泉城味道咋“出圈”？

地方美食食客最爱“独家绝技”

小吃不小 “软实力”改变一座城

如何“出圈”墙内开花还要走出去

小吃街从不缺游人光顾。

“我要去济南尝尝正宗的黄焖鸡米饭！”

“听说济南的把子肉也很有名，还有好多网红店，我一定要去见识一下！”

最近，济南名吃黄焖鸡米饭火了，油旋、甜沫、把子肉等特色小吃也备受关注。网友们纷纷表示，要来济南尝尝正宗的泉城味道。

作为历史文化名城，济南的小吃自古以来享有盛名，这次传统小吃受到关注，也引发了大家对于这个产业发展的思考。咱们的济南小吃你了解多少，又该怎样助它“出圈”？

●地方美食

食客最爱“独家技艺”

3月28日，星期天。宽厚里和芙蓉街像往常一样，游人摩肩接踵，手里捧着各色小吃享受春日暖阳中的惬意。

在一家油旋店铺，从石家庄来旅游的张伟买下20个，打算带回家去给亲戚朋友尝尝。“关于济南传统小吃，我觉得油旋是最有代表性的一个，因为大家都知道季羡林先生最爱吃济南的油旋。我还听说过甜沫、草包包子，还有把子肉、黄焖鸡，这次来济南除了甜沫没喝上，其他的都尝到了。”张伟说济南的小吃没有让他失望，油旋入口酥香，令人回味无穷。

“济南小吃、山东小吃在我们当地的知名度还是很高的，说起宽厚里和芙蓉街，给我们的感觉与成都春熙路、宽窄巷子差不多，都很有代表性。”张伟说。

3月27日，我们发出了关于“济南传统小吃”的调查问卷，受访者中有75%是济南本地人。在受访者心中，济南传统小吃中最有特色和代表性的是草包包子，另外油旋、黄焖鸡、孟家趴蹄、把子肉也榜上有名，还有受访者留言表示，便宜坊锅贴、烧烤同样是济南特色。

“我更关注小吃有没有地方特色，如果是全国连锁店，在哪儿都能吃到的话，就没有必要专程来吃了。”

“既然是小吃，最重要的肯定是口味和卫生，价格对于我们专程来品尝的游客来说其实没有那么重要。”

“我觉得小吃应该方便携带，能让人边走边吃，这样才接地气。”

选择小吃时，你更注重什么元素？受访者的答案五花八门，但大家几乎都提到了一个特性——特色。

“济南小吃中有很多都是‘带不走’的，真空的把子肉没有刚出锅的香，打包带走的油旋凉了就不好吃了，还有甜沫、包子……”市民马迪说，正是这些有特色的独家技艺，让传统小吃没有成为“流水线”产品，才让外地游客纷纷到济南本地来品尝美食，如果丢失了这样的独家味道，那么也就丢失了对游客的吸引力。

在我们收回的问卷中，有61.67%受访者最看重的同样是独家技艺，60.83%最看重健康卫生，价格低廉、环境舒适等也是大家认为小吃应该具备的元素之一。

●小吃不小

“软实力”改变一座城

“90后”女孩李冰洁是土生土长的济南人，2012年到2016年期间，她在西安读大学时，黄焖鸡米饭就已经很受同学们欢迎。“当时我还不知道黄焖鸡米饭是济南的特色美食，直到在西安的店里看到了关于黄焖鸡的介绍才知道，那时候觉得很自豪。”李冰洁说，她也向外地朋友“安利”了很多济南的特色小吃，还时不时化身“土特产代购”，将山东特产发往全国各地的朋友家。

“我觉得特色美食是一种‘软实力’，能给一座城市的知名度、影响力带来提升，像是武汉的热干面，西安的凉皮、肉夹馍，成都的火锅，已经成为了一座城市的符号。”李冰洁说，最近济南小吃很受关注，她也感到非常自豪，“我觉得济南历史悠久、底蕴深厚，发展特色小吃的环境不比任何地方差。”

传统小吃对一座城市的形象有没有影响？受访者中，51.67%认为很有影响，39.17%认为有一定影响，仅9.16%认为没有任何影响。

民以食为天，特色小吃对人们来说具有一种天然的吸引力。发展小吃产业能给城市带来什么？市民陈飞觉得，小吃可以是城市的符号甚至招牌。

“最近两年螺蛳粉特别火，它让我第一次知道柳州这个地方，还特地去柳州当地品尝了正宗的螺蛳粉。通过一些短视频平台，锦州烧烤也火了，这个东北城市一下子成了‘网红’。”陈飞说，他在新闻上看到，2020年的国庆假期，在柳州排队吃螺蛳粉的外地游客络绎不绝，当地旅游业飞速发展，“这也从侧面让城市文化得到了传播，一些非物质文化遗产美食知名度上去了，

