燕喜堂的“打卤面”

济南人保留着北方人以面食为主的饮食文化和生活习惯。早年间,老济南人最推崇的小麦面粉叫“八一粉”,据说是100斤小麦脱皮去麸后净出81斤白面,故俗名为八一粉。面粉细腻吃起来口感筋道,颇受家庭主妇的青睐,是做面食的首选。济南人爱吃高装馍馍(现在的白面馒头),蒸包,水饺,面条之类的主食。在计划经济粮食按人口定量供应的年代里,这些细粮是一个家庭里留给老人,孩子享用或者用以招待客人的。平素靠吃粗粮,玉米面窝窝头,糊饼(把玉米面和水成糊状,贴在大铁锅的边沿上烤熟),地瓜面菜团子等。从上世纪50年代开始,国家实行粮食按人口定量来供应,一般市民每月25斤口粮,学生和企事业单位职工定量高点,分别是27斤或者30斤,只有重体力劳动者才能有超过每月40斤的口粮。像面粉、大米之类的细粮每人每月也就是5市斤,其他多为玉米面、地瓜面等粗粮,这一切都是凭每家每户的粮食本到指定的粮店去购买。

上世纪50年代初,济南有名气的大饭店屈指可数；城里有“燕喜堂”“汇泉楼”和“文陞园”,商埠最出名的是“聚丰德”。提起赫赫有名的燕喜堂,老济南人都记得它的辉煌经历。现在的芙蓉街东侧有条全长不足百米的小街巷——金菊巷,这条街1号的四合院大门上方悬挂着“燕喜堂老宅”牌匾,述说着它的发家史；相传1932年3月初春,这里开了一家鲁菜馆,时值南燕北归时节,饭店的主人为了讨个喜庆,有感而发把饭店起名为“燕喜堂”。鲁菜的“九转大肠”,“爆炒腰花”,“糟煎鱼片”,“油爆双脆”一系列菜品应运而生,生意兴隆到车水马龙,鼎盛之时高朋满座可接纳200多人。上世纪50年代国家对私有制实行社会主义改造,济南的饭店进行了公私合营。随之,1956年燕喜堂也改为合营饭店,规模逐渐扩大,饭店迁移到院西大街路南(泉城路卫巷北口处)的一座二层楼房,古色古香的外表装饰,内厅楼下是为散客设立的黑色大漆四方桌,四周是长板凳,二楼设有雅座和包间。

第一次进入燕喜堂是上世纪60年代初,我大学毕业参加工作领到工资,在同事多次夸耀燕喜堂的美味诱惑和鼓动下,首次踏进这座在一般人看来可望而不可即的高档饭馆,慕名来吃燕喜堂的打卤面。待我交纳了二两粮票和贰角五分钱后,片刻服务员把一碗热气腾腾的打卤面摆在我面前。我没有立刻动筷子而是细细端详一番；面条的上边是肥瘦兼备带皮的五花肉薄片、鲜笋片、黑木耳、鸡蛋(好似已经蒸熟的鸡蛋羹切片),鲜美的骨头汤味道扑鼻而来。食欲大开的我,把各种卤料细嚼慢咽吞入口中,这碗面我足足吃了近二十分钟,直到同桌的食客纷纷离开,我才恍然大悟不该久待了,唇齿留香的美味依然搅动着味蕾……

从此,我与燕喜堂结下不再独享的缘分,常常邀上同事和好友相聚在古朴典雅的燕喜堂,共同品尝鲁菜系美食。有一次,友人点了一道“奶汤全家福”；乳白色鲜美无比的浓汤里,漂浮有上等的海参、蹄筋和皮肚等。飘香四溢的浓汤霎时间引来邻座食客的好奇目光,有说浓汤是肘子汤,也有猜想为鸡汤。我鼓起勇气询问服务员,她秘而不答微笑地说“镇店之宝秘制老汤”,引来大家的啧啧赞叹声。

改革开放把人的思想从禁锢中解放出来,人们的精神面貌活跃开来,穿衣戴帽追求时尚,亲朋好友的聚会也涌入高档饭店。燕喜堂兴旺发达起来,记得,由诗人臧克家先生题写的“燕喜堂”牌匾高悬在耀眼之处。有一年的岁末,久居外省的同窗学友回故土团聚,大家相邀来到久负盛名的老字号燕喜堂聚餐,在家乡亲近鲁菜别有一番滋味。

时过境迁,半个多世纪前与燕喜堂的打卤面初次相识,却给我留下铭记终生舌尖上的记忆,这正是老字号传统美食的魅力所在。时至今日我常常回味燕喜堂的过往,在品味美味佳肴的同时,思念乡愁之情铭记心间。

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