盘中光辉赖黄瓜
宋代诗人陆游《种菜》诗曰:“白苣黄瓜上市稀,盘中顿觉有光辉。时清闾里俱安业,恕胜周人咏采薇。”清代乾隆皇帝《黄瓜》诗云:“菜盘佳品最燕京,二月尝新岂定评。压架缀篱偏有致,田家风景绘真情。”比起白菜、萝卜之类,黄瓜的身价自然是要高一些。尤其冬天的黄瓜,在早先那可是稀罕物呢。清宫御膳中便有鸡丝黄瓜、虾油黄瓜、酸辣黄瓜、香辣黄瓜条、蜜汁辣黄瓜、肉丁黄瓜酱等菜肴。现在,黄瓜在中国各地普遍栽培,并广泛种植于温带和热带地区。而最有名的黄瓜产地就在我们身边。
济南市济阳区曲堤镇是“中国黄瓜之乡”,曲堤黄瓜以瓜体细长匀称,口感清脆、甘甜爽口而闻名于世,荣获“中国国际农产品交易会”金奖。曲堤镇已有黄瓜大棚2.6万个,种植面积超过5万亩,2018年黄瓜产量达13亿斤,平均日成交量突破100万斤。曲堤黄瓜作为瓜中上品销往全国各地,并远销俄罗斯、哈萨克斯坦等国。
黄瓜的名字很多,按时代和地域不同,分别叫做王瓜、刺瓜、唐瓜、土瓜、花瓜、勤瓜、啬瓜、吊瓜、青瓜等。其实,它最早叫胡瓜,因为是西汉时从西域引进。至于黄瓜之所以姓黄,乃是因为它老熟以后,通体变黄的缘故。黄瓜为葫芦科甜瓜属植物,分为刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜三大类,以刺黄瓜品质最好。刺黄瓜表面有十分突出的纵棱,瓤小子少,肉质脆嫩,味道清香。山东有名的品种是宁阳大刺黄瓜、新泰密刺黄瓜、汶上刺瓜(战湾黄瓜)和泰安金丝黄瓜。泰安金丝黄瓜已有近千年栽培历史,清乾隆皇帝好吃黄瓜,黄瓜蘸面酱和酸黄瓜是他的最爱。乾隆南巡路过泰安,品尝金丝黄瓜后大加赞赏,封之为“黄瓜王”,定为贡品,被人们称为御黄瓜。济南的酱园专以高价收购,用来腌渍酱黄瓜。
在北魏时,采摘黄瓜要等它色黄,此说见于高阳太守贾思勰的《齐民要术》。唐代《备急千金要方》记录了胡瓜的食用特点；唐代诗人张祜《读曲歌五首》句云:“郎去摘黄瓜,郎来收赤枣。”北宋孟元老《东京梦华录》载有“辣瓜旋儿”；南宋吴自牧《梦粱录》所记杭州食品中也有“土瓜”。明代高濂《遵生八笺》记有“蒜瓜”、“酿瓜”等黄瓜的加工方法。《金瓶梅》西门府私房菜里有一道“曲弯弯王瓜拌辽东金虾”。清代山东文士王士祯《食宪鸿秘》载有“王瓜干”、“酱王瓜”、“酱瓜茄”；清代文学家袁枚《随园食单》亦载有“瓠子、黄瓜”、“酱王瓜”。清代薛宝辰《素食说略》载“胡瓜”:“嫩者拍小块,以酱油、醋、香油沃之。或同面筋或豆腐拌食,均脆美。以冬菜或春菜燖汤,风味尤佳。”赵俪云编写的《实用酱菜大全》,收入“山东辣黄瓜”、“山东酱黄瓜”、“山东腌黄瓜”等,这些都是深受百姓喜爱的传统饭桌小菜。山东包括济南,很早就是黄瓜产地。明代崇祯《历城县志》云:“黄瓜,春秋两种,西北方独早熟。”1928年《历城县乡土调查录》曰:“王瓜有迎春种、五月种、六月种,即每年种三次也。”
黄瓜是夏秋两季的主要瓜菜。不少地方现在都用温室栽培,一年四季人们都可以吃到新鲜黄瓜。在古代,温室黄瓜多是宫廷供品,价格颇为昂贵。明代刘侗《帝京景物略》称:“元旦进椿菜、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱。其法自汉已有之。”解放前的北京,冬季买一根温室黄瓜,要一块银元。黄瓜水分多,且有一种特具香味,虽不甜,人们却爱用它当水果吃,酥脆可口。在我国,通行的生吃法是凉拌,拍黄瓜或切片后先腌一下再拌。如黄瓜拌海蜇、黄瓜拌猪头肉、黄瓜拌剔骨肉等。用黄瓜可以配出许多凉菜。如配肚丝、鸡丝、鸡鸭胗丝、蛋皮丝等。至于配粉皮,酥脆配软滑,已为人们所熟知。做凉面的菜码也常见黄瓜丝,吃烤鸭也离不了黄瓜条蘸酱。炒菜时做配菜更是须臾不离。像炒猪肝、炒腰花等配几片薄薄的黄瓜片,像炒虾仁、炒里脊丁等配点黄瓜丁,菜肴求其清鲜,以火候快速,脆嫩为上。黄瓜西红柿鸡蛋汤是常吃的菜肴,打卤面中也少不了黄瓜片。凉菜中有一道“炝黄瓜皮”,将黄瓜皮略带肉旋下,切片后略腌一夜。第二天用凉水冲洗一下,控干铺于盘中。芝麻油加热,下入葱、姜、辣椒丝煸炒,加盐、糖、醋、南酒和适量水,熬成汁浇在瓜皮上即成。
加热的菜中,单用黄瓜的极少,有一个“熘瓜条”,就是“炝黄瓜皮”削下来的瓜心肉切条,用熘法做的。黄瓜还可做瓤菜,有一道“花鼓黄瓜”就是黄瓜去瓤加馅,再在皮上加上鼓形装饰制成的。崔义清、崔伯成编著的《鲁菜》和张廉明、牟恕海主编的《齐鲁烹饪大典》都收入唯一的一道黄瓜菜“黄瓜汆里脊片”。这是一道山东传统菜,典型的汆制菜肴。制作时将猪里脊肉切成长方片,黄瓜切成柳叶片,汤勺放在旺火上,加清汤烧沸,放入酱油、精盐、绍酒、里脊片烧沸后,撇去浮沫,加入黄瓜片、味精,盛入汤盘内即成。猪里脊肉虽然普通,但用清汤汆制后,质地鲜嫩,味道清香,食之爽口。筵席上用黄瓜单烹或做配料,能做出多种多样的菜肴,如“糖醋黄瓜”、“珊瑚黄瓜”、“鸡皮烧黄瓜”、“干贝烧黄瓜”等。家常菜中有一道“辣油泼黄瓜”,味道也不错。做法是:将黄瓜拍碎、成块,拌入蒜末,加适量盐、糖、味极鲜酱油和陈醋拌匀；起油锅,小火慢炸干红辣椒至香味浓；趁热把辣椒油泼在黄瓜上,撒上香菜即可。不吃辣的可以用花椒炸花椒油热泼,口味也不错。
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