老济南的水饺及扁食楼

□张稚庐

“舒坦不过躺着,好吃不过饺子”为北方之俗语,可见水饺多么诱人!

相传其历史已有千余年,然而,1978年10月,考古人员对薛国故城(今在济宁地区)某春秋古墓发掘中,当清理一青铜簠时,打开盖,只见里面整整齐齐放着两层水饺,表面白茫茫好像一层霜,暴露空气后,很快变黑粉化,由此看来,2500年前已有水饺。不过,据文献记载,小麦原产于中亚一带,秦汉时中土始种植。这春秋古墓的水饺其皮是何种作物制的,已难以究明了。古时称“汤中牢丸”,宋代以后又有“粉角”、“水角”、“扁食”等名称。统称“水饺”乃清末民初的事。显然,是“水角”之音转。早先济南有鞭指巷的“熊家扁食楼”、县西巷的“王家扁食楼”、西双龙街的“谯家扁食楼”仍沿用古称。济南民间也叫它“下包子”,以示有别于“蒸包子”。“下”乃指将饺子投入沸水中,历历有声,犹如北京人叫“煮饽饽”一样。

北方人极看重除夕的饺子,清《事物丛谈》有云:“元旦子时,食扁食,名角子,取其更岁交子之义。初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也,富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”其实,这里所说的“举国皆然”,不过是指北方,在江南,岁朝初一之食,是宛如樱桃大小的糯米圆子,南方人不兴做水饺,殊少见。

老济南平时节日、待客、祝寿、祭祀、犒劳等也少不了饺子。新娘子上花轿前要吃一碗“上轿饺子”,是应有的仪礼。给人“饯行”也得饺子,“起脚饺子落脚面”嘛。在日常生活中,旧时人口多的家庭吃顿饺子实在是麻烦事。从前有一街坊姓侯,他家老少有七八口人,一遇下雨天就包水饺。因无法外出,便全家动手；和面、择菜、剁肉、调馅、擀皮、包饺子、烧火……一家人说说笑笑,煞是热闹。这顿饺子别说吃,仅那氛围也令人愉快。尤其他家的大媳妇,有一手擀皮子的功夫,擀起来又圆又薄又快,面剂子在她手中不停旋转,右手像飞一样。

饺子好吃固然在馅子,其实和面也不可忽视,和面须软硬适度,还要“醒得透、揉得够”。面团的表面要揉得像剥皮的熟鸡蛋那样光滑方可切剂子擀皮,这样,饺子皮吃到口里才香软而带韧性。我有一亲戚,拐弯抹角算起来,我要叫她“六舅母”,她出身富家。济南风俗,新婚三日后新妇要下厨做一顿饭孝敬公婆。婆家的厨子没敢劳驾她去弄油、盐、酱、醋,便调了一小碗馅子,仅请她和面包一盘饺子以虚应故事。这位阔小姐在娘家时很少下厨,只是闻听人言“软面饺子硬面汤”,便将面和得稀软。包时发黏就多蘸干面。结果饺子煮好,变成了一锅疙瘩汤,被传为笑谈,足见和面来不得马虎。

饺子馅有荤素之别,丰俭由人。海参、虾仁、海米、鸡蛋、猪肉、羊肉、笋、香菇、炸豆腐丁、粉丝、韭菜、白菜、胡萝卜、西葫芦、菠菜等都宜做或荤或素的馅子。很多济南人大年初一这一天兴吃素馅水饺,图的是一年“素素静静”,平安无事,讨个口彩。我家多做素什锦馅的。原料有菠菜、鸡蛋、炸豆腐干、笋、香菇、木耳、粉丝、作料要放足量的香油、盐、味精、黑胡椒粉、姜末等。

记得1960年正是三年灾荒年景,为了让市民过年都能吃上水饺,曾每户供应猪肉少许,青菜少许。东西甚少,无不珍重。这年春节,我吃过一顿干马胜菜(一种野菜)的水饺,黏黏糊糊,在当时,已经是上乘之味了。

最讲究的水饺要数三鲜水饺:海参切丁,大虾肉切丁,肥瘦相间的猪肉要细切粗剁,碎而不糜。调料要用上好的清酱油、小磨香油、南酒、味精、葱姜末、盐。如在正月里,可放上少许北园韭菜。相声名家马三立晚年曾说,他最爱吃饺子,一听饺子就很馋,像这样的三鲜水饺,谁听了不犯馋?

包水饺的方法有两种:一种是左手托着皮子,以右手的拇指、食指捏；一种是双手挤。捏得慢,周边稍薄,捏出来呈小弧形圆肚状,边上还有水波纹,既好看又好吃。吃热饺子须蘸醋,不避大蒜的朋友,若再就着几个肥白的大蒜瓣那才够味,吃剩下的水饺,翌日放在油锅里一煎,煎得焦黄,尤美。

有意思的是,旧时凡经营水饺的铺子都叫“扁食楼”,大抵是二三间旧平房,称“楼”乃是夸饰之词,显得堂皇好听。扁食楼的水饺,皮薄馅多,煮熟后没有一个破皮的,窍门何在?我曾问过一位老厨子,据他说,下水饺需用大火,锅里水要宽。素水饺一般不过两分钟,荤馅的要据食材把握时间,不可一概而论。水饺盛盘后,最易“坨”了,熊家扁食楼是将每五个水饺盛一小盘,以盘而论价,既便计数又粘不到一块。已故学者徐北文先生曾在文章中提及“谯家扁食楼”:这家扁食楼设在“一条偏僻的小巷——西双龙街路西,客房不大,方桌七八张,同时可容三四十人就餐。出售的食物主要是水饺。馅分两大类:肉馅与菜馅。肉馅可加拌少许青菜,如蒲菜肉、韭菜肉、西葫芦肉；菜馅则为菠菜粉条,但是可以按顾客意见,加几个鸡蛋以调剂。水饺的特点是皮薄馅多,精粉面皮儿既有韧性又滑又软,甚至可以透过皮儿看出里面的馅儿是荤是素。当时的水饺以个计价,这里的水饺比旁处的馅多个大,但价格与旁处相同……尤其值得一提的是,这个老字号还能创新。因靠近齐鲁大学,齐大的师生来此就餐者有很多,不知哪一位多嘴的大夫顺口说,饭店中用大盆洗碗筷,又用抹布擦干,很不卫生。掌柜的听到后,亲来请教。从此以后,客人就座,先端上一只大海碗,碗内放着筷子、醋墩、酒杯,碗中浸以滚开的白水,客人看着特别放心。这一招,连最挑剔的医科女学生也愿光顾了。”

昔日我羁旅江南,知道南方人也爱吃水饺,惜乎巧妇们却做不来,徒呼负负。正如北方主妇不擅做糯米食品,盖食风不同之缘故所致。近年,我寄寓新加坡,这儿有“美食天堂”之誉,乃饮食文化东、西交汇之国。我发现华人开设的小吃店、大排档、食棚等,多有一道主食,名曰“水饺面”。将面条在海鲜汤里煮熟盛碗内,上置三四个水饺。这饺子奇大,一个足有半拃长,唯皮子甚薄,似馄饨皮。馅子都是肉糜里包个大虾仁,鲜嫩爽口,绝无掺青菜的,与故乡的水饺大异其趣。

今年春节期间,我以三鲜水饺饷客,由我调馅,老妻来包,水饺一端上桌,个个小巧俏式,两位新加坡朋友没见过北方的水饺,吃得不亦乐乎。握别时,其中一位竟说:“济南的水饺太好吃了!”

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