陶器烹饪有遗风
□魏敬群
新石器时代,人类学会制陶以后,便制作出大量的炊煮器皿。谯周《古史考》称:“黄帝作釜甑,饮食之道使备。”又说:“黄帝始蒸谷为饭,烹谷作粥。”龙山出土的四千年前的陶釜、陶鬲、陶鼎、陶甑、陶罐等烹饪器具,证明着济南陶器烹饪历史的久远。人类从石器时代的“石烹”进入新石器时代的“陶烹”,是一种巨大的进步。以后,随着时代的发展,又有了“青铜烹”和“铁烹”。
用陶器盛水煮食物,传热能力强,食物更容易熟烂,营养损失也小,且不易与其他物质发生化学反应,可以保持食材的原味。陶烹是中国烹饪史上的里程碑,也是人类文明史上的灯塔。至今,“陶烹”遗风仍在。
山东济宁的甏肉,就是应用古烹饪器——甏,烹制的一种古老菜肴。甏罐是一种直上直下,中间有一点儿凸的砂锅料的陶罐,加水和切成长方块的猪肉煮沸,撇去浮沫,再煮至六七成熟之后,加入酱油、料酒、盐、香料(花椒、大料)及调味品,开起后改用微火,使汤成“蟹眼沸”状,保持微开慢火烧炖,直到熟烂。这种用甏炖肉的方法,保留着陶烹的传统,在济宁流传至今,并流传到济南等地,还衍生出“坛子肉”“罐儿蹄”等名吃。
坛子肉是济南的传统风味小吃,清道光年间,各大中饭庄、酒楼就作为宴席菜肴广为经营。清末济南经营坛子肉有名的店家当推同元楼。该饭庄位于后宰门街,开业于清宣统年间,其制作的坛子肉,是使用黑瓷釉的小口坛子,木炭火微火炖制,在济南城内外享有很高声誉。上世纪三十年代,济南经营干饭的店铺不少,如赵家干饭铺、兴顺楼干饭铺等,大多数干饭铺都经营坛子肉,因其与米饭配食,味道极佳。
坛子肉一般用南酒坛子或瓦磁坛子,放入切成核桃大小的带皮猪肉,白水煮一会儿后,加入深色酱油、冰糖、肉桂、葱段、姜片,用中火烧开,坛口盖上盘子,改用小火煨炖约三个小时,至汤浓肉烂即成。煮好的坛子肉,肉块齐整,烂而不糜,颜色红中透亮,清香扑鼻,入口不腻,与其他器具烹制的肉肴相比,别有一番风味。
同元楼之后,文升园的坛子肉继其衣钵。著名曲艺研究家、作家陶钝上世纪二十年代初,曾在济南省立第一中学读书,他在《回忆济南一条街——后宰门》中说:“后宰门街西头还有一条弯街,名为辘轳把子街,街上有一个小饭铺,名‘文升园’。这饭馆有两样好食品:油旋和坛子肉。他们的坛子肉真是用坛子炖的。头一天晚上把肉切成方块,把坛子封上口坐上(不要压灭火),第二天早上来看,肉还是方块,肉汤里油花也很少,用嘴唇就能把肉咬烂,一点肉味不放散,这肉味还不好吗?”
著名画家张大千是坛子肉的嗜好者,但他吃的是四川坛子肉。他曾回忆说:得先把猪肘、猪骨、干贝、墨鱼、火腿、猪油等主配料调制停当,放入酒坛内封实,用小酒杯盛满水放进大米当盖,再燃火开煨,等杯里的生米成了熟饭,坛子肉就煨到了火候。这时启坛入席,特别香鲜,很有独特的风味。他到台湾后,也时常到四川人开的餐馆吃坛子肉,算是不忘家乡之情。
罐儿蹄是济南的特色名吃,清代道光年间由起凤桥街的凤集楼饭庄创制。此菜以陶罐(多以南酒坛子)为烹饪器,也是用炖甏肉的方法,微火慢炖猪蹄,一罐四至六只猪蹄,时间长达六至八小时,猪蹄极烂,汤汁极浓。此菜名噪国内,特别受北方及东北各地的客人喜爱,吃完还喜欢带走。凤集楼便专门配备了一种特制的油篓,装入罐儿蹄封口后,汤汁不会外溢。这样一来,罐儿蹄便成了馈赠佳品。凤集楼之后,继起者是民初开业的文升园。文升园后来开有三四家分号,西门大街文升园的厨师王宗营专门制作罐儿蹄,煨炖时还盖上张鲜荷叶,更加鲜香。罐儿蹄被收录于《中国名菜谱》。
清代乾隆年间著名文士袁枚《随园食单》载有“干锅蒸肉”“磁坛装肉”,都是以磁钵、磁坛炖肉,亦应属陶烹之列。清代顺治、康熙年间山东著名文士王士祯《食宪鸿秘》中载有“煮猪肚”和“煨羊”,二者分别是用瓦盆和坛子烹制,也是陶烹。
济宁甏肉后来又有发展,在以猪肉为主的情况下,加进了整个的鸡蛋、面筋、面筋丸子、豆腐干等料同炖,一甏多样,味道更加丰富。传统济南菜中的济南瓮肉,乃其流亚。
现在,我们使用的陶制炊具主要是砂锅。济南传统菜中有砂锅鱼头、砂锅鹿膝、砂锅牛尾、砂锅散丹、砂锅豆腐、砂锅虎头鸡、砂锅炖吊子等陶烹菜,所谓吊子,即猪下水,包括心、肝、肠、肺、肚等,砂锅炖吊子的主料是熟的肥肠、猪肺、猪肝、猪心,辅料是白菜头、海米、玉兰片、口蘑。“文火熬来鸿运久,砂锅焖得瑞年长。”陶烹自有其独到之处。
源远流长的陶烹,从甏肉到坛子肉、罐儿蹄,再到砂锅菜,都是以陶器得名。绵绵数千年,民以食为天,陶器里有祖先的智慧,也有一代代的遗传密码。
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