老济南清汤及奶汤

□张稚庐

俗话说:唱戏的腔,厨子的汤。乍听之似乎不可思议,两者风马牛不相及,何以相提并论?其实,当你了解鲜汤对烹调至关重要的作用后,你会觉得这个比喻恰如其分。

唱戏的有所谓“一腔定乾坤”之说。作为厨子,如鲜汤制不好,就别想出好菜。尤其是燕窝、鱼翅、海参等贵重原料,其本身无滋味,必须依靠鲜汤提味。如济南名菜清汤燕菜、奶汤蒲菜、汤爆双脆等,鲜汤的地位并不亚于主料。除了烤、炸菜之外,几乎无菜不用鲜汤。

旧时,济南厨子若无鲜汤,简直就成了“没脚蟹”。少时我的一位长辈七十寿辰时,请厨子来家做寿宴。前一天下午,厨子费了几个钟头的工夫吊出一盆清汤。晚上,女仆到厨房收拾垃圾,以为是一盆泔水,随手泼掉。翌晨,厨子一见盆内空空如也,大惊失色。待得知其情后,急得连连跺脚,只好赶忙跑到燕喜堂、东鲁饭庄,凭着师兄弟的关系花大钱买回半桶清汤,(馆子里的清汤是做菜用的,绝不单独卖),因为菜肴中如无清汤必然平淡寡味。

有位老厨子讲过一个故事:一富户人家的一位老太太长年念佛茹素,先后几个家厨伺候她,她都不满意,一一辞退了。而后又请到一位厨子,炒的菜令她赞不绝口,遂重金聘下。老太太家里有专人买菜,不能有一点腥荤,这厨子只管烹调。几年后老太太去世了,同行们很奇怪,不知这厨子有何妙法“善始善终”。后来,他的一个徒弟无意中泄露了秘密:他每天只身去雇主家炒菜,肩上总搭着块抹布。原来,这抹布由他先在家中用浓高汤浸透,晾干。到了雇主家厨房,他悄悄用开水一烫,拧干,就用“抹布水”调味,难怪老太太吃得飘飘然。

上世纪20年代末,日本人发明了味精。这味精具有鲜味,又使用方便,遂取代了一部分鲜汤。但是味精的鲜味不能与鲜汤同日而语,它远不及鲜汤醇正,也没有鲜汤衬托原料本味的功能,用量不当,反而翻味。晚近味精大量应市,小杂货摊都售味精,且价格低廉,馆子里以味精调味几成恶习——吊汤成本高,再说厨子哪有许多闲工夫?我曾在济南一家大酒店喝过一碗甜沫,也不知源自何人传授,居然里面也掺味精。如今标榜做济南菜的馆子,能按传统吊汤的不知是否还有?

二十几年前,城里的名馆子燕喜堂式微,有一老板发愿,打算接手。欲重振燕喜堂,恢复当年名菜。便找到一位昔日主勺的大师傅,已年过古稀。这老板恳请他“出山”,只让他在灶上指点一下,不必动手。这老厨子首先提出一条件:必须按传统方法每天吊一锅清汤。老板算计一下,踌躇再三,终嫌费时费力,成本太高,没有应允。原燕喜堂遂消失于历史的风尘中。

吊汤是选用鲜味浓厚的动物性原料,各大菜系用料、比例均不相同,各有特点。大抵是鸡、鸭、猪肘子、瘦肉、排骨、骨头、金华火腿、牛肉、羊肉等。济南菜精于吊汤,有一套与众不同的吊汤方法,十分精湛。其清汤与奶汤独步于八大菜系之中,名闻遐迩。从前,到馆子里学徒,先得学看火吊汤。吊一锅汤,须用肥鸭子1只,猪前肘1只,老母鸡3只,猪骨头2斤。先将3只母鸡的鸡脯肉剔下来,再将两只鸡的大腿剁下,分别将鸡脯肉和鸡腿肉剁成蓉泥,各置一盆中,待用。

清汤的制法,是以猪骨头垫底,上放鸡、鸭、猪肘子,锅内倒入足量的冷水,煮沸后随之压住炉火,在小火上保持微开,撇去浮沫、浮油。当煮至六成熟时,把原料全部捞出,放入清水内洗净。而后将洗原料的水倒进锅内,在微火上用勺子不停地搅汤。当似开非开时,再撇一次浮沫,舀出三四斤汤,晾凉,分别澥开鸡脯泥和鸡腿泥。

把原料重新放回锅内,继续在微火上煮,煮一个多小时后,将锅端下,捞出全部原料。待汤冷到六成热时,徐徐倒进鸡腿泥,加葱段、姜片,用勺子不停地搅动,使汤在锅里慢慢旋转着,再移至炉上。烧至九成热时,鸡腿泥渐渐漂上来,谓之:“红哨”,撇去浮沫,用漏勺捞出鸡腿泥肉渣不用。端锅离火,浇入鸡脯泥再搅,称“白哨”,再上炉,加葱椒南酒,待鸡脯泥肉渣浮起,捞出。晾凉即成所谓百鲜之源的“济南清汤”。以红哨、白哨双吊清汤有两个作用:一是益增汤之鲜美味厚；二是汤中的细小渣滓会被肉泥吸收净尽,澄清似秋水,鲜香醇酽,妙不可言。故有俚语谓:“济南的汤,胜过马连良的腔。”

至于奶汤的制法,则是将煮过清汤的猪肘子、鸡、猪骨头,以及把鸭子剔去鸭肉,仅用鸭骨,一并把原料放入清水中煮。炉火要旺,煮两个多小时后,水将靠去一半,汤呈黏稠的乳白色,肉已成烂泥。用漏勺捞出余渣,净布滤过,对入适量清汤,即成美味香醇的奶汤了。

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