“老资历”求便宜 “新生代”卖高价济南高端餐饮众生相
MOKUTANYA餐厅内景
□本报记者 焦小超
“济南又要多一个吃好东西的地方了！”这几天，资深吃货小智和好几个人念叨着。原来，她所说的就是济南香格里拉大酒店，就在本周末，香格里拉将启动大型专场招聘，这意味着这家筹备多年的五星级标准酒店快要亮相了！
小智在大众点评里已经收藏了香格里拉大酒店自助餐厅，尽管点开后显示“该商户尚未开业”。很明显，济南又要多一个高端餐饮好去处了。最近五年里，高端餐饮完全颠覆了小智们的想象，大而全的传统酒店不断降价再降价，而新生代的主题餐厅却愈发价格不菲。
高端餐饮转型忙
自2012年底，济南的高端餐饮店们就开始亮出十八般武艺求转型。比如倪氏海泰，在2013年前根本就不愁客人，婚宴一桌低于2000元根本就不接，现在不仅主动去拉家宴、婚宴，还有折扣价，一桌低于1000元已经很正常。
蓝海大酒店则又继续开起了新店——蓝海御华大饭店，尽管是蓝海旗下最高端系列，但大众消费和高端消费都有，其自助餐定价就在130元左右。蓝海御华的相关负责人说，“和以前高端消费最不同的就是，我们不再设最低消费，大众消费和高端消费都能吃，定价也比较微利。”
“单纯的打折降价也不是长久之计。”舜和集团董事长任兴本砸掉了舜和国际酒店二楼内装饰华丽的荷花洲餐厅，改为海鲜超市。“有人说花这么多心血和资金设计出来的餐厅砸掉太可惜，但我认为，留着不能用的东西只能是阻碍新事物发展。”结果，2013年当年，不少高端酒店遭受重创，而舜和酒店却逆势增长8%。
一批高端店倒下
另一个高端酒店的境况就很不妙，直接关门停业，它就是净雅大酒店。八一立交桥附近的门店在今年6月就摇身变成了“新净雅烹小鲜”。而早在1998年，净雅大酒店就已来到济南，最多时在济南同时经营3家门店。这个从山东走向全国的餐饮品牌，曾是高端餐饮的名片，如今已发展到大规模关门的地步。
残存在不少济南人记忆中“逝去”的高端酒店还有两家，一个是天外村大酒店，它曾是中国十佳酒店和国际餐饮名店，酒店的装潢可谓高端大气上档次，不少外地人都会慕名而来；一个是钟鼎楼，曾风光了10年之久，周边毗邻多个省直、市直机关单位和宿舍。但在2013年，这两个高端餐饮店都倒下了。
几乎同期，高端自助餐龙头金钱豹闪入闪离。2011年4月底，金钱豹济南店开业，成为其山东首店，无限量供应哈根达斯冰激凌、鲍鱼、鱼翅等高档食材，曾让不少人过了把瘾，尽管其价格定位高端。当时，业内人士给出的评价是，填补了济南国际化高档自助餐的空白，促进整个山东餐饮业的发展。但是，一年多后，金钱豹济南店就关闭了。
主题餐厅傍高端
实际上，目前对高端餐饮的界定还比较模糊。据了解，济南市高档消费餐厅一般集中在星级酒店、高档西餐厅及著名中餐厅。济南市高端餐饮店的数量，最近几年呈快速下降趋势。有分析认为，2012年以来，数量减少了将近一半，2012年时有77家，2016年只有41家左右。而从占比上看，济南高端餐饮2012年时约占本地餐饮市场的12.17%，到2016年时已是7.13%。
所谓高端餐饮店，是指人均消费金额能达到一定标准的店面。2012年时，济南高端餐饮人均消费金额395元，2013年时是332元，到了2014年就降到了289元，2016年则是261元。一些餐饮店人均消费金额降到了大众消费水平也就不再算高端餐饮店。即使是高端餐饮店，人均消费也在下降。
值得注意的是，越来越多的主题餐厅跻身高端餐饮行列。绿地普利中心新开的法国菜MOKUTANYA餐厅，人均消费接近1500元；奥体中心西柳体育场的蟹美汇主题餐厅人均消费600元左右；小广寒电影艺术餐厅人均消费则在360元左右……
另外，星级酒店也在济南或落地或升级，其内设的餐厅自然也多属高端。即将亮相的济南香格里拉大酒店，“各个餐厅、宴会厅都能满足承办大中型宴会及高端婚宴的需求”。而在今年4月，济南贵和皇冠假日酒店升级为济南鲁能贵和洲际酒店，成为洲际酒店集团旗下奢华酒店品牌的又一位成员。
小而精大行其道
纵观全国，自2014年起，越来越多的餐饮公司就开始逐渐推出子品牌餐厅以巩固市场，比如外婆家旗下的自有品牌“炉鱼”、“你别走”，呷哺呷哺新开高端品牌火锅“凑凑”；57度湘旗下的“水货”、“猪猪餐厅”等，这一趋势在2017年变得更为明显。
具体来看，湘鄂情频频关店止损，俏江南、净雅、全聚德等暂缓门店扩张，而小南国则推出了南小馆、新荣记推出了荣小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小馆儿、辉哥火锅推出小辉哥，这些品牌都采用下沉战略，推出了客单消费相对较低廉的子品牌，在单店面积上也普遍从上千平方米收缩至数百平方米。
以外婆家为例，据不完全统计，外婆家现在旗下共有15个子品牌餐厅，每一个都有自己的特色，更多着眼的是不同菜系、种类的细分领域。越来越多的人正告别传统的大场面吃饭，而将吃饭定格为私人化、亲朋化的小聚，传统餐饮的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代。
相关链接 餐饮业演化史
2007年至2013年，是国内高端餐饮疯狂生长的时期，涌现出如湘鄂情、俏江南、小南国、净雅、顺峰等一大批知名企业，它们追求装潢富丽堂皇以及媒体造势。
2013年之后，国内餐饮业的辉煌开始暗淡，取而代之的是与商场结合模式的兴起，催生出如西贝攸面、新辣道、黄记煌、外婆家等餐饮品牌，入驻商场的大众餐饮成为主流。
2015年至今，则是O2O外卖市场的天下，餐饮行业结合互联网的大趋势，又给行业格局带来了不小的改变。在总规模不断上升的同时，中国餐饮业不断经历着结构和质量的变化。
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