餐盘只用150克洗洁精，我们的洗碗机主要靠超声波清洁餐具。”刘金星说。
伯乐实验学校有着很多特质与优势，菜品种类丰富，营养均衡，搭配合理；自助式取餐锻炼学生自理能力，同时避免粮食浪费；学校管理细致，注重学生就餐礼仪培养……刘金星认为，在他多年餐饮从业经验中，能做到伯乐实验学校食堂这种标准的学校还为数不多。
食堂成了德育阵地规范和温馨在这儿不停上演
伯乐实验学校的食堂，不单在填饱师生肚子这个功能上实现了标准化，更是个有效的“食育”阵地。
每餐都会有身披绶带的红领巾监督员“巡场”，他们认真地走过每一条过道，时不时提醒没好好吃饭的同学，并在“餐厅学生纪律检查表”上认真记录、尽责履职，这对他们来说是个极具使命感的任务。
当你在午餐时间走进食堂，听到的只有餐具偶尔碰撞的声音，“食不言”的好习惯得到完美体现。饭后的餐桌上也干净如初，有掉落的饭菜和汤汁，学生都会用餐巾纸擦净，地面上也不会有垃圾留存。离开食堂后，班主任还会带学生在操场上慢走一圈，做好餐后管理。
在一些传统节日，学校都会在食堂举办一些烹饪活动，例如冬至师生一同包饺子等。每学年会组织新生和家长进行营养健康培训，学校烘焙社团活动也在这里开展，贫困学生还可免费就餐。这些既是学生日常活动的一部分，也是食堂文化的一种浸润。
食堂里还有很多温馨时刻。每年教师节，食堂会为老师们特别烘焙一个大蛋糕，校长刘志英亲手切蛋糕送给每名老师。今年中考前，食堂延长服务时间，为下了晚自习的学生提供晚餐。王鹏笑称，今年学校初三毕业生中考平均分超过高中提档线52分，就有食堂的功劳。
让学生形成良好的就餐习惯和礼仪，让家长对食品安全放心，让学生健康成长，在学校领导和食堂工作人员身上，是一种使命和担当精神的展现，也成就了伯乐实验学校“让幸福成为一种心态”的宗旨，让一个小小的食堂走出了一条独特的“进阶”之路。（新时报记者曹莫）
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