●如何“出圈”

传承下去的可能性就更大。”

陈飞还认为，小吃形成产业后，能够提供更多就业岗位，“就拿沙县小吃来说，门店在全国超过8.8万家，年营业额超过500亿元，带动了30多万人就业，多厉害！”

受访者中，64.17%认为发展小吃产业能够传播城市文化，58.33%认为这有利于传统手艺的传承，53.33%受访者认为可以提供更多就业岗位。另外，提高城市知名度、带动当地旅游产业也是发展小吃能够带来的好处。

“墙内开花”还要“走出去”

爆火的黄焖鸡也让济南其他小吃受到了关注。在3月27日及28日举办的“品味济南”·名优特小吃美食文化节上，有很多特色美食亮相，前来打卡的市民络绎不绝，可见传统小吃的魅力经久不衰。济南美食又该如何“出圈”，越做越强？

山东非物质文化遗产济南油旋制作技艺传承人卢利华今年55岁，39年来，她做过50多万个油旋。作为济南最负盛名的小吃，油旋这些年的发展经历也有些一波三折，卢利华的店也经历过多次搬家、迁址。

在卢利华看来，要想把济南特色小吃发展好，首先需要政府部门更多的关注，给这些传统手艺寻找一片合适的生长土壤。“上海有名的阿大葱油饼曾经遇到过寻找店面的难题，当地政府非常关注，帮助他找铺面、办手续，所以这样一家小店到现在也经营得很好并且知名度越来越大。”卢利华说，相关部门应该加强服务意识，在经营者遇到难题的时候主动帮助扶持。

“这些年济南小吃在发展过程中越来越有名气，所以行业当中也出现了不少冒名顶替、滥竽充数的经营者。这些经营者手艺不佳，却还打出了老字号的招牌，开在一些重要的景区、小吃街里，游客品尝过之后难免失望，这对济南小吃的口碑起到了反作用。”卢利华表示，她希望相关部门能对这类经营者多做一些监督，最起码要让他们手艺过关，不给济南小吃丢脸，“我曾经在一些小吃店外听到游客尝过后抱怨，说这味道不怎么样，可实际上他们没有品尝到正宗的济南小吃，这一次失望可能就会毁掉他们对济南小吃的向往。”

卢利华说，现在她的油旋店“弘春美斋”开在宽厚里的内街，有许多人慕名而来，但也有很多游客给她打电话表示地方不好找，这让她想到济南很多传统美食藏在比自己更隐蔽的小街巷中，“有些游客建议我们跟景区合作，让小吃和旅游结合起来，这样既方便他们找到最正宗的济南味道，也能让我们这样的传统手艺发展得更好。”

在本土发展扎实，还要思考如何“走出去”。在全国各地开分店、加盟店超过6000家、海外门店超100家的杨铭宇黄焖鸡米饭，或许已经为传统小吃提供了一种思路：在手把手教学、提供正宗原材料的基础上广招加盟商，创新产品推出更便于携带、邮寄的自热米饭，推进标准化、连锁化、产业化转型升级……

这些“出圈”妙招，值得济南小吃经营者、管理者和相关部门思考。街采游客张女士

我是青岛人，我感觉济南的特色小吃很多，像是油旋、甜沫知名度都很高，我也是慕名而来。我感觉济南对于传统小吃的宣传还是太少了，很多人提到济南想到的还是趵突泉、大明湖等景点，而不会第一时

间想到这里的美食，希望济南能够多

做宣传，吸引更多人来品尝。市民由先生

我平时很喜欢到宽厚里、芙蓉街吃小吃，很有烟火气。我觉得小产业要发展好，也要进行一些创新，提升口感、味道。当然，创新一定要以不改变丢失地方特色为前提。长沙臭豆腐就是这样，它能在全国各地遍地开花，也是因为它能适应大多数人的口味。市民路女士

我觉得应该给传统小吃做一个专门的街区，而不是跟全国各地都有的这些放在一起，这样很难让游客找到真正的济南特色。现在济南有很多老字号，都是藏在小巷子里、居民区里，让游客一家一家去找，难免会没有耐心，也不利于济南美食知名度的提升，希望济南能让外地游客享受到一站式的美食服务。市民崔女士

我在选择小吃的时候，最看重的是特色、口味和卫生，这几点济南小吃都做得挺好的。我觉得济南发展小吃的环境不比任何地方差，应该发展得更好。相关部门应该更多地关注一些老手艺、老字号，关心他们的发展和传承，不要让济南特色美食逐渐没落。

