放心厨房：舌尖保卫主场

饮食男女的日常，基本围绕着食堂、快餐、餐馆、酒店展开。厨房，藏着美味的秘密，是一家饭店的灵魂。后厨在后，却是一切食材筛选的最终关口，是食材变身美食的加工初始。

厨房之于餐饮的重要，让我们无法小觑。干净的厨房，健康的食材，规范的烹饪，换来人们对健康的放心。“放心厨房”代表着业界良心，更是食客的一致追求。

从5月份开始，济南餐饮界和政府部门携手，开启首届济南放心厨房评选活动，发现、寻找和表彰优秀企业，替市民完成一场规模庞大、仪式庄重的“厨房评估”。

放心厨房发现活动的价值何在？优秀企业如何打造放心厨房？

评选活动赢各界点赞

后厨无小事 评选意义多

山东省团餐行业协会会长王海清：厨房通常游离于顾客的视野之外，容易被忽视。过去叫它“后厨”就是这个意思。看不见的地方，才是核心，也最容易出现监管盲区。

今年举办的放心厨房评选活动，聚焦于厨房，定位准确，找到餐饮安全的核心节点。活动参与方广泛，媒体组织发动、政府部门参与和指导、协会发挥主动作用、吸引专家和市民一并参与，面向的对象也不仅仅是传统意义上的酒店饭店，扩展到团餐食堂、特色快餐、特色糕点等领域。可以说，这次扩容，几乎将百姓日常接触的餐饮形式都囊括其中。

本次评选活动的重要意义应该得到清醒认识。第一，实现了媒体发动、政府指导、协会组织、社会参与的食品安全工作监管推进新机制。朝向“共建共享”的模式进行了有益探索。第二，有利于促进行业健康发展。评选不是目的，过程更为重要，本次评选实现了“以评促改”，通过标准筛选、实地考察等环节，引导放心厨房新标准，现场提出整改意见，实现参与企业厨房管理水平的再提升；第三，实现典型引路，让消费者在行业中公平、公正得到安全保障和消费获得感。有的餐饮企业只重视面子，不重视里子，无疑对重视厨房管理的企业不够公平。通过这次活动，让企业主体和消费者强化“厨房竞争力”观念。行业整体水平的提升，最终让消费者受益。

希望这种活动年年都要搞，搞出影响力，搞出济南餐饮行业规范发展的独特之路。

一起捍卫老百姓舌尖上的安全

山东省烹饪协会会长贾富源：

民以食为天，小餐桌，大民生，食品容不得一点疏忽大意，餐桌上的安全，越来越受大众关注。

济南时报联手相关政府职能部门和行业协会组织，倾力打造此次“放心厨房”评选活动，一起捍卫老百姓舌尖上的安全，是惠民心、顺民意之举。

对于参评企业来说，参选“放心厨房”是对自己企业的信心，更有利于借本次评选发现不足，互相学习，提高管理水平。从最后的结果看，获奖企业基本上都是在百姓心中美誉度高、管理水平好、经营效益优的代表，山东省烹饪协会推荐的几十家餐饮酒店企业大都得到了社会公众的认可。

山东省烹饪协会作为本次活动的协办者和参与者，鲁菜烹饪特级大师、办公室主任刘文君全程参与考评活动。评选活动流程严格，各位专家团成员冒着酷暑、不辞辛苦地到企业进行考察并提出整改意见，帮助企业更好地搞好厨房规范化管理和创新管理。

探究放心厨房秘诀

与时间赛跑：蔬菜需在36小时内用完

济南超意兴餐饮有限公司副总经理任重远：

遍布在大街小巷的超意兴是济南老百姓的食堂，它在济南有近200家店，每天一日三餐能供应30万人次用餐。

对于这样的厨房，超意兴格外重视厨房的管理。超意兴的前厅门脸都不大，装修也不华丽，但在厨房方面特别严格。

超意兴在打造放心厨房方面的管理秘诀是时间和温度。对于食材，有专门的基地和渠道供应，均是精挑细选，不会随意更换。所有食材保证源头安全和新鲜，从进入厨房后，就开始了一场与时间的赛跑，同时让食材分类在固定的温度小气候中：放心肉冷藏必须在48小时内用完，蔬菜恒温恒湿必须在36小时内用完，大米从脱壳到做成米饭时间不能超过10天……

用不完的怎么办？处理掉或退掉。超意兴每天大量的人流和及时的配送网络可以保障这场赛跑的顺利进行。

超意兴很想将厨房做成明厨亮灶，但受制于不同门店先有房屋结构原因很难实现。但是，在超意兴的中央厨房，就是采用的明厨亮灶，专设参观路线，为业界和百姓提供游览。这里，可以看到超意兴爆款产品“老济南把子肉”的加工全程。

明厨亮灶是趋势，通过透明实现监管和自律，也有利于展示厨师精湛的技艺、数量的手法和厨房让人放心的底气。

标配不能少：签约前必须让客户考察厨房

缤纷五洲大酒店总经理王东：

放心是在食品安全之上的更高追求。只有工作想到前面，才能给顾客以超乎想象的消费感受。安全是做餐饮最基本的需求，而让人放心则意味着对一家厨房和酒店的持久信任。

缤纷五洲大酒店通过学习和创新，对厨房管理实施4D管理法。坚持采用名牌原材料，坚持原产地食材供应，严格把住入口。从采购到化验、从加工到生产、从仓储到物流配送，每个环节不放松，然后才是强化内部管理。

缤纷五洲大酒店的厨房，把抹布都坚持定时消毒处理。抹布、菜墩、厨具都有固定的消毒柜。所有食材则有专门的冰箱或冷藏柜。每一种食材用密封盒进行密封，保证相互隔离、气味不相互污染。

墙上挂着各种表单，记录每一种食材的进货和管理档单。为了实现标准化管理，还特制菜品的规范，从食材配料的克数到加工流程步骤都有详细标注。

酒店的厨房是天桥区的示范单位，标准化管理正在打出一定影响力。因为有底气和信心，面对各种会议、宴会、婚宴等用餐，邀请客户到酒店实地考察。厨房考察是标准流程，在签合同之前，必须要请客户看到厨房管理。热议“放心厨房”

●李国庆 济南舜华餐饮服务有限公司董事长

济南首届“放心厨房”殊荣，是舜华的荣幸，是社会各界对舜华的鼓励和鞭策，是舜华员工的共同努力，是消费者对舜华的信任。家国情怀，鲁菜传承，作为颜派鲁菜的传承人之一，将继续推进鲁菜的传承与发展，将以责任、服务、创新、严谨作为信条，不断改进食品安全环境，服务大众。

●张华 济南鸿腾国际大酒店副总经理

保障食品安全，创建“放心厨房”一直是各酒店坚持的原则和追求的目标，鸿腾国际大酒店在本次评选活动中得到大众的认可，我们倍感珍惜这个荣誉，在今后的经营和为大众服务工作中坚持标准，把工作做得更好。同时，我们愿意长期接受社会各界的监督，永远做让老百姓放心的厨房。

●孙明涛 济南东方大酒店副总经理

“放心厨房”荣誉不仅是对东方大酒店经营成果的肯定，更使我们坚定“用放心食材，做良心菜肴”的企业宗旨。“放心厨房”旨在深入推进济南市创建国家食品安全示范城市，提升食品安全保障水平。食品安全管理工作，一直是东方大酒店日常管理工作中的重中之重，我们将继续在食品安全管理工作中，上台阶、提水平、保安全，确保广大市民群众吃上放心食品、健康食品、安全食品。（新时报记者盖幸福）扫码查看放心厨房名单

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