壮家美食话“巴乖”□ 陆云帅
或在他乡，或在地球上的某一个角落，生活中有一种味道的诱惑是谁也抵御不了的。它像诗和远方一样，会让你思之切切，让你念兹在兹，流连不舍，一步三回头。这就是食物的味道，美食的味道。
或许是开始变老，或许是水土不服，每次远离故土，久居他乡，味蕾衰钝，吃什么东西常是找不到感觉。味同嚼蜡时，每每就想起家乡的美味，念起风靡家乡、叫人垂涎欲滴的“巴乖”。
壮话叫做“巴乖”的美食，官话叫做“鱼怪”。这样的菜名，远客听之，有点费神思量，有人以为是用怪鱼做的菜。其实不然，这菜不但是大化壮乡瑶寨一道闻名遐迩、传之千年的美食，而且还有一个凄美动人的故事流传至今。
壮语的“巴乖”，译作汉话，即是乖乖鱼的意思。相传很久以前，居于大化县六也乡德礼村红水河边的一位壮族青年，其父早逝，母子相依为命。母持家务，子耕于野，日子尚可维持。无奈风云不测，有一年寒冬，其母忽得一病，茶饭不思，滴水难咽，人日消瘦，神魂渐失。小伙到处求医，寻得千方，药蒸剂洗，母亲病体不见起色。眼看母亲一天天形神悴去，青年十分悲伤，每日以泪洗面。有一晚上，服侍病母躺下后，感觉困顿，在病榻前朦胧睡去。恍惚间，见一仙姑飘然而至，耳语青年，叫其到红水河钓取一只两斤以上的红河鲤，回家如此处理，然后喂食母亲，定收奇效。青年一觉醒来，仙姑不见。天未亮，备上渔竿、钓饵来到薄雾笼纱的红水河边开钓。冬寒凛冽中，青年一连钓了三个昼夜，别的虾蟹尚钓上些许，那红河鲤偶有露头，就是不上钩。眼看日子渐去，母亲病情日益沉重，不觉悲从中来，对河悲歌“巴乖呀，巴乖呀，快吞钩，家母病，莫奈何；巴乖哟，巴乖哟，吞我钩，母得活……”悲悲切切时，竟有条两斤多通体绯红的鲤鱼咬住了钩，青年忙取鱼回家，破肚开膛，剔出骨刺熬汤，然后按照梦中方子，园中取来配草，制成鱼膳。先是用鱼汤慢喂老母，再慢慢喂给鱼膳，一日三餐，慢慢地，其母竟日见好转，不久就能下地活动了。青年奔走相告，人们问他，靠什么医好母亲，青年总是说“靠勒巴乖！靠勒巴乖！”鱼膳为药的故事从此传开。以壮族为主体的六也是大化多民族之乡，壮家百姓率先用鱼膳招待贵宾，食之，但觉鲜美无比，滋肠润胃，去滞消胀，至味至美。一传十，十传百，壮族青年的鱼膳制法迅速在大化红水河沿岸流行。民国初年，出身“卑贱”的壮人、两广都督陆荣廷尊崇孝道，奉“生活苛简”“抟饭掬水以食”的传统，提倡“不择精美，能甘粗粝”的朴素生活方式。随地取材、不废绢帛的鱼膳深为壮家官民所推崇。为了纪念那位壮族青年孝子，人们就以青年常念叨的“巴乖”为名给鱼膳安了壮话菜名。后来“巴乖”制法愈传愈远，不仅壮家制作，汉、瑶地区也迅快风靡。为便于统一称呼，人们才把“巴乖”译成汉语的“鱼怪”。由于“鱼怪”传自六也，大化一带百姓常把菜名称为“六也鱼怪”。
一道用鱼制成的食品，称之为“巴乖”也好，喊做“鱼怪”也好，菜名自然难称为雅致，食材更与高大上无关。但一桌珍肴，如有了这道菜，你先入口尝之，后继食物必定会形同鸡肋，食之无味。“巴乖”以其鲜、甜、甘、润和独一无二的筋道、耐嚼，深受当地人民和远近来宾的青睐和喜爱。
我第一次吃上“巴乖”是上世纪八十年代末。有一天下乡回到家中，一进家门就见到客厅里满桌的菜肴。妻子告诉我，老家的娘舅来访。我细瞧桌上，除了平常有的白切鸡、白切羊肉外，还有一盘似鱼片又非鱼片的菜。没吃过，但常听老爷子讲过，我猜，定是“巴乖”了。果不其然，妻子说，为了招待贵宾，老爷子今天拿出他的绝活，不顾七十余岁的高龄，和娘舅亲自上街选材，动手做了这道我和妻子平生从未尝过的美食。
吃上垂涎已久的“巴乖”，感觉真的是名不虚传、鲜美无比。轻嚼慢咽，鲜抚味蕾，香漫口腔，润甜筋道，回味无穷。
见我对“巴乖”情有独钟，赞不绝口，父亲就桌边娓娓道来制作的方法。其实这道菜，虽是名盛味珍，但制作方法并不很难，只是程序有点繁杂。
主要的做法是，将两公斤以上的新鲜红水河活鱼去骨，取鱼肉，切成厚约0.5厘米左右的肉片，用吸水纸把水吸干，放入兑了热开水的醋精盆里，辅以去皮的木瓜丝片，若是有一种叫做芋蒙的野菜切丝更好，佐以适量食盐、黄豆、花生粒、芝麻以及香料，最后用炼熟的花生油捞匀，在烧热的砂锅翻炒两三遍，最多用一到两分钟就可出锅上桌了。
居于六也乡下游的大化县贡川乡，制作“巴乖”还有一套更简单做法：如上选鱼、切片，待用。然后开锅，锅中滴适量花生油，锅烧热后，倒入黑芝麻、姜丝、食盐等佐材翻炒至闻到香味，即将熟透时，关火，把生鱼片倒入锅中翻炒两到三遍，起锅，一道鲜抚味蕾的美食，就等着贵客和主人去慢嚼细品了。
“巴乖”发源地的大化是有名的“美食之乡”，“壮族土司宴”“瑶家簸箕席”“壮瑶风味宴”已是名声远扬。在“北有满汉全席，南有壮瑶大宴”的赞誉中，名为“六也鱼怪”的“巴乖”是菜中珍品，是保留节目。它不仅是招待贵宾的美味佳肴，是大化美食发展史中的一道珍藏，更是千百年来当地孝道文化的一个缩影，它给来宾的是不同的味觉，但在大化游子眼中，它不仅仅是一道珍馐佳肴，更是一缕浓浓的、弥漫着家乡情怀的故乡的味道。
每每沉醉于故乡味道之中，我时常就有做“巴乖”的冲动。去年端午节后，我旅居京城。我在北国的菜市里奔忙，选好食材，回至家中，按传统程序和办法做了两碟“巴乖”。晚上，儿子、外侄女一家、儿子几个同事，聚集儿子北京雍和宫旁的住地，尝着我做的家乡美食，大家齐声说好。但按我的标准，味道就不觉咋的，细品慢嚼，其味如何也比不上在家乡制作的那么地道。桌上不免唠叨几句，倒是我爱人却一语中的：大化是广西乃至全国的食材安全基地，用的食材都是原生态，没有一丝污染的红水河时鲜之鱼和遍地自然生长着的配材，这北京哪里有？我顿时心悟：家乡的美食自然还得有家乡地道的食材，只有壮乡雨露滋润成长的食材方可浸润出让壮家流传千年让你食则不忘的味道！
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大化新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离大化瑶族自治县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。