学做全 菜吃暖一冬天

随着气温不断降低，人们总是想吃点热乎的东西暖暖身体。温补助阳的羊肉绝对是人们抵御寒冷的最佳利器。民间素有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”的说法。冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量、抵御寒冷，还能帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。本期我们邀请溢香院全羊菜馆张勇总厨分享几道养生又美味的全羊菜的做法。这个冬天我们不靠抖，吃着全羊菜也能“暖暖哒”。

羊肉1.5千克、羊骨1.25千克、羊油0.2千克草果5克，良姜5克，桂皮15克，白芷12.5克，花椒、小茴香、肉扣、陈皮、丁香适量

将羊肉、羊骨、羊油洗净。锅内加水烧开，放入羊肉、羊骨。旺火烧沸，撇净血沫，将汤倒出不用。在锅底摆好骨头，放上羊肉和羊油，一次性加足够量的清水，大火烧开，再去浮沫。熬制90分钟，将熟肉捞出。再放入料包熬制两小时左右，这时汤白浓厚，口感鲜美，入碗即可食用。

单县羊汤选料和烧制工艺十分讲究。选用青山羊为主要原料。烧制时锅内羊肉汤要一直保持沸腾，这样才能使水和油相融。单县羊汤由于投料的不同，又可分为羊肉汤、天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤等等。味道各具特色，但做法万变不离其宗。盐80克、鸡粉60克、啤酒500克、料酒40克、老抽10克、花椒10克、肉扣10克、桂皮15克、丁香15克、白芷20克、桂子10克、香草15克、香叶15克、砂仁12克、草果10克、陈皮15克、小茴香10克

将羊白条改刀，放入水中浸泡20分钟，去除污物，然后将羊捞出沥干水，放入托盘中。将盐均匀地撒在羊的表面，将剩下的调料熬成汤料刷在羊身上，并用手轻揉15分钟左右，以便更好入味。然后将腌制好的羊放入生好的炭火烤炉中，烤制两小时左右，表皮金黄即可出炉。

在岛城炭火烤羊腿、烤羊排的比较多见。但烤全羊的店却屈指可数。一整只烤全羊摆在桌上，香气四溢、秀色可餐。搭配上圆葱、黄豆酱、秘制蘸料，酥脆薄如纸的肋排、丝丝劲道的羊腿、鲜嫩多汁的里脊，还有嚼头十足的羊颈肉……每个部位口感各有不同。

锅中放入少许油，将葱、姜、蒜、干辣椒爆锅炒香。加入羊肚、盐、鸡粉、白糖、老抽翻炒均匀，淋明油入盘即可。

辣炒羊肚的火候十分重要，讲究大火爆炒，所以羊肚需要提前加工好。如果买来的羊肚是生羊肚，先用盐加面粉反复搓洗羊肚里外，清水冲洗干净后整只冷水煮。水开后去沫，加花椒粒、姜片、葱段，转小火加盖煮20至30分钟，用筷子能戳透就行。

将大葱丝、青红辣椒丝依据口味加入醋、生抽、香油、花椒油、盐、味精拌均匀，再加入熟的羊脸肉拌匀装盘即可。

羊头部分的肉油脂少吃起来不腻，尤其是羊脸部分。羊每天不停地吃草，所以脸上的肉质紧实、口感很好。大葱最好选用葱白多的甜葱，这样的葱不会辣，味道好。

将切好的羊肉焯水备用。锅中放少许油，油温达到70℃时，倒入切好的大葱爆香。加入焯好的羊肉翻炒，再加入盐、鸡粉、蚝油翻炒均匀，淋明油入盘即可。

葱爆羊肉适合选用里脊或羊腿肉，香嫩但是又有点嚼头。大葱是温通阳气的养生佐料，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等杂味，并产生特殊的香气，还有较强的杀菌作用。

42岁的张勇是地道的单县人，23岁师从单县老师傅学习单县羊汤的制作技艺。学成后来到青岛创业，在吴石路的一个大院里开了一家全羊菜馆。“单县羊汤选用青山羊为原料，色白似奶、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏。有‘中华第一汤\’的美誉，是唯一一道被载入中华名食谱的汤菜。 ”张勇说，单县除了羊汤味美，由羊身上不同部位烹制出的各种美食也是一绝。羊全身都是宝：羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊头、羊排等。不同的食材采用不同的烹调方法，可以做出色、形、味、香各异的全羊菜。羊头肉口感脆，适合拌着吃。羊肚适合炒和凉拌。羊里脊肉嫩，适合葱爆、蒜爆，或做成孜然羊肉。羊排有肋条，肥瘦相间，适合烤制或制成手抓羊肉。羊肺则适合和白菜一起辣炒，味道别有一番风味。

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