我煲了糖水,你喝吗?

都市女报 2018-07-17 14:48 大字

女报记者 薛冬

港剧里都是这样一个套路:凌晨回家,女主角拿出钥匙,转动锁芯进门。虽然她轻手轻脚,却依然吵醒了在沙发上打瞌睡的妈妈,“我煲了糖水啊,你要不要喝?”

小时候,看TVB的电视剧,总是对“糖水”非常好奇,糖水铺里,中年阿姨和大叔们虽是配角,但演技却个个宝刀不老,演绎着小人物的故事。

如今,TVB的美食早已不再神秘,消夏夜,北方人既能吃着凉面,还能喝糖水。

香甜治愈的味道

小时候,很多人对香港人的印象就是:他们好爱吃、好会吃啊。脏兮兮的路边小店、昏黄灯光的茶餐厅、永远人头攒动的深夜大排档……还有他们专注几十年的“我煮碗面给你吃”。除了“煮面”,他们另一样的最爱,大概就是晚饭后或临睡前的“食糖水”了——“我煲佐糖水,要唔要食一碗?咁急做乜,食完糖水先走啦!我煮咗糖水啊,大家黎食啊!你饿唔饿啊?我装碗糖水比你啊。”

糖水,并不是我们广义上理解的“加了糖的水”,这是两广和港澳人喜爱的叫法。它的书面名字其实就是“甜品”,在糖水地区,糖水是平日里必不可少的存在。多用牛奶、豆类、坚果等,加水和糖熬煮炖成汤状、糊状、羹状或沙状。除液体外,也有固体和半固体。各种形态的糖水都让人欲罢不能。

在热播宫廷争斗大剧《甄嬛传》里,糖水凭借名字,就结结实实让观众们嘴馋了一把——湘莲燕窝、马蹄羹、百合莲子汤、东阿阿胶桂圆羹、冰糖雪梨、酸梅汤、冰镇蜜羹、绿豆百合汤、薏米甜羹、东阿阿胶炖燕窝、冰糖枇杷、红枣汤、莲叶露珠汤……

在广东,糖水分为两大门派,广府糖水和潮式甜汤。除潮汕地区以外,广东其他地区的糖水都属于“广府派”。潮式甜汤的种类如糖水一般花样繁多——芋艿甜汤、清心丸、鸭母捻甜汤、五果汤、豆花甜汤、香甜鸡蛋、姜薯汤、莲子汤、百合汤、红心番薯汤、糯米粥、绿豆爽、赤豆汤等等。

这两者的差别到底在哪里呢?广府偏清润滋爽,潮式则更为浓甜,还有一个要说的,糖水分为热饮与凉饮。夏天的糖水以清凉为主,食材多为水果类,甜凉入心。秋冬则要食用热糖水,以温补为主,食材选择多为黑芝麻、红豆、花生等等。在广东,只有你想不到的糖水,绝没有吃不到的糖水。街头巷尾的糖水店,连空气里都是香甜治愈的味道。

平价的甜水

很多人对糖水的印象来自于文章伊始讲起的港剧情节,一开始,甚至有人疑惑,香港人大晚上喝一碗掺了糖的水,难道真的没东西可吃了?

其实不然,“糖水”是粤港澳地区对于传统广式甜汤的叫法,涵盖面广,并不特指某款甜品。粤港澳地区的人讲究食疗食补,除了日常汤水,滋补的概念还会应用在糖水上,平日里“饮糖水”,除了满足口腹之欲,更多的以养生为意图。

从满记甜品开始,济南人接触了港式糖水,但黄氏许、赵记传承和五条人糖水铺的兴起,才让我们真正尝到平价的甜水。

2017年,东关大街一处不起眼的门头房开了一家“黄氏许”甜品店,十元一份的甜品,样数不少。姜撞奶、双皮奶、各种汤圆、手工芋圆,花不到一张粉色大钞,就能吃到满满一桌子甜品,这对于嗜甜星人来说,果真是甜到心坎里的满足。

随后,赵记传承和五条人糖水铺纷纷开业,各个商业中心都开起了糖水铺子,一时间,竟然济南哪儿哪儿都有人吃糖水。

姜汁撞奶,广东糖水里的百年经典。牛奶温润、姜汁驱寒,这可以说是很完美的搭配了。牛奶要选用新鲜的水牛乳,热乎乎地冲入新鲜姜汁凝结而成,形似豆腐花和水蛋。像是少女吹弹可破的如玉肌肤,洁白而透明。口感上也与豆腐花类似,轻轻挖一勺下肚,极为顺滑爽嫩、绵软清香。

姜汁的辛辣与牛奶的醇香温柔交融,在口中肆意碰撞,也就有了“过瘾”的味觉快感。吃了这碗姜汁撞奶,可以温暖一整个冬天。

据说,一碗地道的双皮奶,必须可见表面明显的褶皱。之所以可凝固出扎实的奶皮,全靠水牛奶的丰富奶脂。顺德的水牛奶脂肪含量高达8%,这是是否能做出正宗双皮奶的秘诀。一勺双皮奶入口,上层奶皮甘香、下层奶皮润口,满是清甜醇厚、浓郁嫩滑,带点淡淡的水牛奶膻味,满嘴留香。双皮奶可以单吃,也可以搭配红豆、鸡蛋、芒果、莲子等一起食用,别有风味。

糖水的第一百搭款是西米露。在外,它也是糖水店里点单率极高的。淀粉制成的小粒西米小巧精致,放到糖水里更是爽滑弹口。在牛奶或椰奶里,无论是加入香芋、紫薯、红豆、山楂、桂花,还是芒果、西瓜、西柚、榴莲、草莓、火龙果……都能得到不同的甜蜜风味。

一说到芝麻糊,就想到小时候经常在电视上看到的广告。“黑芝麻糊哎——小时候,一听见芝麻糊的叫卖声,我就再也坐不住了”。这也是广东典型的糖水之一。黑芝麻烘干,碾碎,搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起,加水煮成糊状就成了。散发着芝麻的浓香,吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。而那股芝麻香不仅在空气里停留许久,也会在口腔中缠绵不离,令人回味无穷。

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