昆仑紫瓜说茄子
□魏敬群
宋代郑安晓之《茄》诗曰:“青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜?入口原来总一般。”
茄子,又名落苏,最早产于印度,汉代时传入中国。汉代桓谭的《新论》即有“食皆用鱼肉菜茄”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》载有“种茄子法”和“缹茄子法”。唐代寺院多以茄子为斋食,段成式《酉阳杂俎》曰:“茄子熟者,食之厚肠胃……僧人多炙之,甚美。”宋代吴自牧《梦粱录》云:“又有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣。”同是茄子,苏轼却将其做成了文人雅士喜爱的茄羹——“东坡羹”。南北朝栽培的茄子为圆形,与野生形状相似。元代则培养出长形茄子。明代高濂《遵生八笺》,清代曾懿《中馈录》、刘灏《广群芳谱》等,记述了多种烹调茄子的方法,糖蒸茄、糟茄、淡茄、香瓜茄、糟瓜茄、糖醋茄、蒜茄、芥末茄、酱茄、蝙蝠茄、鹌鹑茄等。
茄子可以炒、烧、熬、焖、炸、熘、蒸,做出不同风味的菜肴,但以凉拌茄子和红烧茄子风味最佳。
清代袁枚《随园食单》里的“茄二法”说到了凉拌茄子:“吴小谷广文家,将整茄子削皮,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。”“茄二法”实际上说的是“茄四法”,吴小谷和卢八太爷家的两种之外,还有凉拌和做茄脯两种方法。凉拌茄子也叫拌茄泥,是夏天的祛暑佳肴,现在的吃法一般是蒸烂划开后,加麻汁、蒜泥、醋、精盐拌食,很开胃口。这茄脯也叫“茄鲞”。鲞,本指干鱼或压成片的干咸鱼,后引申到肉类乃至蔬菜。《红楼梦》中,刘姥姥进大观园吃到的茄鲞,配料讲究,手续繁复,但却失去了茄子的本味,只是王府侯门的一种饮食游戏罢了。
许多人爱吃红烧茄子,红烧茄子的做法是:将茄子去皮洗净,切成半寸厚的片,再改切成斜长形的滚刀块,投入油锅炸成虎皮色,捞出控油。接着放少许油烧热,放入白糖,炒至红色,加入葱姜丝炸出香味,再放入清汤、酱油、精盐、白糖及炸好的茄子,用锅铲翻炒均匀,等卤汁变浓,裹在茄块上；出锅前,加蒜蓉与香菜。孙嘉祥、赵延民主编的《中国鲁菜文化》和张廉明、牟恕海主编的《齐鲁烹饪大典》,均将红烧茄子列入鲁菜传统名菜中的济南风味菜,称此菜历史久远,是素菜中的精细品种,可追溯到1400多年前的南北朝时期,北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中所记的缹茄子法。
清代薛宝辰的《素食说略》说到一种茄子作法:“削去皮,横切厚片,一面剺(用刀划)斗方纹,一面不剺,香油灼过,以水加盐焖之,不用酱油,甚腴美也。”这使我想起我的母亲,她常常会做一种类似上面所说的茄子,只是要在剺斗方纹的茄片上抹甜面酱,再用花生油煎软,然后放酱油、盐、八角等炖熟,名之曰“大烀茄子”,总是在家人的赞美声中被一扫而空。
美食家、作家梁实秋在《雅舍谈吃·茄子》一文中说:“在北方,茄子价廉,吃法亦多。熬茄子是夏天常吃的,煮得相当烂,蘸醋蒜吃……茄子也可以凉拌,名为‘凉水茄\’。茄煮烂,捣碎,煮时加些黄豆,拌匀,浇上三合油,俟凉加上一些芫荽即可食,最宜暑天食。放进冰箱冷却却更好。如果切茄成片,每两片夹进一些肉末之类,裹上一层面糊,入油锅炸之,是为‘茄子盒\’,略似炸藕盒的滋味。”炸茄盒被《齐鲁烹饪大典》列为山东名菜,称其为山东民间菜。
茄子形状有圆有长,“北方的茄子和南方的不同,北方的茄子是圆球形,稍扁,从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说,质地也大有差异。北方苦旱,蔬果也就不免缺乏水分,所以质地较为坚实。”(梁实秋《茄子》)然而,事情有异,北方一些地方包括济南,除茄子外,还出产一种水茄。明代崇祯《历城县志》载:“水茄,色白津多,但宜生食。”并且,济南不仅有大红袍圆茄,还有济南长茄、线茄等。从颜色说,除了紫茄,还有白茄、墨茄。附带说一句,宋代黄庭坚有“君家水茄白银色”的诗句,这白茄大概就是水茄吧?
茄子,南北皆有,是最大众化的蔬菜,谁都吃,谁都爱吃,却似乎不入名贵之菜,不登大雅之堂。宴席上,从来难以见到茄子的踪影。其实,并不尽然。唐代柳宗元有“珍蔬折五茄”的描写,宋代黄庭坚也有“藜藿盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银”的咏唱。茄子作为珍蔬也曾跻身于高级筵席及御宴。隋炀帝赐给茄子一个雅号“昆仑紫瓜”；元代忽思慧曾将茄子列入皇帝的膳单；清代乾隆皇帝喜食拌茄泥、炒茄子、茄干儿晒卤肉和腌茄子。孔府菜里也有一道“茄罐”,是将茄子挖空,装入馅料炸、蒸后浇汁而成。
《齐鲁烹饪大典》和济南鲁菜大师崔义清、崔伯成所著《鲁菜》一书中,均收入一道济南菜“鱼鳞茄子”,其做法大体为:长嫩茄子去皮,顺长劈成两半,平面朝下拉三刀作槽型,再坡刀拉成鱼鳞状。将加好各种调料的猪肉馅抹在茄子槽中,然后将蛋糊涂在茄子表面上。油炸后摆在大碗内,有馅的一面朝下,放入酱油、料酒、清汤,上笼蒸烂。将蒸好的茄子扣入盘内,留下的汤汁调味勾芡,淋上花椒油,浇在茄子上即成。
茄子还可腌作咸菜。宋代《吴氏中馈录》中的“食香瓜茄”和明代《金瓶梅》中的“十香瓜茄”,都是指酱瓜和酱茄。济南的酱菜有“三绝”:酱瓜、酱甘露和磨茄。磨茄也属酱茄,是用北园的大红袍圆茄腌渍而成,风味独特,誉满天下。
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