消失了的明湖茭白
□孙一慰
茭白北方亦有出产,特别是山东济南,清代(环辙杂录》中有:“历下有四美蔬,……夏蒲茭根……”“(茭根)济南多种之,夏末秋初剥食其白,以寸为度,若玉版然。”民国二十三年《山东通志》载:“菰即茭白,历城产者尤肥美。”当代文学巨匠老舍先生,20世纪三十年代初曾在济南任教,在他的《大明湖之春》一文中写道:“湖中的出产可是很名贵呀……吃到肚子里的也许比过一眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜,茭白,白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说,这些东西都是水产,多少是带有些南国风味。”过去每当茭白上市时,济南很多饭店往往要挂出“新到茭白,济南名菜:糟煎茭白、虾子烧茭白”等招牌。
茭白是我国特有的水生蔬菜,主要分布在长江以南的水泽地区,性喜温暖潮湿,特别是江浙一带较多。茭白每年6-10月上市,按采集季节可分为夏秋双季茭,此种南方较多,北方多为秋季单季茭。故茭白与莼菜、鲈鱼并称为江南“三大名菜”,自古被视为珍贵食品。
济南的茭白是秋季茭。记得1963年中秋节前一天,去大明湖公园购买茭白,午饭后绵绵秋雨中,我披着蓑衣,骑着当时聚丰德最好的运输工具三轮车,前往大明湖公园,一到西南门,我车也不下,径直往里骑。“干吗的?站住!”公园工作人员一声大喊,我一手扶车把,一手撩起蓑衣,指着工作服,口中大喊一声,“聚丰德,买茭白的!”车速不减,哐啷哐啷就骑进门了。紧挨着北极阁的东边小院内便是购买茭白的地方。回到聚丰德后,经理邢振祥、程学礼立即安排会计陈成吉书写“新到时令菜茭白”的招牌,放到门口,以招揽顾客。
但是现在济南的饭店用茭白的实属罕见了。近年来人们一提到济南的水产蔬菜,只知道蒲菜,不知道茭白。其实蒲菜有个弱点,那就是只能吃很嫩很嫩的部分,稍微老一点就嚼不烂了,无法食用。茭白则肉质爽口柔嫩,纤维少,味清香,而且损耗极少,出品率高,用济南俗话讲很“出数”。
我在一次教学中使用茭白制作菜肴,一个任教3年的年轻教师竟然好奇地问我:“这是什么?”我大吃一惊,“这不就是茭白吗?”一个在济南经过了烹饪中、高等教育的人,竟然不认识茭白!
记得燕喜堂还在六里山路时,友人在中秋邀我去那里,按说中秋之际正是济南吃茭白的好时候,可是在那里点菜时,我问服务员:有茭白炒里脊丝吗?回答是,没有。从以上两件事看,济南人真该好好关注茭白了。
茭白可加工性强,烹调中可加工成块、片、丁、条、丝等多种形状,适宜于拌、炝、炒、烧和做汤等多种烹调方法,可作主料制作菜肴,又因无特殊口味,可以和鸡、鱼、肉等多种烹饪原料搭配,如:炒鱼片、糟熘鱼片、滑熘肉片、炒里脊丝、炒肉丝、炒肉片、炒鸡丝时,茭白都是这些菜非常理想的配料。下面简单介绍以茭白作主料制作的几个著名的济南菜肴。
虾子炝茭白:将茭白剥去外皮,削去老皮,切象眼片,焯水。虾子用花椒油稍煸倒出,盐、酱油、清汤、绍酒、味精兑汁后,浇在茭白上拌匀即成。是一道清鲜白嫩,爽口的茭白菜肴。
糟煎茭白:将茭白切斜刀片后焯水,放入油内煎透,把余下的油滗出,加入虾子、清汤、盐,移至旺火上,稍靠,再放姜汁、味精、淋花椒油倒入盘内即成。菜肴色泽白亮,茭白鲜嫩,糟香清淡。
虾子烧茭白:将茭白切成梳背块后焯水；冬菇每个片成3片；虾子用凉水漂洗净,沥去水。花生油烧至3成热,放入白糖炒至鸡血红时,迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾子颠翻煸炒,再加入清汤、酱油、盐、料酒烧沸,移至微火上,靠至汤剩一半时,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,出勺装盘即成。此菜鲜嫩香醇,色泽红润明亮,清素可口。
奶汤茭白:茭白切成小滚料块,冬菇片成片,菜心洗净从中间劈开切成段,火腿切薄片。将茭白、冬菇、菜心烫透,捞出控水。奶汤加热至开,放入茭白、冬菇、菜心、料酒、盐烧开后加味精,倒入大汤盘中,撒上火腿片即可。汤色乳白,味道醇厚鲜美,茭白清鲜脆嫩,红、黑、白、绿各种色泽的配料漂在乳白色的奶汤上,犹如一幅水墨画一样美丽。
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