菜市场中的昆明风习 从罗养儒的《云南掌故说起》
有关昆明饮食的书写，汪曾祺的文字最为人熟知。1939年9月到1946年9月，汪曾祺在昆明求学、工作生活了7年，他有关昆明饮食的文字，经过长时间的沉淀发酵，多半由回忆当年昆明生活写就。
勉强算得上同时代，昆明有位罗养儒先生也在书写云南的饮食。与汪先生洗练写意文笔不同，罗养儒的书写详尽写实，字里行间，夹杂了不少昆明方言口语，我怀疑他是用“书面口语”的昆明话结合“口语文言文”写文章。
《云南掌故》罗养儒 著
昆明菜市场，蔬果鲜花同卖较常见 本文均为?敢于胡乱 供图
罗养儒，祖籍广西昭平，推算大约生于1879年，他父亲是云贵总督岑毓英的幕僚，少年时代就随父举家迁居昆明，先是前清附生，后来先后从法国人开办的中法学校和云南省法政学堂讲习班毕业，并在云南警察厅考取中医师，所学甚广。他的经历也比较复杂，干过滇越铁路局法文翻译和法国领事馆文案，做过报社编辑、主笔和主编，当过中学教员和校长，还开办过安全火柴厂和电机碾米厂，晚年以给人治病和写作为生计，后来还被聘请为云南文史研究馆馆员。罗养儒的主要著述《纪我所知集》，再版后更名《云南掌故》，记叙了晚清到民国时期1941年前云南方方面面，以昆明内容为主，其中有大量昆明日常生活风俗、物产、饮食、蔬菜等内容。我经常翻读此书学习参考，深感相比其他史料，比如檀萃成书于1799年的《滇海虞衡志》，罗先生的书写要更细致和精准，连语言风格都透着昆明气息，毕竟地方性知识，没有长期的观察实践，尺度还是很难把握的。
翠湖全景
罗养儒和汪曾祺两位记述的当年昆明物产饮食，少量是云南各地运来比如盐和宣威火腿，多数还是昆明坝子所产，比如罗养儒曾记录了不包括菌类的近百种蔬菜。本世纪以来，昆明坝子人口激增，农地锐减农产萎缩，今天的昆明蔬菜，多数从云南各地运来，交通物流和保鲜技术手段，也逐步支撑起这类长距离供给。今年情况比较特殊，正因为这样，我可以随时跑菜市场转转，蔬果食材出现的时间和时长，比较容易观察到，还有时间去东问西问，来得及东想西想。
彝族人家的菜摊
彝族人家的菜摊
饵块罗养儒说，昆明人过年时，专一地吃饵块，且以此当饭，或煮或炒，或卤或甜，变着方法来吃。所以昆明人在年前购饵块，差不多都购到一百几十斤，要必吃到一属猴的日子才煮米饭吃，谓为猴攒食。
饵块是大米制品，可以看做紧压米饭，密度远高于另一种大米制品——米线，砖头大小（枕头饵块）的和切成麻将大小薄片的，都叫饵块，切丝叫做饵丝，有的地方叫“粑粑丝”。比如在云南东部曲靖和云南西南保山，那里的人把饵块叫“饵块粑粑”，简约成“饵块粑”，贵州一些地方也这么叫。饵丝也有专门压制的，比手工分解出来的要均匀。
家做烧饵块
罗养儒谈到，昆明人过年吃饵块习俗，大约是20世纪1900年前后的事情，目前还有一点隐约背影：一些老昆明人家，初一要吃炒饵块，配火腿丁、鲜肉末、腌菜丁、豌豆尖、韭菜同炒，甜咸酱油调味。罗养儒说到，昆明西边山区一带的彝族，擅长做饵块，通常供应城内餐馆。那一带现在属于团结镇，我经常去的东华新迎农贸市场，有几个摊子就是团结彝族摆的，野菜野果不少，摆放也很出彩。1970年代到1980年代，乡下人过年前背上一背篓枕头饵块，进城送亲戚朋友的，我见识过不少次，背篓头上还放些松毛，保湿并驱赶苍蝇。冬春季昆明比较干燥，饵块脱水较快，容易开裂，切过的一块，还要放在水盆里面保湿，每天换水。
既然紧压大米制品，饵块“经饱”不太容易消化，昆明人吃饵块，目前并没有那么积极了，仅仅偶尔一吃。倒是干货不多、容易消化的粗米线，目前比较普及。
