百家酥锅百家味
春节作为中国最盛大的传统节日,从腊八算起近一个月的时间,食俗众多,各地不同。酥锅就是老济南过春节必备的菜品之一。
其实每年入冬后,天气转凉,大白菜、莲藕也都上市了,济南人就开始打酥锅了。春节前更要做一锅原料丰盛的酥锅,以备过节之用,既可自己食用,亦方便招待客人。因天气寒冷便于存放,老少、酒饭皆宜,味道酥烂醇香,回味无穷。即可登上大雅之堂,又下得寻常百姓家的餐桌。
其实酥锅不是某一地区的专利,各地有各地的制法,但原料、调料、方法基本大同小异。
济南的酥锅是很有名气的,早在上世纪50年代末由当时商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑·山东名菜点》中就有记载。不过不叫酥锅而叫“酥菜”,是根据济南名厨刘永庆师傅的制作经验整理的。刘师傅自十五岁就在济南随名厨师冯德林学习烹调技术,曾在济南百花村、东鲁饭庄洪源楼等著名饭店担任厨师达三十余年,经验丰富,对讲究火候的烹调方法如爆炒、汤爆、蜜汁等特别有独到之处。在这本书中除了酥菜还有琉璃肉、炒腰花、烩鸭胰、炸灌汤丸子、黄葱烧蹄筋、炸面包鸡块六种菜肴,也是根据刘永庆师傅的制作经验整理的。
刘师傅制作酥菜,是将猪骨头平摆在锅底,以防煳锅,然后放花椒包,藕块摆一层,鸡、鱼、肉摆一层,煮熟的鸡蛋、扎捆好的海带卷摆一层,每摆一层放上一层葱姜丝,白菜摆在最上面,再放入酱油、醋、盐和适量的水,然后用大盘子反扣压住。大火炖至五成熟(约两小时),放入白糖,炖至八成熟时加香油,再用微火煨,至汤剩余一半时,将锅端下,晾凉,切好装盘即可。此菜制作简单,菜蔬种类可随意选择。
酥菜香烂味美,特别是鱼骨刺入口即酥,咸酸甜香,别有风味。记得前几年中央电视台第四频道春节时制作的节目《八大名厨贺新春鲁菜名厨颜景祥》中,颜景祥师傅就介绍了酥菜,并说:“这个菜叫老少平安,要焖八小时,鱼刺和鸡骨头都酥了。”
济南人将做酥锅称为“打酥锅”。明明是制作酥锅,怎么要加上个“打”字?是否因为“打”字的字义中有制作的意思?还是因这酥锅里面可以加入很多原料鸡、鱼、鸭、肉、藕、海带、白菜、豆腐……就如打包一样将各种东西弄在一起,故名打酥锅?还是两种原因都有?
酥锅不仅用料广泛,口味也很多样,喜欢吃酸的就多加点醋,喜欢吃甜的就多加点糖,喜欢吃咸的就多加点盐。酥菜味道调制的随意性,可以说百家酥锅百家味。
记得小时候,当教师的母亲寒假期间,打扫卫生、购买年货都忙完后,就近年根了,母亲就开始忙着打酥锅了。那时没有电视,冬天的晚上我们小孩子早早就钻了被窝,趴在被窝里,看着母亲忙忙活活地备好原料,终于把酥锅炖上了。慢慢地,屋里弥漫起酥锅的香气,我和弟弟、妹妹不眨眼地盯着冒着热气的酥锅,馋得口水都流出来了。妈妈说快睡觉吧,明天早上才能炖好呢。第二天早上醒来的时候,妈妈已经把酥锅打开了,正在加香油呢。几十年过去了,每当过年闻到酥锅的香味,我就会忍不住想起操劳一生的母亲。
上世纪70年代,物质匮乏,肉、鱼等都要凭票证购买,我家打酥锅时就不加肉、鱼、鸡,只放肘子骨和藕、海带、白菜、豆腐等。每到春节前,家里就早早购置好这些原料。年近了,我便和媳妇清洗原料、捆扎海带。晚饭后一层层摆好,加上调料汁(我是一次性将所有调料兑好)。然后,大火烧开,中火炖煮,这期间要注意锅中的汤汁是否合适,因为白菜、海带、豆腐、藕等原料在加热过程中会出水,所以刚开始炖煮时不要加很多调料汁,炖煮一段时间后,要观察锅中汤汁的变化,汤汁少了则添加。那时用的是蜂窝煤炉子,晚上要封炉子。大约炖近两小时后,正好要封炉子睡觉了。这时就让酥锅继续在封好的炉子上,保持温度煨着,一直到次日早上五点半左右,打开炉子,加热一会儿,然后加上香油,再小火煨炖一会儿,就可以了。这样经过一夜的煨炖,锅中的各种原料就都十分酥烂了,而且也都进滋味了。
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