伯乐故里酱菜香
成品酱大头鲜嫩脆圆、色泽鲜艳
日晒夜露
展厅里整齐摆放的“酱大头”罐头
物美价廉的地方小菜
每日打耙两次
“林下地缸发酵”示范园区内的万余口酱缸
即将出缸的成品“酱大头”
牛建华现场教授腌制技巧
12月3日，成武县九女集镇“林下地缸发酵”示范园内，10000余个腌制大缸整齐排列在楸树之下，十分壮观。沐浴着冬日的阳光，一个特殊而又漫长的酱菜腌制过程正在进行。
成武是著名的天然酱菜之乡。长期以来，酱菜腌制作为一种重要民间传统手工艺技术，为传承中华饮食文化发挥了重要作用。
“成武酱菜严格遵循从清朝传承至今的‘四三二一’酱制法，在继承传统的基础上进行了创新和发展，经过历代成武酱菜传人的不断完善，形成了整套独特的制作工艺。历经制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序，全部手工完成，层层深入、环环相扣。历时三年之久，才形成鲜、甜、香、脆的特有风味。”成武第十四代酱菜代表性传承人牛建华向记者介绍。
从十几岁时的耳濡目染，牛建华从事酱菜腌制已有30多个年头，眼前的每一个腌制大缸对他来说都有着非同寻常的意义。几乎每天，牛建华都会带着“徒弟”们“巡缸”。凭借多年经验，随便打开一个缸，牛建华就能判断出酱菜腌制了多久。他笑称，眼看着酱菜一天天发生变化，就像看着自己的孩子慢慢长大一样。
记者了解到，“林下地缸发酵示范园”于2020年打造。在牛建华的带领下，园区致力于“百年贡菜老金昌酱大头”酱菜、农产品等生产加工和研发。园区现有传统酱大头、西瓜酱豆、酱辣椒等传统酱菜10余种，年产值2000余万元。
“成武酱菜声名远扬，‘酱大头’更是该县最负盛名的特产之一，生产工艺已有200多年的历史。”九女集镇镇长孙德震向记者介绍，“林下地缸发酵”示范园选用“乔杂五号”大头菜作为原料，利用本地自产黑小麦制酱，采用林下“地缸浅埋发酵”，经过三年日晒夜露，手工打耙和32道工序加工而成的酱大头，获得“省非物质文化遗产”和“国家地理性标志保护产品”美誉，畅销全国各地。
“随着生产生活方式的转变和对卫生健康要求的提高，传统酱大头在包装携带和口感等方面已不适应当今时代要求，进行产品升级换代迫在眉睫。”牛建华说。
当前，新一代“酱大头”（紫琥珀、御郜坊）已投向市场，小袋包装、一次一袋，该产品选取菜体“中芯”部分，原生态发酵，零添加净酿，集香、甜、咸三味一体，棕红透明，咸甜适中，香味绵长，口感清脆，风味独特，品质上等，备受消费者青睐。
酱菜产业的发展壮大，不仅给企业带来了可观效益，还催生出多个原材料生产基地，成为成武县乡村振兴的支柱产业，有力促进了农业升级和农民增收。
文/图 记者 张 慧 仝志华 李保珠
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