饵块的吃法依旧不少，烧饵块、煮饵丝、大理巍山汃肉饵丝、炒饵块、“大救驾”即腾冲炒饵块、卤饵丝、牛奶煮饵块、红糖煮饵块、火锅涮煮饵块，什么样的都有。
炒饵块
牛奶煮饵丝
昆明端仕卤饵丝
蚕豆罗养儒谈到，昆明地区盛产蚕豆，而且消耗也大，人吃喂马，但比较空泛，没有檀萃《滇海虞衡志》讲的透彻。檀萃说：豆收倍于麦，故以豆为重，始则连荚而烹以为菜，继则杂米为炊当饭，干则洗之以为粉。
2000年以前，昆明坝子四、五月间的“大春”作物是一季稻米，稻田是人工湿地，感觉那些年气候要更好些。稻米十月间收完，农历“小阳春”栽种的“小春”作物，基本就是蚕豆，稻米与蚕豆间作，蚕豆根瘤“固氮”，可以保持土壤肥力。有些中小学生“打野”不回家，躲进蚕豆地里面，肯定饿不着，如果还能点着堆篝火，河沟中大把泥鳅鳝鱼鲫壳鱼（鲫鱼），油水也不会匮乏。
用蚕豆米做菜、焖豆焖饭，目前依然家常，檀萃所说“连荚烹以为菜”，要蚕豆最鲜嫩的时候才行。
蚕豆的出产，目前并不限于春夏，不同纬度海拔各地，出产接力下来，几乎一年四季都有。青蚕豆米做菜，昆明雅称“青蛙”，如蚕豆米炒蒜薹——青蛙抱玉柱、蚕豆米烩乳饼——青蛙踏石板、蚕豆米烩豆腐——青蛙跳石坎、油煎糯米面裹蚕豆米片——青蛙背石板，四字以蔽之：青蛙很忙。
青蛙背石板——油煎糯米面裹蚕豆米片
罗养儒谈到昆明素酒馆还有油炸兰花豆（蚕豆）、煮发芽豆（干蚕豆水发到长芽），1970年代到1990年代还常见，之后渐少。罗养儒说：更有一种下酒食物，是煮发芽豆，香料十分齐全，仅五文铜钱一碟。
芽豆
"几文"和"德朗"昆明菜市场层面，通常以公斤为计量单位，口头表达还是“斤”，但内涵却是“公斤”。
比如买家问“小白菜几文一斤”，意思一定是“小白菜多少钱一公斤”，买家和卖家都心照不宣。至于为什么采用公制，从滇越铁路通车，昆明自开商埠进出口各种物资，到滇缅公路开通，再到“大后方”时期内地军队、机关、工厂、学校大量迁来，什么“飞虎队”、“驼峰航线”、“十四航空队”，哪一条似乎都可以沾上边。嗯，汪曾祺就是大后方时期来昆明的。
那年头，连“皮钦语”即昆明“洋泾浜英语”都有，比如“德朗”。德朗就是美元“dollar”的昆明话发音，意思指钱。比如问人“你有几个德朗”。不过此话并不适用于“菜街子”购买层面，而常常听见于街头社交场合，比如两伙地痞相遇，相互比较经济实力，江湖黑话味道浓郁。
菜街子却延续着前朝遗风，两个词“几文”、三个词“几文钱”。顺便说一下，早先昆明至少1990年代以前，卖菜卖肉以街为市，约定俗成，找条背街背巷操办，俗称“菜街子”，即便进化到现在的农贸市场、批发市场，“几文”、“几文钱” ，一样几乎人人都懂，反正我就没有遇到过不懂的。
西南联大旧址
僵瘪瓜罗养儒说：而南瓜亦有多种，一种是使之专结小瓜而卖者，此则一根藤蔓上，能结饭碗大之小瓜十多个，是名节瓜。
这种瓜，云南一般叫小瓜和面瓜，昆明叫“僵瘪瓜”。僵瘪，昆明话就是长不大的意思。而一些人误听误写，误写成“姜柄瓜”，还与姜块的外形联系起来，并且以讹传讹，大有众口铄金态势。
僵瘪瓜
僵瘪瓜昆明人喜欢分解成块，单独煮汤或者与洋芋块同煮，加火腿焖烂，还有单独油焖或者洋芋块一起油焖，口感“面”甜，是这种瓜的特点。（本文作者"敢于胡乱"，系云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地?云南》总顾问。）(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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