曹州耿饼“讲述”新故事

□ 本报记者 赵念东

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清人王士祯对曹州耿饼的描述，因菏泽古称曹州，故称曹州耿饼。曹州耿饼自来霜，品质极佳，拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，一度为皇家贡品。

然而，随着城市发展、柿树种植面积减少，耿饼发展遭遇瓶颈。近年来，菏泽涌现出一批如朱家鹏、白晋涛等“80后”年轻力量，他们扛起传承、发展曹州耿饼产业的大旗，注册商标、踏足互联网、研发柿饼衍生品……曹州耿饼产业“脱胎换骨”。

耿饼进京

菏泽市情资料库中有记载：在菏泽城东郊有个村子，名为耿庄，村里栽着大片柿子树。每年的八九月份，这里的人们把熟了的柿子摘下来，旋去皮，晾晒二十余天成柿饼。因柿饼出于耿庄，当地的群众称这柿饼为“耿饼”。

相传，明朝时燕王朱棣与朱允文为争夺皇位，连年打仗。一次，朱棣决定渡河南征，走漏了风声。朱允文得知消息，亲自带兵埋伏在山东黄河口。朱棣刚过黄河就被伏兵包围，他在黄河口杀了一天一夜，最后只带100多人逃了出来。逃到耿庄柿子林，朱棣再也支撑不住，跌落马下。

兵乏力，马疲惫，兵将全部躺在地上。时值九月，柿子正熟，从树上落下来的红柿子到处都是。朱棣和兵将趴在地上就喝，喝了一个又一个。柿子既能充饥又能解渴，兵将们恢复了体力，躲过了这一劫。多年后，朱棣登基，从应天迁都到大都，改大都为北京。

一天，朱棣在金銮殿同文武百官谈兵败柿子林的事，想起柿子的救命之恩，又勾起食柿子的欲望，便派钦差到曹州府去，把耿庄的红柿子呈上。当时已临近春节，冰天雪地哪有红柿子？耿庄的老百姓没办法，只好让钦差把柿饼带进京。钦差回到北京，把柿饼献给朱棣。朱棣尝后，赞不绝口，于是赐名“耿饼”。

随后，朱棣又下了一道圣旨：要耿庄年年进贡柿饼。从那以后，耿庄的老百姓年年要选最大、最甜、最好的耿饼进贡朝廷。

传说终归传说。据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据介绍，明朝时耿氏园有位师傅，被选到宫中做御厨，皇帝曾让他品尝过山西厨师贡送的柿饼。山西柿饼个小有核，霜薄味淡，远不及曹州的柿饼。到了第二年冬天，这位御厨从曹州带了些柿饼献给皇帝，皇帝及嫔妃品尝后，都认为曹州柿饼个大无核，霜厚肉细，味道香甜。用文火烤食，霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为旋柿原形，于是赐名“耿饼”。《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远”。

耿氏园内二十五里不见天

每当冬至前后，耿饼橙黄透明，表面生有一层薄霜，取一个放入口中，顿觉绵软甘甜，咬一口肉质细软，令人回味无穷。

菏泽种植柿树的历史可追溯至秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。菏泽城东北有处土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种柿树近5万株。金秋时节，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况，这便是历史上被誉为曹州八大景之一的“桂陵柿叶”。

清代吴敬梓创作的《儒林外史》中有一段记载王冕自山东返回家乡的文字：“打开行李，取出一匹蚕?，一包耿饼，拿过去拜谢了秦老。”可见，当时耿饼就已是与丝绸相提并论的上佳礼品。

正是由于柿树与耿饼对菏泽历史文化的重要影响，所以历朝历代都对耿饼产业非常重视。而立于1916年的“果木柿饼烟苗免税碑”可以作为历史的见证。

在菏泽市丹阳办事处桑海社区的广场上立有一座石碑，碑高约1.7米，宽0.6米。由于长期饱受风雨侵蚀，碑上不少文字已模糊不清，但碑额上刻有的“草木衔恩”四个大字仍很醒目。经仔细辨认，碑文自右往左书写，最左边刻有“果木柿饼烟苗免税碑”的字样。

碑文开篇讲，当地“人繁地寡，赡养无赀，幸而土宜颇多，人赖以生柿子、木瓜、石榴等物……”随后着重提到柿子和耿饼在人们生产生活中的重要地位：“而果木中惟柿子一物更能变质成饼，霜华自现。不假人工，尤属果类之上品……贡于上者惟柿饼与马。”随后“诏谕”有关部门：“远近商贾无从纳税之说。”从碑文落款日期为民国五年（1916年）农历十一月，距今天百年有余。

