刚开店时日流水2万多，如今大多刚满“1岁”就热度渐退“冷”下来的网红餐饮咋生存？
宽厚里内入住了多家网红餐饮店 记者郭尧 摄
红极一时的金钱豹败走，澳门豆捞退出……近几年来，济南不少网红餐饮店已销声匿迹。
在网红品牌圈中一直有“一年红火两年降，三年四年换行当”的说法，那么济南网红餐饮店经营状况如何？记者走访发现，很多网红餐饮店刚满“1岁”热度就已渐退，
正在寻求新的着力点。
刚火时赚挺多，热度过了难留客
“前几年有个彻思叔叔蛋糕店开业，听说要排很长的队，我就去排队尝尝，后来感觉这个蛋糕品牌就没大有人排队了，再后来路过发现店已经关了。”在济读大学的小李称，她和同学们经常去的网红餐饮店很多已逐渐销声匿迹。
记者走访发现，很多网红餐饮店都是去年开创的，今年正在准备开分店或者在修炼“内功”。
“刚开店时一到周末，店门口就排起长队，很多情侣来吃，人均消费40元左右的蛋糕饮品，营业额多的时候一天就2万多元。”今年1月在世茂开第一家店，目前在和谐广场刚开第二家店的夏冬抹茶店负责人夏女士介绍，自创品牌在激烈的市场竞争中要想生存下来，靠的不能只是网红蹭热度，热度过了怎样留客，考验着创业者的综合实力。
“网红店给人的感觉是开不长，过段时间可能没什么吸引力了，有些就面临转型或关门，而且还有些情况是背后有专门的网红店制造公司在操作，这个品牌不行再开其他品牌。”夏女士称，家族的餐饮经营为她创业提供了基础，虽是小店，却早已完成了市场调研、前期规划、营业额评估、菜品创新等步骤。
去年介入餐饮行业的伊先生，也正面临网红店热度渐退的现状。“我刚开始做顺女韩式部队火锅的时候，济南市场的火锅外卖还未兴起，加上我岳母在韩国也从事餐饮行业，我就顺势做起火锅外卖。”伊先生称，刚开始做了很多小活动，例如在媒体公开自己的车牌号，谁拦住就给谁送一份火锅外卖，一时人气爆棚，成为网红店，但随着热度过去，回归菜品创新和改进营销模式是当下工作的重点。“曾经火爆过的网红餐饮，可能难以再有营业额井喷式增长，这就需要餐饮人静下心来，真正用心去研究行业和自身品牌发展。”伊先生称。
保时捷送餐、微信刷屏，要经营好还得练好“内功”
曾用保时捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一时，也曾创出日营业额2万、厨师都出来送餐的外卖神话。“我们是去年年底开的实体店，外卖火爆了以后得有线上的展示店。”其负责人季先生称，在最为红火的时候，他们就在考虑热度过后怎样经营的问题。“每年餐饮都有很多新店加入，连锁品牌或外来大品牌都会挤压原有的餐饮店，因此除了‘外表\’，网红餐饮店练好餐饮‘内功\’很关键。”季先生介绍，热度过后，他们在菜品研发和优化配送上下了一番功夫。“以前跟几个外卖平台合作，外卖送达时间经常晚点，为此重新进行了配送优化，每趟只送一家的菜品。”季先生称。
同样选择去年加入餐饮行当的还有济南“河风精致寿司”的当家人陈庆芳。新闻硕士转行做寿司，她对网红餐饮也有自己的认知。“网红餐饮外卖实际是传统餐饮的一种创新，能在网红热度过后持续良好经营，凭的可不能只是‘运气\’。”陈庆芳称，餐饮看上去是“低门槛”，实际必须有充足的准备，有知识、能学习，熟练掌握餐饮各个环节和熟练运用互联网管理和营销。“从微信朋友圈变为实打实做门店，从每天不断动脑筋想营销策略到分析成本做报表，餐饮的每个环节都考验着创业者的能力。”陈庆芳说。
综合体排斥“三年就死”的网红餐饮
商场综合体在引入网红店的同时，也会随着品牌的兴衰共同承担风险。“其实说起网红餐饮店，涵盖内容很宽泛，目前我们包含网红餐饮店在内的新兴餐饮业态在品牌业态中占比已达到20%。”宽厚里招商部主管安女士介绍，包括从2015年9月开街以来引进的明吾君日料店、石头先生的烤炉等网红餐饮店，目前经营还是一座难求，今年又引入了轻食沙拉、懒猫咖啡等餐饮品牌。“我们引入餐饮品牌，也会对品牌进行综合考虑，对入住餐饮品牌自身有一定的要求。”安女士称。
作为目前并非以餐饮为主打项目的和谐广场来说，在餐饮品牌入住上则更为谨慎。“目前我们的餐饮占到品牌业态的30%，以鲁菜、川菜等传统餐饮为主。”和谐广场招商部刘先生介绍，商场选择餐饮品牌，多是根据周围目标消费需求进行布局。提到是否会引入“网红餐饮店”，刘先生称一般不会考虑。“网红餐饮店大多生命周期太短，这股风过去了就关店了，最多3年就更新换代，所以不太考虑用噱头赚取客流量的网红餐饮店入住。除非是网红餐饮店在各大城市的其他购物中心都有店面，各项综合评估硬性条件达标，我们才会考虑接纳。”刘先生表示。
●业内观察
餐饮味道为王
只靠营销
“玩不长久”
“餐饮三要素包括味道、管理、营销，而很多网红餐饮店只把营销做得很好。”济南餐饮知名人士、美食家王老虎介绍，很多网红餐饮店忽视了“味道”才是一个餐厅的灵魂所在，如果满足不了“味道”这个需求，一开始可能会在网红热度中火爆，但时间一过，客人就留不住了。
“年轻消费群体有新奇感，喜欢体验感强的店面，因此有些跨界网红餐饮店就在菜品外观和店面环境上大做文章，但菜品味道却很难及格。”王老虎称，随着时代变化，营销手段或噱头就会过时，仅用一个概念炒作不行，还要考虑综合性因素。“这其中包括天时、地利、人和，餐饮的链条很长，不会强调其中哪一项，如果对这个链条上的某一点不太懂都会容易出问题。”王老虎称，餐饮都以为是“低门槛”，实际却是一门生意，必须懂得生意的本质，提前把所有功课做好。（记者靳倩）
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