茶汤最南山
□吴延岭
一方水土养一方人。济南南部山区山山水水、坡地梯田，使得这里的人们有着属于自己的特色饮食，其中最南山的一定是茶汤了。
茶汤无茶。茶汤后面加一个“粥”字，我感觉就更好理解茶汤了。茶汤的主要原料是茶汤面，实际上是炒制的小米面。将小米面放在锅里文火慢炒，就成了茶汤面。做茶汤（粥）时，先取适量的茶汤面在碗里浸泡，同时将锅里的水烧开煮沸，将浸泡的茶汤面搅匀倒入锅里，开锅即成。茶汤做成，满屋子里飘溢着特别的茶汤香。
对于山野村民来说，饮食吃饱为至上原则，然而做茶汤却出奇讲究。小米一定是坡地梯田靠天长成的当年新谷子碾出的新小米。在小米碾成小米面之前，一定要先净米、“粉”米，用簸箕簸净谷糠，加入少量的水使小米受潮，再闷上半天，这实际上是让小米发酵的过程。“粉”过的小米过去使用石碾或石磨加工成小米面，今天使用电磨了，人们总还要追问一句是不是细箩。
炒茶汤面不是任何季节都可以的，一定是在腊月，只有腊月的茶汤才出味。炒茶汤面时，谁来烧火，谁来炒制，可不是乱来的，一定是家里有威望的二老合作，一位点燃柴草，慢慢拉风箱，小心翼翼地控制火苗，烧成不疾不徐的文火，另一老凭借着经验，根据锅温，适时把小米面放入，放入量不能多不能少，过多则不易炒匀炒透，过少自然是炒不着。翻炒速度不能过快也不能慢，火候把握不能过也不能欠，炒过了变黑发苦，粥不凝汤，还有股烟熏味，炒欠了则与普通的小米面粥没有什么两样。炒好的茶汤面一定是泛着特有的香味，有着特有的色泽和手感。炒制一锅，大约需要个把小时，是凭借经验且费时费力的活计。正因如此，不是任何人都会炒茶汤的，有的人生怕自己炒不好，往往请人炒制。
做茶汤粥同样讲究。做茶汤，可以简单，可以复杂。水开后放入浸泡好的茶汤面，再等沸锅即可，这是简单做法。复杂做法则是水中加入豆腐丝、花生碎、黄豆芽、核桃仁，一样或几样，待开锅后放入浸泡的茶汤面，再文火慢煮，出锅前还要加入菠菜或香菜，加入适量的食盐，味道更美。
寒冬腊月，新春佳节，外面飘着雪、刮着北风，做一锅茶汤，家人围坐，每人一碗，暖暖的，其乐融融，真的是一种享受一种幸福。老人说，夏天茶汤能败火，因此会留下一点，等到夏天食用，这无疑是在强调茶汤的药用价值了。
过去小米收成有限，做茶汤又比较讲究，工艺繁琐，并不是每家每户都做，有些家庭做一点，除了自家食用，还会把这种稀罕的“好东西”礼送亲朋好友。现在已经少有人自家炒制了，但每年春节，我还会收到亲戚送来的茶汤，自然是满心欢喜。有一年，一位亲戚送来的茶汤竟然添加了碎碎的核桃仁，味道自然更加丰富独特。
茶汤无茶，为何叫做茶汤呢？茶汤与茶有没有关系呢？这种传统食品起源于何时？似乎没有人说得清楚。
茶汤起源于唐代，与茶有着重要关系。唐代，饮茶（吃茶）的方式是煎茶，这在陆羽《茶经》中有明确记载。唐朝生产的是饼茶，煮之前要先把茶碾成粉，过箩筛，等到水沸后进行煎煮。可能煮出来的茶汤苦涩味道较重，多以香料（胡椒、姜、桂皮等等）和盐来调制。当时喝茶的方式跟喝汤是一样的，用勺子舀出来，再往茶碗里添加调味品。吃茶在唐代已经非常盛行，但当时茶主要是贡茶，产量少，交通不便，价格昂贵，有一两黄金不籴一两茶之说。即使到了宋代，欧阳修还感叹，黄金易得茶不易得，好茶有钱买不到。因此在唐代，茶是真正的奢侈品，饮茶是典型的贵族消费，一般人只有仰慕的份儿了。
茶汤来自于寺庙，茶的发现、推广和盛行，与佛教传播、佛教文化有着重要的关系。茶，具有提神属性。寺庙僧侣有“午后不食”的习惯，今天有些人为了健康减肥“午后不食”，不吃晚饭，这实际上是错误的。寺庙僧侣的“午后不食”，不是真的不吃晚饭，而是不做晚饭，晚饭是把中午剩余的饭菜吃掉，而夜间念经打坐饥饿困乏之时，喝茶以充饥提神。南部山区，北魏时期佛教开始传入（有黄花山北魏石窟为证），到了隋代寺庙出现，唐代进入佛教鼎盛时期，神通寺、灵岩寺、合龙寺、普门寺、南泉寺、宏福寺、大佛寺等寺院众多。因茶不得满足，僧侣便仿照当时的煎茶方法，采用当地产的小米来取代茶，于是便有了独具特色的茶汤。这一饮食习惯从寺庙流传到民间，走上普通人家的餐桌，成为舌尖上的美味。
至今，南山每家每户仍在使用的砸蒜泥的石臼，老百姓就叫它“茶臼”，加工中草药的药碾子，老百姓还叫它“茶碾子”。其最初的用途，一定是用来把饼茶加工成粉末的，或者是民间沿用了寺庙的叫法。
这就是最南山的茶汤，茶汤无茶本有茶。
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