石碑上的记载足以证明当时地方政府对柿树和耿饼的重视，以及作出的保护生产的举措——种植柿树、生产耿饼免税。

耿饼有了协会

“柿树病虫害少，用药也少，加工耿饼时又将果皮旋掉，所以耿饼是天然的绿色食品。”从事曹州耿饼制作已有30余年的吕善民告诉记者，未成熟的柿子，若是生吃，则苦涩难咽；熟透之后则香甜可口，又因柿果含淀粉量高，有代粮充饥作用。“菏泽柿树历史上极盛时期近一万亩，十余万株，年产柿子能达到2500多万公斤，加工耿饼500万公斤。”谈到盛极一时的曹州耿饼，吕善民不禁感叹。

然而，自20世纪30年代以来，菏泽柿树可谓几经波折。抗日战争时期，菏泽大片柿林遭砍伐；20世纪50年代，大批柿树被砍伐当柴烧，所剩柿树已寥寥无几。有数据统计，1952年菏泽的柿树只剩下26791株，产量为39.8万公斤，耿饼产量为10万公斤左右。1985年菏泽市仅有柿树0.23万亩，3500株，年产鲜柿20万公斤，这都使曹州耿饼曾一度“销声匿迹”。近年来，随着城市化进程的加快，柿树种植面积萎缩，保留下来的柿树已经很少了。

“明洪武年间，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该村，曾作贡品闻名全国。”在菏泽市人民路原耿庄村的位置，有这样一方石碑，述说了耿庄、耿饼的由来。

“在我祖辈时，家中就已开始制作耿饼，代代相传。”在如同吕善民等老一辈曹州耿饼传承人的心中，经过多年历史积淀的曹州耿饼，已不仅仅是一种食品，更代表着菏泽的食品文化和品牌形象。

为了不让柿树、耿饼消失在历史云烟中，2002年，宇中辉（已故）联合其他人“复活”了已中断二三十年的曹州耿饼传统制作工艺，并成立了市耿饼协会，他任会长。

“如果柿树、耿饼在我们这一代人手中消失的话，无疑是菏泽的一大损失。我不希望多年以后，耿饼制作技艺成为爷爷讲给孙子的故事。”一个是秉承曹州耿饼传统制作工艺的吕善民，一个是痴迷于找回耿饼昔日荣耀的宇中辉，因一次柿树嫁接相识。30余年来，两人相互讨教，而这句话便是宇中辉常常挂在嘴边的。

今年又种10万株柿树苗

又是一年柿子红。

10月31日，记者来到朱家鹏与白晋涛位于牡丹区何楼办事处的耿饼生产基地，二楼房顶上，工人们选果、去蒂、旋皮、晾晒……一片繁忙的景象。晾晒在一旁的柿子，黄澄澄的，令人垂涎欲滴。

“如果老会长还在的话，看到这番热火朝天的景象，一定会很高兴！”朱家鹏白晋涛两人口中的“老会长”正是宇中辉。在他们的眼中，曹州耿饼之所以没有成为菏泽人风干的记忆，很大程度上仰仗宇中辉。

朱家鹏、白晋涛是高中同学，均为“80后”，一个是食品销售公司的经理，一个是品牌设计师。在宇中辉的言传身教下，他们二人对耿饼产生了感情，自筹30万元在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地，聘请吕善民为专家，沿用传统工艺制作耿饼，从宇中辉手中接下了曹州耿饼传承的担子，继续着宇中辉未完成的事业。

“目前，全市从事耿饼制作的主要有三家，其余基本都是散户。”朱家鹏说，在市场经济条件下，曹州耿饼产业发展仍困难重重：柿树保有量减少、缺少龙头企业带动、品牌知名度亟须扩大等。

没有柿树，一切无从谈起。“当下最紧迫的任务，是保护现有柿树，并繁育新树苗。”为了植“树”养“根”，朱家鹏、白晋涛今年又种植了10万株柿树苗，为菏泽耿饼产业的发展打下了基础。

为了更好地开拓市场、发展产业，朱家鹏、白晋涛注册了“耿柿缘”商标，并建立了“公司+基地+农户”的发展模式，带动农户种植柿树。为了满足不同客户需要，他们又对曹州耿饼的包装进行“提档升级”，并推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。

单一的耿饼制作链条存在脆弱性，解决的方法就是延伸产业链条。“除制作耿饼外，目前我们还生产柿子醋、耿饼酥等产品，明年将重点推出柿子茶与柿霜。”在朱家鹏、白晋涛的未来规划里，曹州耿饼产业化正呼之欲出。

一直以来，白晋涛都有一个梦想，而且愈发强烈，“希望自己能看到，有一天菏泽柿树生机勃勃，处处耿饼飘香。”

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