山东菏泽市单县： 喷香的羊肉汤 浓浓的烟火气 时值寒冬，羊肉汤又成了山东省菏泽人常“念叨”的那一碗汤。在山东省菏泽市单县，喷香的羊肉汤散发着浓浓的烟火气，温暖着
●舌尖中国
多道复杂工艺熬成一道汤
在单县三义春羊肉汤店的后厨，一根根羊棒骨被砸出小孔，先放到水池中泡去血水，再焯水去掉杂质，捞出之后以凉水浸泡、二次清洗，才能正式下锅。据该店的第四代传承人周通介绍，制作羊汤的原材料是当地青山羊和当地的水，这样熬制出的汤汁才能醇香、浓厚。
接着，厨师将处理好的羊棒骨悉数取出，一个个排在锅旁，像是在“挑肥拣瘦”。在排骨环节，每一样都有各自的位置：长短不一的羊棒骨、羊肉、羊排上下重叠，摆成“一”字，将锅中的羊油、大料与舀汤区域隔开，汤汤肉肉、泾渭分明。
待到汤水沸腾，厨师不停地舀起汤汁烫肉，并用密漏撇去浮沫，经过半小时左右的熬煮，汤汁的浓度、色泽逐渐饱满，这才开始出锅。食用时取汤中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上色白似奶的羊汤，加上精盐、蒜苗末等，趁热食用，汤味鲜美、肥而不腻、不腥不膻，可谓一绝。
传承和创新令羊汤历久弥新
单县人文荟萃，历史文化悠久，羊肉汤烹饪技法或逾千年。据民国版《单县志》记载：清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋开设“三义和汤馆”。1935年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法联手兴办羊肉汤馆，因当时地暖花开，取字号“三义春”。
“时至今日，我们在传承中不断创新，把几十种大料简化为四种，根据时令，分冬、夏两种配方，又根据现代人的身体状况，调整了汤的浓度。”周通说，“但羊肉汤还是原来的风味。”中午时分，顾客开始“想念”这口汤，汤味醇厚，男女老少皆爱食用，羊肉汤配白饼和烧饼同食，可谓绝配。
单县羊肉汤制作工艺为国家级非物质文化遗产。“单县羊肉汤经过代代传承，已经形成了自己的独特文化。泉城有72口名泉，单县羊肉汤就有72种汤；梁山有108将，单县羊肉汤就有108种味道。”周通向慕名而来的顾客纪先生介绍说。纪先生从黑龙江来菏泽出差，多次听朋友推荐单县羊肉汤，便专程赶来品尝。“原来喝过的清汤多、羊杂汤多，这个汤，浓厚！喝了那叫一个舒坦。”他用正宗的东北话形容着正宗的单县羊肉汤，他不仅是自个儿品尝，他还想着要把单县羊肉汤引入东北，让家乡人也能在家门口喝上一碗单县羊肉汤。 （据《菏泽日报》）
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