镇巴瓤肘子
佚名
瓤肘子，又称肉挨肉，历史悠久，制作工艺较为复杂。首先是选料：一是肉皮要选择弹性良好、胶原蛋白丰富的上等材料；二是瘦肉一定要选取色泽红润的新鲜瘦肉。其次就是淀粉、蜂蜜、姜、葱、食盐、鸡精等配料的精心搭配，才能让餐桌上的瓤肘子色香味俱佳。
瓤肘子的主要特点是肥肉做底，瘦肉作肉馅镶嵌于肥肉之上，二者在做成菜肴之前完全分离，而成品的菜肴二者却紧密结合，肥肉黏而不腻，瘦肉香且有味。肥肉洗净去毛，去除多余脂肪，肉皮上留大约半寸厚的脂肪，切成方方正正的四方块状，然后放在锅内煮熟。接下来，是选择色泽红艳的精瘦肉开始作肉馅。将瘦肉洗净后剁碎，放入淀粉、姜、蒜、食盐、味精等配料搅拌均匀，将瘦肉肉馅粘在肥肉上，大约有二寸，此时的瓤肘子雏形就出来了。
瓤肘子相传与三国名将张飞颇有渊源。据传，张飞要到汉中去作战，途经镇巴的鹿子坝，在此休憩时，住在富甲一方的程员外家，程员外就用瓤肘子招待他。作为武将出身、体型魁梧的张飞，一口气把10碗瓤肘子吃得一干二净，还不停地说：“再蒸点，再拿点。”程员外又去蒸了5碗，哪想到张飞又吃了个精光。程员外看着张飞，心想：张飞如此能吃，一定是员猛将，将来必能平定镇巴。于是，为了使张飞能在行军打仗中吃上瓤肘子，程员外便让厨子又蒸了几大块没有切的瓤肘子胚子让张飞带上。经过几千年时光，程员外的家族不断改良瓤肘子工艺，形成了如今的瓤肘子。
在镇巴百姓家中，瓤肘子是逢年过节的主打菜，也是红白喜事招待宾客的招牌菜，因吃后满口余香，回味绵长让人难以忘怀。在山城镇巴，它作为非物质文化遗产，既有浓厚的文化底蕴，也是每个家庭新年餐桌上必不可少的一道美味佳肴，在镇巴人的饮食文化中占据着重要的地位。
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