滚煎饼·摊煎饼
□曲征
俗语云:民以食为天。衣食住行里面,“食”是十分重要的一项内容,所以笔者想说一说故乡人的吃食问题。
改革开放之前,故乡人的主食是煎饼,煎饼有两种,“滚煎饼”和“摊煎饼”。“滚煎饼”的食材是地瓜干,“摊煎饼”的食材是玉米。摊煎饼很少见到,因为那时玉米产量有限,且价格相对较高。
滚煎饼不太好吃,并且制作过程也有些麻烦。乡亲们将晒干的地瓜干,用石碾碾成比较细碎的颗粒物,再用石磨将颗粒物磨成地瓜面儿。将地瓜面倒进大盆,再倒入清水,搅拌均匀,静静地等地瓜面下沉,之后将上层的灰黄颜色的水倒出(故乡人称这个过程为“澄澄水”),如此这般换几次水,盆里的地瓜面子就没了土腥味儿。然后用几捧干地瓜面掺和盆里的湿地瓜面,以调节地瓜面的干湿度,等地瓜面子能够用手团成一团,就可以了。
为了节省人力,滚煎饼一般由一个人(大多是家庭妇女)完成。滚煎饼的主要工具是支在地面上的低矮的鏊子,还有一个在鏊子上推来推去的耙子。滚煎饼的时候,先支好鏊子,抱来柴禾,把地瓜面盆子放在鏊子旁边,之后坐下来,点燃柴禾并将它们均匀地送进鏊子下面。等鏊子热了,就双手捧起一块地瓜面团,不断上下颠动,弄成圆形之后,放在鏊子上,先边缘后中间地滚动。面团最外一层就被粘在鏊子上,眼看均匀了,就将面团扔进大盆,赶紧拿耙子推压鏊子上的煎饼,推压的目的,一是为了薄厚均匀,二是为了让面粉更贴近鏊子,以便尽快把生面烙熟。煎饼成熟之后,用煎饼刀(故乡人称“抢骨刀”)顺着煎饼边缘起个卷儿,一张煎饼就揭了起来,平铺在盖垫上,接着再滚下一个。
滚煎饼很辛苦,是农村妇女最怵头的活儿。既要往鏊子底下续火,以免发生断火现象,又要捧着面团在鏊子上滚来滚去,还得用耙子抓紧推压煎饼,可谓手忙脚乱。另外,双手捧着面团在炙热的鏊子上滚来滚去,温度很高,怕烫的人干不了,只有不断练习、尝试,时间长了,不怕烫了,才能够适应这项劳作。
说起来,滚煎饼这项吃食并不卫生。一双手一会儿往鏊子底下续柴禾,一会又捧起面团滚来滚去,而柴禾并不干净,所以那双手也不会干净,滚出的煎饼当然也就不干净。但是生活所迫,没有人计较干不干净,若讲究干净,就只好挨饿。
在我的记忆中,母亲就是滚煎饼的好手。她往往会在这项工作的最后,做几个咸煎饼。所谓“咸煎饼”,就是揭起煎饼之后,先不放在盖垫上,而是将煎饼两端对齐叠成半圆形,撒上芝麻盐,再叠成四四方方的样子,之后放在鏊子上熥一熥,咸煎饼就做好了。如果将萝卜缨子剁碎,拌上点油和盐,替代芝麻盐来做咸煎饼,就更好吃了。咸咸的,脆脆的,酥酥的,很是解馋。记得童年的时候,一旦看见母亲滚煎饼,我就坐在她身边,等她做咸煎饼吃。
摊煎饼的制作过程相对简单一些。先将玉米用水泡起来,之后用水磨磨成糊状,盛进大盆,摊煎饼的时候,用勺子舀起玉米糊倒在鏊子中心,用耙子从中间向四处推送玉米糊,并不断推压,一会儿煎饼就熟了。据笔者一位嫂子称,她亲自数过,摊一个煎饼,共需要推动耙子104次!
改革开放之后,人们吃滚煎饼的越来越少,吃摊煎饼的越来越多,如今,滚煎饼已经基本绝迹,摊煎饼的质量越来越高,价格也越来越贵。并且摊煎饼的食材也由单纯的玉米面,变成玉米面与小米面、豆子面等杂粮的混合物,营养价值很高,颇受人们欢迎。摊煎饼的制作工具也早已更新,制作玉米糊不再用磨,而是用磨糊机完成。摊煎饼也实现了“半自动化”:鏊子下面放置多块蜂窝煤,鏊子靠电动机带动旋转,人的工作,仅仅是用勺子往鏊子上舀玉米糊,然后用耙子按在一个位置,煎饼就能够薄厚均匀,平均受热。
滚煎饼再也见不到了,摊煎饼的营养价值也是今非昔比,这是社会进步在吃食方面的表现之一。
(作者为济南市长清第五初级中学教师)
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