蝴蝶歌飞 鱼味飘香 富川水库鱼
□本报记者毛立英
水库鱼是富川瑶族自治县著名的风味美食之一,当地居民流传着这样的谚语“鱼仔送饭,鼎锅刮烂”,“炒鱼肚货,肚子胀破”,足以体现富川人民对鱼的喜爱程度。
富川瑶族自治县风光旖旎,民族风情浓郁,文化底蕴深厚。正是这丰富的自然资源、独特的地理与气候环境形成了浓郁的瑶族风味美食,水库鱼、梭子粑粑、萝卜干、碱水面等数不尽的美食都让人垂涎欲滴。
俗话说:“靠山吃山,靠水吃水。”据当地居民介绍,龟石水库汇集了贺江源头无数条小溪的水,水色澄碧,形成了一个很大的内陆湖,所以又称碧溪湖,富川水库鱼产自碧溪湖。碧溪湖湖区的水资源十分丰富,水质优良,它不仅可供发电,灌溉下游相邻县、区的数万亩良田,还给当地发展渔业养殖提供了有利的条件。碧溪湖产的水库鱼、虾和各种鱼干,在市场上十分抢手。
在富川瑶族自治县的县城周边,几乎每家饭店和农家乐的招牌菜都有水库鱼,每家饮食店关于水库鱼的做法也花样繁多,其中最受大家欢迎的要数铁锅柴火鱼和糟辣酸菜鱼。
铁锅柴火鱼选自碧溪湖野生草鱼,采用铁锅柴火烹饪的方式,不用添加太多的佐料,追求的是食物的返璞归真。这道菜与富川其他菜不同之处在于不用放入辣椒,保留的是食材的原汁原味,但还需放入熬制几个小时的高汤与鱼头、鱼骨一起烹饪,铁锅里高汤加热到翻滚,鱼骨和猪骨里的钙质和蛋白质溢出,呈乳白色,鲜香四溢。
以水草或浮生物为食的碧溪湖草鱼是做糟辣酸菜鱼的最佳选择。这类鱼肉质细嫩鲜美、营养丰富,糟辣酸菜鱼这道菜采用老一辈流传下来方法加入特制老坛糟辣椒和芋苗酸慢炖入味,香喷喷的鱼鲜味混合老坛的酸味萦绕鼻端,令人垂涎欲滴,闻其香,心旷神怡；尝其肉,回味无穷。
不管是富川本地人或是游客,来到富川绝对不能错过的美食一定是富川小鱼干,也被当地人亲切地称之为“富川鱼仔仔”。产自碧溪湖的小鱼有近十种,有白水条、蓝刀鱼等,它们共同的特点是体质结实,肉嫩鲜滑、甘甜、骨细脆酥,以肉质香嫩无腥味而著称,这与当地得天独厚的地理环境和良好的水质息息相关。
富川鱼仔仔这道菜是用鲜活小鱼烘制成小鱼干,烘制后的小鱼干肉质细嫩,骨软无腥味,蛋白质含量高,是当地人传统保留它的办法。此外,将鲜活的小鱼制成腊鱼干后异香如故,其成品金黄油亮,闻香生津,久食不腻,深受消费者喜爱。
在富川开饭店已有十余年的毛新告诉记者,鱼仔仔这道菜常见的吃法是将烘干后的小鱼与黄豆、萝卜酸或豆角酸一起炒,口味咸鲜,酸辣适中,老少适宜；也有不少人喜欢用豆豉蒸鱼仔仔,将豆豉酱料淋到鱼仔仔上,入蒸锅蒸半小时,豆豉的醇香和鱼仔仔的鲜香相得益彰,香醇爽口,回味无穷,品尝过的游客都赞不绝口。
据了解,在20世纪90年代,生活在水库周边的居民经常打捞小鱼改善伙食,后来常见于学校门口,一根竹签串着四五条小鱼,撒上各种酱料,吃起来非常过瘾,主要消费群体是囊中羞涩却又想打牙祭的学生。
说起碧溪湖美食,不得不提的就是碧溪小河虾。河虾虽然不是什么高贵的食材,个头比海虾小很多,但它们味道比海虾更鲜,肉质更嫩,虾皮酥脆,所以特别受青睐。
毗邻富川龟石水库的村庄,由于常年傍水而居,村民大多练就了捕鱼捞虾的本领,这里的河虾,承载了一代又一代人的记忆。在木榔村,有一道菜叫韭菜炒河虾,红的剔透,绿的青葱,让人忍不住夹起一块放进嘴里。虽说坚硬的虾须,瞬间,毫不留情地扎疼了舌头,但虾的鲜美却迅即抢占了唇齿。
富川比邻湖南,所以当地人大多无辣不欢,香辣小河虾也是当地人最爱的做法之一。将刚打捞的新鲜河虾放入锅中焯水、煸香、加入姜蒜、红青椒等佐料,整道香辣小河虾色泽鲜艳,口感香辣酥脆,虾肉细嫩鲜美,吃这种河虾无需剥壳,一口脆脆的虾壳,松软Q弹的虾肉,优质的蛋白质化作丝丝鲜香美味。食客只要咬上一口,河虾特有的鲜味混合着辣椒的辣味将味蕾全部打开,唾液旺盛的分泌,十足的鲜、辣、香,随着不停地咀嚼在口中蔓延开来。
在很多富川人心里,鱼、虾不仅仅是一道菜,更是一种情怀,是很多人有着童年的回忆。常年在外的富川儿女每次回到家乡,家人一定会炖好一锅香气四溢的柴火鱼或糟辣酸菜鱼,炒出一盘色香味俱全的酸辣鱼仔仔,又或是烹制一碟鲜美可口的河虾,让他们一饱口福。
随着名气越来越大,富川水库鱼、虾类产品已不属于富川本地人的专利,其以独特的风味,成为地地道道的贺州美食。随着物流的发展,商家把鲜活的碧溪湖鱼烘制成鱼干,加工后销往全国各地,一饱游子以及各地吃货的口福。
做鱼干销售生意已经十多年的李阿姨告诉记者腊鱼干在选购上要选择整尾完整的,在侧面有一条银白色纵带,鱼的肚皮没有破的比较好；用手抓鱼干,如果黏手,表示鱼干可能已经受潮,如果有残余白色细末,则表示鱼干存放的时间较久,味道也会比较差。
近年来,随着富川国际慢城的名头越来越响,越来越多的游客慕名而来,呼吸新鲜空气、品尝美食、享受慢生活。晴天的傍晚,碧溪湖畔常会出现一幅美丽的画卷:夕阳西下,闲人垂钓,蝴蝶歌飞,鱼味飘香,好不惬意!
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