老济南的炒里脊丝

□孙一慰

炒里脊丝一菜所用的主料是里脊。里脊是猪身上最嫩的一块肉,它位于猪肋条的后上部,呈长条状,一般长约十几至二十厘米左右,一头猪身上只有两条,每条重约200克左右。因为数量少,所以一般饭店里,往往用猪外脊(也称通脊肉、担杖肉、扁担肉等)或猪身上较嫩的肉如后臀尖等代替。

济南传统菜肴炒里脊丝是将里脊丝上蛋清淀粉浆、滑油、控净油,原勺内下葱姜末稍煸、下配料、清汤、精盐、味精烧沸撇沫,盛入汤盘。它最大的特点是半汤半菜；其次里脊丝和汤的色泽洁白,肉丝滑嫩柔软,口味鲜醇,汤中几乎没有油,清爽不腻。此菜的制作里脊丝要滑得很嫩,正如香港著名文史作家周简段先生在其《神州轶闻录》中说的:“滑熘里脊,白嫩淳香,用嘴一抿就烂”。炒里脊丝也要嫩到“用嘴一抿就烂”的程度才对,另外要特别注意里脊丝滑好后一定要控净油,旧时制作此菜用白油,就是猪油,如果不控净油,做出菜来,上面漂着白油,吃起来油腻腻的；就是用花生油也还是要控净油,才清爽。济南炒里脊丝的配料季节性强,秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜；盛夏用清香的黄瓜；仲秋用洁白的茭白丝、冬春用鲜笋丝和青蒜那是最好不过的；用土豆丝那是最便宜的；不过用茭白丝和笋丝要先焯水,是因为这两种蔬菜含草酸较多。

炒里脊丝是济南菜品中肉类菜肴的佼佼者,深受广大顾客和各方人士的欢迎。1962年秋上海电影制片厂演员剧团来济时,曾光顾聚丰德饭店,当时山东省文化厅的一位先生也在聚丰德单独宴请上影演员剧团的著名演员康泰,在这些宴请的菜品中都有炒里脊丝；1962年初冬四大名旦之一的尚小云先生来济南时曾两次光顾聚丰德,菜品中均有此菜；1965年初夏著名演员王玉梅光顾燕喜堂饭店,记得当时菜品中就有炒里脊丝一菜；1966年济南市京剧团演孙悟空的著名演员李幼麟先生几乎每次到北洋大戏院(当时叫人民剧场)演出前,就到对面的翠华楼饭店,记得下午四五点钟左右他就到饭店,每次都点炒里脊丝、米饭。我曾问过他是否换一下?他说:“不用,这个菜很好吃。”李先生是上世纪五十年代末从上海来济南的,当时,他用来搓脚的酒都是茅台。李幼麟属于特邀的外来人才,每月领着600元的高薪。一个南方人为什么这么喜欢吃济南的炒里脊丝?可见此菜的魅力。

“文革”后传统的炒里脊丝不知何故逐渐被滑炒里脊丝所替代,是否只认为炒的菜是不应该有汤的缘故?总之现在济南绝大部分年轻厨师已经不会制作传统的炒里脊丝了,很多饭店菜谱上虽然写着炒里脊丝,但实际制作已经成了滑炒里脊丝,长此以往就形成厨师不会做,顾客不会吃的情况。

我就遇到过这样的事,那是1986年夏天,应共青团路一家著名饭店的经理之约,我到该店帮助工作,一天餐厅服务员要了一个炒里脊丝,我就按照传统的做法制作了,一会儿两个年轻顾客端着这个菜找我来了。我心里还有点纳闷呢!因为我刚到饭店帮助工作,如果真出了事首先是对饭店的影响不好；其次是饭店规定谁要做坏了菜,要以原价从其工资里扣出的。但他一说:“我要的是炒里脊丝,怎么是汤呢?”一听原来是这个事啊!我就踏实了,我笑着说:“这就是炒里脊丝。”他带着气说:“我上一次来吃饭,怎么不是汤而是菜呢?”我说:“正因为上一次那个厨师不会做,老板才辞了他,聘的我,他做的那菜叫滑炒里脊丝,我做的是济南正宗的传统炒里脊丝。向东是汇泉饭店和燕喜堂向西是聚丰德,你去吃一次就知道了,如果我做错了,你来找我,我赔你10个菜的钱。小伙子!你有钱,但你不懂吃,不会吃,旧时有句话‘三辈子做官,才能学会吃和穿’,吃也得学啊!”他看我非常认真又真诚,点着头自言自语地说:“学了点东西,学了点东西。”

这也说明,餐饮业的发展只靠自身一个方面不行,也离不开那些懂吃、会吃、挑剔的老饕,就好像京剧的发展离不开票友一样。

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