对话非遗传承人叶汉钟带您“玩转”潮州工夫茶
叶汉钟：国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺省级代表性传承人，国家一级评茶师。叶汉钟（中）与学员合影留念。
潮汕茶道是中国茶艺中最具代表性的一种，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式，既是一种茶艺，也是一种民俗。一炉、一壶、一扇、三茶杯……传统的潮州工夫茶述说着中国古老茶文化的故事。近日，国家级非物质文化遗产潮州工夫茶艺省级代表性传承人叶汉钟来到济南，将这个故事讲给泉城人听。
记者见到叶汉钟时，他正向在场学员讲授潮州工夫茶的要点。“备具添置器，茶师洁玉指，扇风催炭白。”叶汉钟边说着，边在红泥炉中放入些许橄榄炭，再置上一把陶壶，轻摇羽扇，榄香随着温度的升高而化入水中。与一般用电水壶烧制泡茶水不同，潮州工夫茶则是用炭火烧水。叶汉钟说，工夫茶正是需要这样不愠不火的力度才能出滑顺绵甜的韵味。而且炭火烧到最后，看似熄灭，但还是有着很高的余温。用这样的水泡茶，茶汤、香味皆佳。
工欲善其事，必先利其器。品茶之趣，不仅注重茶叶的色、香、味、形和品茶的心态、环境，还要讲究用什么茶具加以配合。备器时，茶巾折叠好，平铺于主泡前面的茶台面上。茶杯呈“品”字形置于茶盘中央，以“品”字头朝主泡。茶巾、壶承和茶盘，三者依次从主泡正前面向前延伸，摆成一直线。茶盘的左侧置茶罐和素纸，泥炉则置于主泡右手边。
叶汉钟面前的侧把壶像是化作一只百灵鸟，在他的手中翩翩飞舞，温壶、洗杯、纳茶、高注……每一式都让人在场学员看得如痴如醉，这便是他在济南的第一堂技艺传授课。
他自命天羽茶斋主人，皮肤黝黑、身材壮实、声音洪亮，性情爽朗，爱茶如痴。“茶是好玩的，我们要找乐子似的去玩茶，把茶玩好了，茶也就好喝了起来。”
作为叶汉钟的弟子，石玉晶告诉记者，她力求给师父一个雅致的授课环境。记者了解到，石玉晶的韵人文化发展有限公司着力构筑綜合性的传统文化体验平台和传承空间，传播中国传统文化，推广东方美学生活。
在技艺传授结束后，记者与叶汉钟进行了一番交流，带您走进“玩茶童子”的茶世界——
记者：您眼中的潮州工夫茶核心是什么？
叶汉钟：潮州工夫茶的核心理念可以归纳为四个字：和、敬、精、乐。“和”是中国哲学中的一种理想境界，包含着丰富的文化内涵。中国传统文化中的修身之道，讲究的就是一个“和”字，即所谓“君子和而不同”。熟人之间，不管有无矛盾，先坐下来喝茶再说；喝茶之时，主人分茶，权衡茶量，平等分茶，这就是和。说到礼，中国是礼仪之邦，不同于日韩的仪式化，中国的“礼”是由内心向外散发而出的“敬”。不同于其他茶类，在潮州工夫茶里，喝茶是与座茶人共同完成的，大家坐在一起喝茶，主人烹茶，客人品茶，双方从内心敬重对方，敬重茶叶，即为“敬”。“精”为极致，古时北方种田薄种广收，而在潮州，种田如绣花，十分在意细节，喝茶更是如此。讲究用水、用火、用炭、用壶……整个过程都极为规范，讲究到极致，潮州工夫茶还有专门的规范标准，对所有过程都要求“精”到极致。“乐”就是快乐。喝茶本身就是一件快乐的事，喝茶过程中，可以谈茶，也谈家事，也谈生意，喝茶的过程，就是“玩”的过程。
记者：您是如何与茶结缘的？
叶汉钟：我虽然出生于“中国乌龙茶之乡”凤凰镇，但真正与茶结缘还要从进茶叶公司说起。1986年进入潮州市国营茶叶进出口公司收购站，当时师傅抓起一把茶叶嗅一嗅，就明白这茶是高山的或者中低山的，是老树还是新树，甚至是哪一个山面的，让我明白了潮州工夫茶文化的深奥，也开始逐渐培养起对茶浓厚的兴趣。
便是从那时起，我开始有了要把潮州茶艺宣传出去的决心和想法。为了进一步研究茶文化，我1998年自费来到浙江大学茶学专业进修研究生课程，凭借着对茶文化真挚的喜爱和学习热情，顺利通过考试成为了全国第一批高级评茶师。
记者：您所研究的单丛茶有多少香型？
叶汉钟：凤凰单丛有大家广泛流传的“十大香型”。芝兰香、黄枝香、桂花香、玉兰香、杏仁香、肉桂香、柚花香、姜花香、茉莉香、蜜兰香……但实际上每年单丛都会有新的香型出来，发酵、焙火温度等很多因素都可以影响香型，一个品种会分出不同香型，不同的品种又可能有相似香型。就拿我一直在研发凤凰单丛差焙制技术来说，拼配这一块学问便不少。像手边这款桂花蜜韵单丛红茶，不是简单的将茶品混合，而是将各年份、品种、树龄的单丛精心拼配，再佐以金桂，古法炭焙手工制成，桂花金黄明艳，香气袭人。
凤凰单丛属中大叶种，其内含物非常丰富，做成红茶想必非常不错。于是我便开始尝试，将单丛的鲜叶以红茶、白茶的工艺来加工。前期以乌龙茶的标准采摘，中期以白茶的工艺日光萎凋，让其内含物质继续分解，蛋白质分解为氨基酸，后期以红茶的工艺进行揉捻、发酵。如此一来，制出的茶就变成又有乌龙茶的高香、白茶的鲜爽、红茶的醇厚。
记者：您本次来到济南对传播潮州工夫茶有什么感受？
叶汉钟：济南一直是一个比较包容的城市，茶文化在这里也有一个很好的发展平台。就像潮州工夫茶特点讲的那样：运用工夫茶艺追求“真美”，好茶好味，“酽、热、香、滑”，人各一杯，不玄虚，不造作，平易自然。希望能有更多的济南茶友知晓并了解潮州工夫茶，也希望潮州工夫茶能在济南迸发出不一样的光彩。
（文/图本报记者赵世杰）
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