布袋鸡鸭装美馅
□魏敬群
1924年2月,我国著名教育家蔡元培到法国里昂参加中法大学校务会议。这期间,作为华法教育会中方会长和中法大学校长的蔡元培,邀请法方会长、巴黎大学历史学教授欧乐到里昂的“北京饭馆”吃中国菜。席间,蔡元培谈了许多中国的饮食习俗。当欧乐教授问到著名的“北京烤鸭”时,蔡元培打开了话匣子,从北京烤鸭讲到山东的脱骨鸭,进而讲到脱骨鸡、辣子鸡丁、炒鸡丝等山东菜。欧乐教授赞叹不已,说:“我看中国菜应该是世界第一。中国菜、中国烹饪代表东方文明,法国菜、法国烹饪体现了西方文化。”蔡元培高兴地表示赞同:“您真不愧是著名的文明史教授啊!您这两句话概括得好啊!”
蔡元培虽是浙江绍兴人,但他在北京大学十余年,对于京城的饭馆熟悉有加。而当时,“北京有名的大饭庄,什么堂、楼、居、春之类,从掌柜的到伙计,十之七八是山东人。”(张友鸾《北京菜》)山东馆,山东帮,山东灶,不折不扣是鲁菜的天下。故而,蔡元培对于鲁菜如数家珍。他喜欢吃,也喜欢谈吃,他说:“我认为烹饪属于文化范畴,饮食是一种文明,可以说是‘饮食文化’。烹饪既是一门科学,又是一种艺术。”
山东的脱骨鸭又叫布袋鸭,济南菜称之为“酿长寿鸭子”。济南水多,河湖中多有鸭凫出没。《1927济南快览》记载:济南“鸭较肥美……南鸡北鸭,确有可征。”有了好的食材,便会有佳肴问世,传统济南菜中,什么脆皮鸭子、红扒鸭子、香酥鸭子、酱汁鸭子、鸳鸯鸭子、西瓜鸭子、冬菜鸭子、笼蒸鸭子、荷叶鸭子、炸芙蓉鸭子、锅烧鸭子等,不一而足。酿长寿鸭子需料甚多,包括肥雏鸭一只,母鸡肉、生猪肉各半斤,生鸡骨架一个,以及熟火腿、水发玉兰片、冬菇、口蘑、干贝、鱼骨、莲子,还有雪里蕻梗。鲁菜很少使用雪里蕻,这雪里蕻梗的妙处,便在于解腻。鸭子宰杀后,褪毛,用刀割断脖骨,但脖皮仍与鸭身连在一起。然后,用绳绑住脖骨,将鸭吊起,用小刀将骨由上而下全部剔出,内脏亦剜除。这时,便形成一只鸭皮完好无损的肉袋。再将火腿、冬菇、鱼骨、玉兰片等切丁,与干贝、雪里蕻梗、莲子一起煮沸调味,捞出后从鸭脖切口处全部填入鸭腹。然后用竹签把脖口别住,随即放入沸水锅内,烫三分钟捞出,在清水内洗净,别起翅膀,用白布包起。将猪肉切片,鸡剁方块,鸡架骨劈作四半,一起煮五分钟,捞出待用。在锅内放入鸡骨架,再把包鸭子的布包放在鸭架上,然后放入清汤、酱油、精盐、葱姜等,加盖后在旺火上煮沸,撇去浮沫,在微火上炖两个多小时至烂,取出并解开鸭子包,鸭肚朝上放入汤碗内,用漏勺将鸡、肉等捞出不用,将汤滗入勺内,加葱椒料酒,旺火烧沸浇入鸭子碗内。此菜鸭身完整,色白而润,肉肥馅美,是济南宴席上的大菜,尤其祝寿宴席,更少不了这道酿长寿鸭子。
家禽腹内填入馅料,最早见于《礼记·内则》:“濡鸡,醢酱实蓼。”是说在鸡腹内填充辣蓼叶,用肉酱烧制。濡鸡是春秋时期楚人烹制的宫廷名菜。清代顺治、康熙间山东著名文士王士祯《食宪鸿秘》一书载有“让鸭”一菜,也是鸭腹内填馅炖制而成。“让”的繁体字为“攘”,古时攘、瓤混用,“让鸭”即后面说到的“瓤鸭”。由此想到济南的“酿长寿鸭子”,一直对这个“酿”字不太理解。酿的本意是利用发酵作用制造酒、醋、酱油等,并无腹内填馅之意。“酿”的繁体字为“醸”,在济南话中,“酿造”“酝酿”的“酿(醸)”字是读rang音,因此,“瓤”误为“酿(醸)”也就不奇怪了。“酿长寿鸭子”或应是“瓤长寿鸭子”。济南菜中还有“酿苹果”“酿银瓜”“酿青铃”“酿荷包鲫鱼”“白汁酿鱼”“清蒸酿馅元鱼”“酿海参”等,无一不是填馅成菜,这些个“酿”字恐都是“瓤”字的误传。北京民族饭店编著的《山东名菜五百例》中的物腹填馅一类的菜肴都是用的“瓤”字,如瓤牛尾、煎瓤桂鱼、炸瓤海蟹盖、干煎瓤青红椒等。
清代同治间童岳荐所著《调鼎集》,载有“煨瓤鸭”和“瓤鸡”等。“瓤”为皮壳里包着的东西,这里将“瓤”使动之,意为将馅料填进鸡鸭腹内与之一起烹调。煨瓤鸭的作法是:“去头,翅折骨,腹内填莲肉(即莲子)、松仁煨。又,填小杂菜煨。又,填糯米、火腿丁煨。又,填香芃、笋丁、海参块煨。又,莲肉煨去骨鸭块。又,肥鸭折肉去骨只留皮,包各色馅再煨。又,鸭肉去骨,茼蒿根煨。又,配鲜蜇肉煨。”鸭腹内填料花样可谓多矣。瓤鸡的作法是:“斤许嫩鸡剖开治净,内填碎猪肉、作料缝好,外用酒娘、酱油烧。海参、虾肉俱可瓤鸡。”这与现在的布袋鸡(脱骨鸡)相类。
布袋鸡要用雏鸡一只,配料有瘦猪肉、海参、火腿、海米、冬菇、鱼骨等,将鸡剔骨成袋后,装入加工好的馅料。但烹调时却要先炸后蒸,汤内放深色酱油,出锅时淋花椒油,这是与布袋鸭明显不同的地方。此菜经红扒后,色泽红润,鸡肉软嫩,馅心香醇,味道鲜美而不腻。所谓红扒,是将原料经焯水或过油后,加入酱油或糖色等深色调味品,旺火或勾芡稠浓卤汁并淋适量明油的烹饪技法。布袋鸡曾入于清宫御膳,也刊载于《中国名菜谱》。
布袋鸡的脱骨,是济南厨师的重要技艺,手艺好的厨子,收拾一只鸡不过5分钟。鲁菜大师宋其远蒙住双眼,仅用4分钟时间就可以完成整鸡出骨,被载入吉尼斯世界纪录。上世纪80年代中期,济南二级以上烹调厨师技术考核,就是考剔鸡,要求剔出的鸡骨无肉,留下的鸡肉无骨。这并不是一件容易事。
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