味见汉中·吃庖汤

□ 严维佳

汉中古属益州、巴蜀，每逢过年，民间许多习俗都与云贵川相近，尤其是进入农历腊月，家家户户杀年猪、吃庖汤，就是当地农村千百年来一直延续至今的春节习俗。

腊月刚过，作为初来汉中的外地人，我在盛情与好奇驱使下，在南郑汉山脚下亲身感受了一回地道的汉中庖汤宴。汉中庖（páo）汤通常指秦巴山区一种历史悠久的民间习俗，其按地域不同，也叫刨汤或泡汤。本意是指请来乡间庖丁（厨师）杀完年猪，用最新鲜的猪下水和猪肉做成美味佳肴宴请亲朋好友、街坊邻居，并以此犒劳自己，增进友情，祈盼丰收，民间也叫庖汤宴或庖肉宴。

走进农家小院，一股浓浓的年味扑面而来，今年虽因疫情影响，许多外出务工人员无法返乡，但乡亲们在支持与理解的同时仍不忘坚持这一习俗。只见村上的乡里乡亲、大人小孩早已围坐在桌旁，说说笑笑，好不热闹。落座之后，主人拿出手机让大家看中午杀年猪的视频，听朋友说吃庖汤讲究的就是一个新鲜，一般是早杀午食或午杀晚宴。至于杀年猪，首先是选时间，一般是农历腊月天，再就是选厨子，民间叫屠夫班子，他们在短暂的礼仪和众人帮助下，手起刀落、一刀致命，猪血喷涌而出，紧接着经过蹚水、吹皮、褪毛、割肉、清洗等一番操作，一头年猪宰杀完成。杀年猪虽并不复杂，但除了辛苦喂养了一年家猪的农妇之外，所有人都兴奋着、期待着，一边帮忙干活、一边往肚子里咽着口水。

说笑间，主人高声说道：“各位好友亲朋，又是一年腊月起，我家杀猪宴乡里，祝愿来年都欢喜。”一阵掌声与喝彩声中，汉中庖汤宴才算正式开始，首先上桌的正是头道主打菜：蒜苗炒猪血，从杀猪放血到凝固切块，猪血的鲜糯、绵软与蒜苗的炒香瞬间让人胃口大开。紧接着是洋葱爆猪肝，猪肝的鲜嫩溜滑与洋葱青椒相得益彰，妙不可言。随后，猪心、猪蹄、猪尾巴经过卤制、切盘，蘸上蒜泥醋水，拌上黄瓜花生米，是下酒菜中的硬菜。半个多时辰，除了猪肺、猪大肠因清洗处理较复杂还未露面外，猪肚、猪心、猪耳等，经冷调热炒成一道道美味相继呈现，形成让人眼花缭乱的“三盘四碟八大碗”。

当人们还在为各式美味津津乐道时，庖汤宴最后一道象征着乡里和睦、日子红火的猪颈肉大烩菜在人们的期盼中闪亮登场。只见酒精炉上架一铝盆，将刚刚割下洗净的猪脖子肉与萝卜、洋芋、豆腐、大白菜简单炒制后置于盆中，慢火炖约五分钟，肉肥菜香、汤浓味美的烩菜，再配上陕南特有的砂锅米饭，锅巴的坚硬与肉汤的浓烈一经相遇，就是一道老少皆宜的锅巴泡饭，最后再喝上一碗鲜汤，真是美味无穷。看我意犹未尽，朋友急忙介绍说，刚杀好的猪肉并不宜当下食用，需要排酸，再用盐腌制后，挂在自家灶房梁上，经地坑炉火常年的烟熏火燎，最终会制成陕南特有的腊肉，为山里人提供一年的营养，这就是庖汤宴上为何只见猪下水而不见猪肉的原因了。

随着酒足饭饱的人们相继散去，热情的主人虽忙碌了一天，但脸上写满了幸福与喜悦，对他们来说，无论现在农村吃庖汤的人多与少，过年的年味浓与淡，他们坚守的是一种先人传下来的习俗，也是一个家庭的荣耀，更是不灭的记忆和文化。

是啊，这种文化的力量是强大的、是充满自信的，这种习俗是古老的、值得铭记的，每逢佳节倍思亲，当无数在外闯荡的游子还在纠结哪里是过年的“诗和远方”，在汉中农家，纯朴的父老乡亲却似乎只钟情“猪和庖汤”，他们不仅是为了享受美食，更是在极力营造着一种家的味道、年的味道，即使今年许多亲人没能回家过年，但腊肉依然高高挂起，正时刻等着大家回家过“年”！

农历辛丑年正月初三于汉中

（作者系汉中市政协党组书记、主席）

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