济南的雅园饭庄
大明湖自古为游览胜地,游湖之余,客人不免要吃喝一番,茶寮饭馆遂应运而生。司家码头是乘船游湖的集散地,便有雅园挑帘飨客。
清代孙点光绪八年(1882)所著《历下志游》卷三《城闉志》,在记述“可假座宴客”的酒楼时说:“最雅园坐地最佳,薄有园亭,可资散步。闻为某氏别墅,先期定座,偕三五友人,作竟日之聚,亦自有致,惟肴饷市诸各酒楼。”所谓“最雅园”,是说雅园与后宰门的鹿鸣园、九华楼,芙蓉街的中和园、北渚楼、海山居,百花洲的百花楼,王府池的凤翥楼,金菊巷的福庆楼等酒楼相比,环境最幽雅舒适。花木葱茏,庭院深深,室内屏风绣帘,字画映目,茶具、食具、酒具都是一色的鸡红竹节陶瓷。它大体类属旧仕宦宅第改作的“庭院酒墅”,没有厨房,肴馔需要其他酒楼供应。
民国初年,雅园有了灶厨,化身为饭馆兼茶馆。1914年出版的叶春墀所著《济南指南》一书中,司家码头的雅园与贡院门前的吉元楼、后宰门的岱北楼、起凤桥的凤集楼、半壁街的万福楼、商埠纬五路的泰丰楼、二马路的百花村等共15家一起列入中菜馆名录。同时,它还与明湖居、鹊华居、柳园一起列入茶馆名录。
雅园经营鲁菜,菜品丰富多样,档次颇高。山东某军阀娶儿媳时,在这里大摆宴席,海参鱼翅之外,竟上了一道烤乳猪。烤乳猪起源于山东,最早见记载于北魏贾思勰《齐民要术》之“炙豚法”。在清代,烤乳猪是皇宫御膳和达官贵人的肴馔,“满汉全席”中要菜之一。清代文士刘鹗在《老残游记》中,曾写到山东抚台送老残的一桌酒席中,就有“烧小猪”(即烤乳猪)这道菜。
1922年7月,中华教育改进社第一届年会在济南召开,历史学家韦润珊与柳诒徵、竺可桢、白眉初、王伯秋等学者在7月2日游览了大明湖。他在《赴济南参与中华教育改进社纪游》一文中,记述了在雅园用餐之情形:“雅园边大明湖,风来水上,汗气顿消。饮清茶一杯,即以二元‘自磨刀\’。自磨刀者,济南之通用语也,给以洋二元,肴膳一听堂倌之支配。四盘八菜,清冽可口,而鲜胡桃与芹菜同吃,觉别有一番风味焉。”鲁菜名厨寇传华的父亲在此掌勺,招牌菜有葱烧海参、糖醋鲤鱼、油爆双脆、宫保鸡丁、奶汤蒲菜、蝴蝶海参、清汤燕菜等。这里说到的“鲜胡桃与芹菜同吃”,乃指济南传统菜奶汤核桃仁,制作时,将鲜核桃仁去膜皮,芹菜在沸水中焯过,炒勺内放入白油烧热,下入奶汤烧沸,靠至发浓,加入鲜核桃仁、口蘑、玉兰片、芹菜和绍酒、姜汁、精盐等,淋上熟鸡油,盛入汤盘,撒上熟火腿片即成。核桃仁脆嫩,芹菜清香,汤鲜味美,不失为一道佳肴。
同年10月,胡适到济南参加全国第八届教育会联合会会议,他在10月12日的日记中写道:“同(姚)书城到司家码头,雇船游大明湖,到了历下亭、北极阁、张公祠(张曜,即《老残游记》中之庄巡抚)、汇泉寺。风太大,我们不愿游铁公祠,就回到雅园吃饭。得诗一首:游大明湖那里有大明湖!/只看见无数小湖田,无数芦堤,/把一片好湖光,/划分的七零八落!/这里缺少一座百丈的高楼,/使游人把眼界放宽,/超过这许多芦堤柳岸,/超过这种种此疆彼界,/依然寻出一个大明湖!”雅园是一家地道的鲁菜馆,美食甚多,有胡适喜食的油爆双脆、炒腰花、熘肝尖等,以及用大明湖特产制成的奶汤茭白、锅塌蒲菜、水晶藕、炸荷花等。虽然享受着湖中美味,胡适却并不怎么领情。他即席酝酿了这首小诗,将大明湖好一通数落。
诗人臧克家1923年至1926年在济南省立第一师范学校读书,他在《吃的方面二三事》一文中这样写到雅园:“大明湖里,荷花中间,有不少蒲菜,挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是蒲菜炒肉。”并且说:“济南的烤整猪,蒲菜炒肉,我都尝过,至今皆有美好的回忆。”又一次提到雅园的烤乳猪。
嗣后,雅园改换门庭。周传铭《1927济南快览》言:“庆升平司家码头,夏季最盛,兼卖清茶,亦为酒席馆,系雅园之旧址。”
罗腾霄《1934济南大观》在《中、西餐》一章,列有34家中餐馆,但却找不到庆升平的名字,大概在上世纪三十年代已经关门。
上世纪四十年代初,在县东巷北首又出现了一座雅园饭庄,亦为寇姓厨师所开。此雅园饭庄系平房,坐东朝西,进门穿堂可直达后厨。大门两边各悬“包办酒席”、“应时炒菜”的木幌,门内分包间、雅座,方桌长凳,比较简陋,可摆四五桌酒席。临街之东屋与厨房之间有一小院,常有人就在这里举办婚礼。上世纪五十年代,我住在雅园西边的南曾家桥街,经常路过雅园饭庄,看到举办婚宴的情景。新郎新娘有的坐着新式马车来,封闭的车厢,两侧有门。每当马蹄嘚嘚,马车不疾不徐地驶近饭庄门口,总会响起一阵欢呼,坐在屋内的宾客都跑出来,涌到车前迎接。男男女女,衣着光鲜,簇拥着喜笑颜开的新郎和披着婚纱的新娘进入饭庄。不长时间,酒桌上的喧嚣声浪便传过街面,勾上人的馋虫来。寇延文老爷子是掌勺厨师,做得一手好鲁菜。酒席通常是海参席,海参扒肘子、清蒸鸡或鸭子、糖醋鱼是为三大件,其他有凉拌海蜇、海米黄瓜等四拼盘以及油爆鱼芹、奶汤冬笋等六行件和炒肉丝、金针肉等四炒菜。每当过去菜口,闲下来的时候,寇老爷子便急匆匆走出厨房,连围裙也来不及摘,几步来到小梁隅首和县东巷相交的斜角处。这里有一个消防栓,消防栓紧靠一个石头台子,摆上棋盘就可以开战。寇老爷子是“臭棋篓子”,棋艺比厨艺差远了,但是棋走得飞快,嘴里还不住嘟哝,催促对手快走。悔棋更是常见的事儿,有时不悔都不行,马别着腿就把人家的车吃了,人家不干。有时下着下着,有人来喊他回去炒菜,寇老爷子答应着却不起身,急脾气又变成了慢性子。再催时,他只好恋恋而去,终究还是炒菜飨客要紧。
记得邻居结婚时,我随家中大人去雅园吃过一次饭。吃的什么都已忘记,反正有鱼有肉,花样不少。厨房里,寇老爷子在灶前掂勺忙碌,时时听到他的有些发急的粗声大嗓。几十年过去了,雅园早已拆除无踪,唯有寇老爷子急如星火的音容,时时浮现在我的眼前。他的急脾气,该是烟火熏烤的吧!
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