钟山人的油茶魂
贺州境内山区,常年雨湿雾重、瘴气阴重,为了驱疫避瘴,各族同胞就用茶叶、生姜、大蒜等原料炮制出了一种饮料,因为制作过程要用油来煎炒,所以称作油茶。
为什么要选择这些原料呢?那是因为茶叶性凉、味甘苦,有清热解渴,消食利尿等功效；生姜则有散寒发汗、止咳化痰、和胃止呕等功效；大蒜也有解毒,除寒湿的功效。
□廖丽/文杨小飞刘原丹潘文斌/图
仔细算算,来钟山已有五六年的光景了。因为愚笨,我至今不会说钟山方言；因为爱吃,已深深爱上钟山油茶。
几乎在大部分钟山人的家里,都有一口用来打油茶的小铁锅,一铁锅油茶只有五六小碗的分量。最开始打油茶,用的是红泥小火炉,后来聪明的钟山人,居然发明了专门用来打油茶的电磁炉。
清明节前后,爱好油茶的人家会专门采摘新鲜的茶叶。用开水烫过后,揉成小团放入冰箱冷冻层,待到打油茶时再拿出解冻。新鲜的茶叶翠绿柔软,打出的油茶,茶汤明黄；干茶叶打出的油茶,茶味柔纯。新茶也好,干茶也罢,每个人都有自己的那杯茶。因为不同,才成全了各自的美好,也正是因为不同,我们才有了这五彩斑斓、繁花似锦的世界。
打油茶的时候,要先将茶叶放入小锅炒干,炒干后将茶叶拨至锅边,然后在锅中间放入油(也有人喜好用鸡油,据说打出的油茶满室香浓),待油滚烫后,用木槌慢慢继续捶打茶叶,此时便可放入香蒜和上好的花山老姜。
“7”字形的木槌在打油茶人的手里舞动,敲、打、揉、捶、抹,各种手法轮番上演,绝大部分老手都能打出一锅好油茶,也有少数新手孔武有力把锅底打穿的。新茶捶打出味以后,倒入甘甜的红花山泉水,水融入了茶叶的清香,热油成全了香蒜和老姜的缠绵,它们都奉献了自己的精华,融入彼此,不分你我。水沸,茶滚,起锅。一碗黄澄澄、香喷喷、先苦后甘的钟山油茶,落落大方地呈现在了各位面前。正所谓是:“一锅一炉一茶滤,一敲一打香满溢。”
钟山人喝油茶有自己的专用碗,小小的碗特别之处,就在于每个碗都有自己的编号。因为一般喝油茶,三五碗才开始,六七碗没感觉,至少要十碗八碗,才感觉肠胃被温柔以待。再说了,不喝个七八碗,你觉得热情的钟山人会让你出门吗?
油茶是个不能承受孤独的美食,喝油茶的时候,炒米、茶果、炸花生、葱花、香菜,都必不可少。
如果一个钟山人请你喝油茶,而又仅仅是喝油茶的话,我想你一定认识了一个假的钟山人,钟山人的热情好客早已远近驰名。而钟山的小吃,又不胜枚举。在你眼中平凡的糯米,在灵巧的钟山媳妇手里,会变成憨态可掬的大肚粑、圆不溜秋的油冒粑、松软可口的艾叶糍、清甜嫩黄的南瓜糍、软糯香甜的芋头糕……
色香味俱全的南瓜糍,松软绵柔的艾叶糍,三角包也是钟山油茶的好伴侣。钟山特有的小吃产物——粘米粑,在八步、平桂、富川、昭平,基本上很难找到。就算吃到了,那十有八九也是钟山人做的。粘米粑的特别之处就在于它是用平时煮饭的米做的,糯米之所以可以做成那么多种糍粑,因为它有很大的粘性,而平时吃的米粘性较小,所以很难做成糍粑。而钟山县境内的红花镇,山好水好米更好,这里的米煮出的饭晶莹剔透,做出的粘米粑更是神奇,冷的时候比热的时候更加有韧性和嚼劲。
对“吃文化”孜孜不倦的钟山人,更是发明了与油茶完美结合的各种吃法,其中我最喜欢吃的就是油茶鸡。在油茶中放入肉质鲜美的土鸡,鸡肉给予了油茶鲜甜,油茶回馈了鸡肉甘醇,煮过鸡肉的油茶,完美结合了油茶与鸡汤的滋味。只有喝过的人,才能体会其中妙处。喝一碗油茶,吃一口鸡肉,任何烦恼的事都能抛诸脑后。
第一锅油茶往往苦而涩,第二锅、第三锅……慢慢地,油茶越来越香浓,不似绿茶的寡淡,不似红茶的浓烈,油茶既是夏日消暑解渴的饮品,又是冬日驱寒解乏的良药,更是钟山人淳朴热情的待客之道。不在乎家宅的简陋,只回味油茶的香浓。亲戚朋友,同事客人,围坐一桌,油茶是最好的倾听者,它不会辩驳,更不会泄密。
“钟山油茶”最初流行于钟山境内红花镇和两安瑶族乡。据说当地属于高山地区,比较阴凉,而且饮用的都是山泉水,偏凉性。人们为了驱寒,就用山上自产的茶叶与姜、蒜头等做成油茶,用以驱寒。没想到这种油茶喝了以后不但让人全身暖和,还让人精神百倍,所以逐渐流传。
每个人心中都有一块柔软的禁地,那是关于家的回忆。为了生活,人类不断地漂泊,钟山人也一样,散落在各地。我想他们不一定记得,钟山二月的风是多么寒冷,但是一定不会忘了钟山油茶是多么的香浓又甘醇,甚至不少在外安家的钟山人,都会带去一套打油茶的工具。
有时候人生并不那么顺利,失落与挫折来得并不突然,它们理所当然的用了一种可想而知的方式。不必去一争高下,更不用计较输赢,放下,就是胜利,就像这碗油茶,从不去争徒有的虚名,只在这钟山寻常人家里,静候着安慰每一个过路人的心灵。
来钟山吧,你给我一个故事,我敬你一碗油茶。从此,高山流水,情意长存。
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