“食安护佳节”特别行动突击检查年夜饭承接餐厅年夜饭不能“马虎对付”

说起“年”，最让人期待的就是一桌团团圆圆的年夜饭。承接年夜饭的餐厅后厨有没有保障？百姓的除夕大餐能不能吃得舒心、放心？

昨天，市食药监局组织了一次“食安护佳节”特别行动。行动之前，市食药监局邀请媒体“任意指定”4家餐厅，重点针对后厨卫生、餐饮具清洗消毒、食品贮存、凉菜间等情况开展突击检查，对存在的问题甚至细微瑕疵均提出整改意见，并督促立即整改到位，确保市民度过一个欢乐祥和的春节。

让后厨同前厅一样光鲜

坐落在经十路旁的聚福林，在济南算“老资历”餐厅。预订年夜饭的电话在大厅不断响起，目前已预订出90多桌，除夕夜的后厨压力可想而知。

虽然前厅金碧辉煌，但从后厨就能看出这家餐厅“有年头”了。面积足够大的后厨，却没有合理的空间布局和流程设置。凉菜间相当于医院的手术室，人员进入前需要二次更衣，并要严格避免物品混杂存放等导致的交叉污染。在高清洁要求面前，这里却显得“草率”了许多。

同样位于经十路的家和渔村，是年夜饭预订的热门餐厅。大厅设置明档，所有半成品食材均有保鲜膜覆盖，避免二次污染。一切看起来“挺到位”，但后厨却“欠火候”——凉菜间生熟混放、保洁柜有污垢、更衣室物品混放等。

前厅光鲜，后厨也不能逊色。临近春节，酒店工作量大、劳动强度高，但食品安全面前，任何一个细节都不能忽视。行动组人员当场提出整改意见，并要求辖区食药监部门近日进行“回头查”。“小厨房”也能“很规范”

位于领秀城贵和购物中心的高第街56号餐厅和金春禧，尽管面积不大，却达到了“五脏俱全”的效果——食品加工处理流程布局合理，完全符合“生进熟出”单一流向；粗加工切配间、烹饪间、凉菜间、餐饮具洗消保洁间等专间一应俱全；后厨地面干净整洁，不见水渍污渍。

这源于城市综合体餐厅的“年龄优势”。虽然面积狭小，但严格按照食品安全标准合理布局，引进先进的设施设备，弥补了空间的不足。不仅如此，规范还体现在细节之处。

这两家餐厅的后厨都在“按颜色操作”，红色砧板和刀具用来切肉类，绿色用来处理蔬菜，白色用来处理可以直接食用的食物。不同颜色的砧板、刀具、器皿、抹布等工具不混用不混放，通过这种方式实现生熟分离，保障操作过程安全卫生。

问题瑕疵都要“马上改”

年夜饭即将拉开序幕，后厨的一切问题都要“马上改”，为众多家庭的团圆餐全力以赴。

行动组离开之后，历下区食药监局立即对聚福林和家和渔村两家餐厅展开了“全覆盖”检查，鉴于该两家餐厅不能持续保持前期量化分级时的食品安全状况，分别对其作出“降级”处置——前者由A级降为B级，后者由B级降为C级。由此可以看出，在济南任何一家餐饮单位的评定等级都不是永久有效的，随时面临“变脸”可能。不过，这也意味着，若各方面整改到位，“复位”高等级都是理所应得的。

不仅如此，小瑕疵也被行动组人员看在眼里。“紫外线灯管看上去有点黑，肯定影响照度，达不到消毒效果。”“凉菜间外的洗手台应换成感应出水的，防止洗手后二次污染。”“晨检制度值得肯定，但需详细记录人员缺岗原因，比如发烧、咳嗽等。”……对于这些问题，相关餐厅负责人表示“马上改”。

“从检查情况来看，整体状况良好，基本都能符合食品安全标准，但在细节方面仍有待加强。”市食药监局相关负责人还提醒广大市民，春节期间选择餐厅吃年夜饭或在外就餐，要选择证照齐全、卫生状况良好、主动明厨亮灶，和有“笑脸”公示牌的餐饮服务单位。

（本报记者 卢虹）

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