如何炒好百年老店这盘菜餐饮老字号店铺打造 能留住的济南老味道
济南发展夜经济后，草包包子铺将营业时间延长至晚上十点。
位于老商埠附近便宜坊的锅贴一直沿用传统配方对于大多数都市夜归人来说，结束一天节奏紧张的工作后，没有什么比一箪食、一瓢饮更能令人身心放松、抚慰心灵的了。在济南发展“夜经济”的大背景下，不少百年老店也随着所在街道被划入夜经济商业街区。其中，餐饮类老字号无疑是最适合夜间消费的商铺类型。那么，传统老店能否抓住新的发展机遇，打造符合市场定位的品牌气质？文/图记者张舒实习生周佳丁晓
享红利
“到了济南府，草包来一笼。”创立于1937年的草包包子铺，是不少外地游客来济打卡的网红美食店。目前，草包包子由董家第三代传承人董姗姗经营，总店位于市中区普利街。2018年9月，百花洲分店在历下区岱宗街开业。
董姗姗告诉记者，百花洲分店开业时，她曾寄予很高的期望，为此还特意改良了制作设备，并设计具有传统文化特色的店铺装潢。“本以为位于百花洲这处‘流量景区’，生意应当不错，没想到实际营业额并不理想。”为了节省开支，百花洲分店不得不在下午6点半就闭门歇业。
今年，随着百花洲夜市的兴起，草包包子分店的生意也跟着日渐起色。“从6月份开始，分店营业额一下提升了50%左右，现在仍在不断增长中。尤其是晚上和周末，来游园的市民和游客带来了大批流量。我们的歇业时间从6点半到7点再到10点，一延再延，有一天因为生意太好忙到11点才下班。”董姗姗的欣喜之情溢于言表，“因为客流量的增加，总店最近还给百花洲分店新增了人手。”
夜经济带来的直观效益让她感到这是个难得的发展机遇，在芙蓉街被划入夜经济商业街区之后，她又迅速在芙蓉街租了店面，准备再开分店。“目前正在装修，预计八月中下旬营业。”
在观望
同样位于夜经济商业街区，距离济南融汇老商埠不远的百年老字号便宜坊，却没有赶上这波福利。
目前的经营者刘先生告诉记者，当初饭店之所以起名便宜坊，是取“既便宜又方便”之意。去过便宜坊的人都知道，店里有件使用了80年的老“宝贝”——一口铜锅，并且至今仍在使用。刘先生说，因为这口锅使用的时间太长，店里之前也尝试过用别的锅，但总是煎不出原来那个味道，后来索性又换回老锅。在不少传统老店赶“时髦”改用流水线的当下，便宜坊仍坚守着手工匠心，锅贴馅料也一直沿用传统秘方。“一斤干面擀40个面皮，一口锅放200个锅贴，每天能做4000个锅贴。”刘先生说。
虽然紧靠老商埠商业区，但便宜坊的客源主要依靠的还是老街坊和回头客。“济南人重感情，很多老济南搬离了老城区，但每过一段时间会专门来便宜坊吃点锅贴，找寻一下当年的记忆。”刘先生说。
他表示，济南推行夜经济之后，由于老商埠自身的人流量没有明显提升，所以店里的客流量和营业额较之前也没什么变化。鉴于目前没感受到夜经济红利，他对未来的发展保持观望态度。
求转变
记者注意到，很多“金字招牌”老字号已经为适应济南的经济发展开始做出改变。
位于百花洲金菊巷东头的燕喜堂是老济南最有名的鲁菜馆之一，当年，黑伯龙、金棻等著名书画家都是这里的常客。7月25日晚上8点多，尽管已经过了饭点，这处位于背街小巷并不好找的小院内，仍有食客在就餐。请客的刘先生告诉记者，这里的菜品具有典型的老济南风味，尤以清汤、奶汤等汤菜见长；小院青砖黑瓦建筑精美，身处市区却安详静谧，在这里宴请外地朋友，最能体味老济南的韵味和魅力。
除了菜品和装修上的更新调整，有的店铺甚至把饮食做成文化体验。像草包包子就在店里设立了研学中心，开辟专用区域用于游客亲手体验包子的制作过程。每个月，店里还会定期招待外国友人，让他们与面点师傅一起动手学习中国传统饮食文化。
位于经三纬六的一大糕点总店。尽管店里的工作人员表示，他知道济南正在发展夜经济，但不会调整运营模式或管理方法去迎合发展，“我们每天晚上七点半就下班。因为本身就是微利，没有必要（改变）。”，其经营模式也正向年轻人贴近。例如，三四年前，在手机支付已经普及盛行的时候，位于后宰门街的一大糕点仍坚持使用现金收付，拒绝一切电子支付手段。记者至今仍清楚记得，当时一对外地游客因为身上仅有三元零钱，在店里徘徊很久后最终怅然离去。而现在，位于明湖路和经三纬六路的两家店铺内，收银台醒目位置均张贴着用于电子支付的二维码。
记者手记
老字号更要拥抱新时代
山东的百年“金字招牌”不在少数，像德馨斋、康巴斯、宝明斋、瑞蚨祥……名气都不小，但最适合参与夜经济发展的，莫过于餐饮类老字号。
据统计，山东百年以上老字号企业有105家，其中又以济南企业最多，达57家。不过，济南的老字号虽然数量多，但是规模都不大，去年全年营收只有51.33亿元，距离763.22亿元的青岛差了好几倍。记者在采访中最大的感受是，追的上时代的老字号属于少数，与时代脱节的占大多数。受制于传统经营理念的局限，不少老字号的服务意识、创新意识、发展意识都有所欠缺。出于种种顾虑，老字号的知名度虽高，但因经营不善导致规模缩水、停业或倒闭的情况也一直存在。
老字号的发展依靠时代也受制于时代。在信息化、科技化高速发展的现代，拥抱电商其实是一条成本低、收益高的突破之路，它可以打破品牌的地域性，开拓全国化销售市场。例如上海五芳斋、北京稻香村、武汉周黑鸭都有自己的网络店铺，而且销量可观。
销售渠道的多样化并不止发展电商一条路。如果不考虑饥饿营销，像草包包子、便宜坊等传统面食店，是否可以借鉴湾仔码头、思念、三全等速冻食品的商业销售模式，让传统食品与物流行业结合，实现双赢。
老字号一直秉承传承传统文化，但求新求变并不意味着放弃传统。在这个连故宫博物馆都开淘宝店的时代，济南老字号为什么不能也玩文创概念，让年轻人、文化人、创意人参与到品牌的推广设计之中？
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