微观点

搭建老字号“抱团”平台老字号“甜沫唐”传承人 唐松涛

我们家做的是被评为济南市非物质文化遗产的甜沫，我是第四代传承人。最近济南小吃这么受关注，我感到非常高兴。

作为一名经营者，其实这几年我们的发展也遇到过一些困难。比如，找到一个合适的店面很不容易。像是宽厚里、芙蓉街这样人气旺的地方我们也想去，但是租金太高，甜沫的利润又非常低，有些负担不起。而小吃一定是接地气儿的、平价的、适应老百姓的，所以在所有的原材料都涨价的情况下，我们一不能减量，二不能涨价，只能不断压缩利润空间，想要到景区周边去实在太难了。

我希望政府部门能够在相关政策上倾斜帮助老字号。比如把甜沫、油旋、把子肉等这些真正能代表济南味道的老字号、非遗产品聚集在一个固定的区域，给予一些政策上的帮助和资金上的扶持，这样能大大降低我们的生存压力，也能让各类小吃抱团取暖，在一定程度上来说也可以激发年轻人学习传统手艺的兴趣——光是喜欢却挣不着钱，无法生存，谁又愿意来吃苦学手艺呢？

这几年我也确实感觉到政府各部门对传统小吃的关注越来越多，对非遗的扶持力度越来越大，我相信借着这次小吃产业受到关注，咱们济南小吃一定会越来越红火。

把小吃当成大事业

微信公众号 浮见

沙县小吃、兰州拉面是怎样突破地域，成为全国性知名美食的？想一想，山东本土美食，又该怎样才能实现全国性的影响力？

地方美食的崛起，除了从业者敢于走出家乡闯世界的拼搏精神，也离不开当地政府部门的助推力。

就以沙县小吃作为例子。2014年，新华社专门为它写了一篇重磅报道，剖析了沙县小吃如何作为一个政府工程迅速在全国壮大的。

早在1997年，福建沙县官方就成立了专门的服务机构——沙县小吃业发展领导小组、沙县小吃同业公会、沙县小吃发展服务中心。沙县官方制定了一系列的地方法规，比如《沙县小吃行规行约》《沙县小吃经营标准化实施意见》等。这就从法治层面，使得沙县小吃摆脱了作坊化的单打独斗。沙县官方还设立了专门的维权办，与全国各地的公安、市场监管部门建立协作关系。当沙县小吃的从业者在人生地不熟的异地他乡遇到困难时，能感受到家乡政府的温暖。

此外，沙县还为经营业主提供资金信贷、留守儿童教育管理等服务。

从一点点起步，一个地方小吃，走到了全国、全世界。把地方小吃当成大事业的，还有浙江。浙江曾设置了很多“特色部门”，比如黄酒办、烧饼办、气糕办、青蟹办……媒体总结称，浙江设置的这“办”那“办”，有一个共同点：先有产业基础，政府舍得拿出真金白银，真心为群众服务，扶持百姓创业就业；想尽办法，扎扎实实把产业做大。

山东也有很多著名的地方美食，比如黄焖鸡米饭、济南烧烤、单县羊肉汤等，都具有可复制、进行规模化推广的可能性。目前，也应该下更大的气力，去扶持去创新。

记者手记

要“出圈”更要“高质量出圈”

济南的传统小吃，想想就馋人：刚出锅的油旋又香又软，趁热咬上一口，层层叠叠的酥皮在唇齿间散开；肥瘦相间的把子肉糯而不腻，配上浇了汤汁的米饭，是啥都换不来的满足感；大锅熬好的甜沫料多味足，每一口都能咬到不同食材，这一口儿馋了许多老济南人一辈子……

这些小吃，在芙蓉街、宽厚里等小吃街，还有许多鲁菜馆子、早餐店里都能见到，但哪家“正宗”的招牌最正宗，别说外地游客，恐怕很多济南人也不清楚。

做了39年油旋的卢利华告诉我，她见过太多油旋店把“非遗”“老字号”“百年传承”的招牌挂在店中，但做出来的油旋却从不见回头客，也不知有多少慕名而来的游客失望而归。

她说，一口地道的济南味儿，不仅能给人带来口腹的满足，更能为城市博得一句赞美。小吃是最能拉近游客与城市文化的载体之一，而口碑也是传统小吃“出圈”的重要助力。

所以，相关部门的监管不能局限于食品安全、卫生，也该关注产品本身是否对得起“正宗”二字；行业发展得好坏不该只盯着门店数量、用工人数，也该盯紧食客脸上的表情。

毕竟传统小吃、老字号之所以经久不衰，靠的就是那份不可轻易被复制的独特。

我们盼望济南传统小吃“出圈”，更盼望它能“高质量出圈”。规模的扩张固然重要、固然是必经之路，但在这个过程中怎样保证质量，需要管理者动脑筋。

也许我们也可以成立像浙江一样的各种美食办公室，制订像沙县小吃一样的各类公约，打造像螺蛳粉一样的品牌“地标”……

希望有一天，在“小吃巨头”里，除了黄焖鸡米饭，能看到更多济南元素。

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本版稿件采写/本报记者 曹雅欣

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