舌尖上的昭平美味 一鱼多吃

□本报记者覃秋零

鱼肉是每个家庭餐桌上必不可少的美味,鱼的营养价值高,味道鲜美,多吃也不怕发胖,是理想的烹饪食材。

说到吃鱼,贺州境内莫能与昭平人相比!悠悠桂江,两岸青山黛绿,江水潺潺,清澈如碧的江水贯穿昭平全境,是西江和珠江流域的重要支流和水源发源地。

在清澈的桂江水里,水质纯净,没有任何污染,有几十种淡水鱼在这条河上繁衍生息,河底丰富的浮游生物为鱼类提供了丰厚的天然食物。而靠水吃水的昭平人,善于用心挖掘江河赐予“舌尖”上的美味。

在昭平的美食谱里,所谓的“全鱼宴”,是将鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼鳞、鱼脊肉等做成多种吃法,不同口味。在桂江流域,水库鱼个头大、肉质鲜,恰好是做一鱼多吃的好材料。而8-12斤重的新鲜乌草鱼,是昭平人制作“全鱼宴”最常用的食材。

生鱼片

生鱼片,也称为鱼脍、刺身、鱼生,是以新鲜的鱼、贝类等生切成片,蘸调味料食用的食物总称。常年在水质干净的桂江流域养大的鱼,营养价值高,含有丰富的蛋白质,以及丰富的维生素与微量矿物质,脂肪含量低,还含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸,称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

黄焖鱼块

黄焖鱼块,是昭平桂江鱼的一道传统的美味佳肴,简单易操作。首先,把锅用大火烧热,放入切好的鱼块,煎至金黄色,加入蚝油、姜丝、葱段、酱油,焖上7到10分钟。待香气扑鼻,汤汁浓稠,即可掀锅装盘。

黄焖鱼块,呈金黄色,味道酥脆柔绵。

油炸鱼骨

民以食为天,昭平人对美食的追求总是精益求精。在人们的脑海里,估计会疑问,鱼骨怎么吃?在桂江流域,当地人将鱼骨做成了一道美味的下酒菜——油炸鱼骨。

首先,将鱼骨洗净切段,锅中烧热油,将鱼骨先蘸蛋液或者吉士粉入锅炸。等到鱼骨色泽金黄,出锅控油。然后,依据个人口味,可以适量撒一些胡椒粉或者孜然粉,也可以什么都不放。

清蒸鱼腩

昭平的桂江生态鱼,素以鲜嫩而著称,而清蒸鱼腩,则是不少食客的首选。

这道清蒸鱼腩的做法,非常简单。将切好的鱼腩,蘸上少许白酒,直接放入蒸箱蒸6—7分钟。出锅后,鱼腩加入姜丝、葱段、酱油,再淋上一层热油。清淡不失鲜香,口感嫩滑,营养丰富的清蒸鱼腩便做好了。

油炸鱼鳞

平时不起眼的鱼鳞,在昭平渔家人的眼里,却是最好的胶原蛋白原料。鱼鳞胶原蛋白的羟脯氨酸含量高于其他原料,鱼鳞中胶原蛋白寡肽与人皮肤胶原的结构相似,兼容性好。

将鱼鳞去掉不食用实在是很可惜。于是,聪明的昭平人就充分物尽其才,制作了一道独特的美食——油炸鱼鳞。首先,将鱼鳞洗净,放入大碗中,沥干水。根据鱼鳞的分量打入鸡蛋,加入少量淀粉、盐后搅拌均匀,保证把鱼鳞覆盖薄薄的一层即可。然后,将拌好的鱼鳞倒入油锅中炸至金黄,待鱼鳞卷曲,即可用漏勺盛出装盘出锅。

鱼肠煎蛋

鱼肠煎蛋,得到了不少食客的钟爱。首先,将鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,放入蒸箱蒸熟。鸡蛋打匀倒入蒸熟的鱼肠、葱花中,再次打匀备用。放油热锅,下鱼肠蛋液,慢火将两面煎至金黄。如果将鱼泡加入煎蛋里面,口感会更加爽口、嫩滑。

鱼肠煎蛋脂肪含量低,对防治心血管疾病大有裨益,是老少皆宜的家常小菜。

松子鱼

制作松子鱼,用刀把鱼背部的鱼骨切掉,乌草鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。待油热至七成,将鱼身蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,炸至呈金黄色捞起,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中。

炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许摊匀,出锅浇在鱼肉上,即可出锅。

鱼头汤

鱼头不仅含有大量的蛋白质,还含有丰富的不饱和脂肪酸,对大脑的发育极为重要,营养价值高,因此做汤最为合适。昭平人熬鱼汤少不了一味中药材——雷公根。雷公根又名积雪草,具有利胆利尿和溶解结石的药效。因其叶子酷似马蹄状或半个铜钱,又称“马蹄草”“连钱草”。

雷公根加入鱼头汤中,融入了大自然草本清新味道的同时,也起到了健康养身的作用,小火慢炖直至鱼汤浓稠呈奶白色,一道原汁原味的鱼头汤便可以上桌了。

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