绿豆芽的本真 ◎任崇喜
[摘要]◎任崇喜
李渔在《闲情偶寄》中说：蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽。
有这种观点的，不止他一人。明代陈嶷曾写有《豆芽菜赋》，不吝赞美之词：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双轻；匪绿匪青，不丹不赤。宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰。虽狂风疾雨，不减其芳；重露严霜，不凋其实。物美而价轻，众知而易识……”
食用绿豆芽，其实并不早。国人最早食用的是黑豆芽。《神农本草经》记载：“壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。”宋代林洪的《山家清供》也有记载：“温陵人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以捅，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。”黑豆芽色浅黄，名“鹅黄豆生”，主要凉拌来食用。
食用绿豆芽大约在明代。明代韩奕《易牙遗意》记载：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”李时珍在《本草纲目》中也有记载：“诸豆生芽，皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”
而在宋朝，绿豆芽是用来欣赏的。宋代陈元靓《岁时广记》中记载：“七夕前十日，以水浸绿豆，以一二回易水，芽渐五六寸许，其苗能自立，则至小盆中，至乞巧可长尺许，谓之生花盆儿。”这种习俗，本是妇女中流行的祈子风俗，被称为“种生”。孟元老《东京梦华录》这样记载：“又以菉（绿）豆、小豆、小麦於瓷器内以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之‘种生’。皆於街心彩幙帐设出络货卖。”
“用五谷作菜蔬，惟豆为最，黄、绿豆芽，为常食之品。”绿豆芽宜凉拌和爆炒。凉拌用水焯过，加上佐料，酸爽可口，适宜夏日。爆炒则花样多多。绿豆芽清脆鲜嫩，酸辣绿豆芽几乎家家会做。
“炒芽菜，炒韭菜，三把镰刀翻过来。”绿豆芽与韭菜，是好搭档。韭菜长寸许，绿豆芽精干，一起旺火爆炒，在炙热的锅里缠缠绵绵，纠结在一起，青中有白、白里有青，和谐气一团。若是红辣椒炒绿豆芽，则个性鲜明、泾渭分明，色悦目，味入脾。即便用绿豆芽炒饼，也是很地道的居家食品。
人道豆芽菜为如意菜，除了它的寓意之外，也是有过“阔”的资本。旧时的饭馆，用绿豆芽做的，也有极为上等的菜。
鲁菜中有道名菜“烹掐菜”，传统济南菜中也有“炒肉丝掐菜”。《素食说略》称:“绿豆芽拣去根须及豆，名曰掐菜。此菜虽嫩脆，然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆，菜汤亦大佳也。”清末民初徐珂《清稗类抄》记载的“豆芽菜塞鸡丝火腿”，“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”，据说嘉庆朝极为盛行。苏帮菜“豆芽塞肉”，是袁枚在《随园食单》上的一道名菜，据说慈禧太后曾吃过。苏州的这道菜原料很简单，只有绿豆芽和火腿，却堪称是豆芽菜品中最繁琐的，以致几近失传。
油泼豆莛，据说曾列入孔府膳单，得到乾隆皇帝的称赞。做一盘菜，光瓤入豆莛馅料，四个厨师得用两个小时。在烹调时，要将豆莛放在笊篱中，舀烧热的油浇泼，边泼边颠，直至豆芽断生，真可谓“食不厌精，脍不厌细”，以至于孔府专设了“择豆芽户”，世世代代为孔府择豆芽。这样的菜身上，我只看到了一种奢靡之气，却没有感到食品的美味。
食物，原本只是来果腹的，而不是用来摆阔气排场的。
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