经历“疫情之痛”，餐饮业如何破局？
不少餐厅都在餐厅一楼或是大厅推出了菜品打包供市民选购。
有的餐厅推出不少时令菜，以吸引市民消费。
“宅家几个月，憋出一身厨房新技能，准备向厨师界进军……”自今年1月底新冠肺炎疫情发生以来，每天宅在家刻苦钻研厨艺成了市民们的生活日常。当人们在朋友圈里大拼厨艺之时，有网友调侃道：“居家战疫，还能与家人聚在一起切磋厨艺，是疫情下的‘小确幸’，但却是餐饮业的‘大不幸’！”
虽然只是网友们的调侃之辞，却从一个侧面反映了疫情之下餐饮业面临的现实危机。
此次新冠肺炎疫情的爆发，各行各业都面临着前所未有的挑战。今年2月，财政部公告中提到的四大困难行业，餐饮业名列其中，其余三个分别是交通运输、住宿和旅游。
桂林的餐饮行业在此次危机中的状态如何？本地的经营者们又如何在“阴霾”中寻求新生之路？近日，记者对此进行了调查采访。
□本报记者张苑陈静文/摄
疫情“寒冬”让餐饮业“元气”大伤
今年1月底至2月初，时值春节期间，本来正是餐饮业火爆的时候，然而，突如其来的疫情却打破了餐饮行业经营者们预想的“节奏”，大量退单使餐饮业营业额骤降。不仅如此，2月初，桂林市市场监管局发布《加强餐饮服务业疫情防控通告》，要求所有餐饮服务单位一律禁止提供现场就餐。一纸“禁令”下，不少餐饮店关门歇业后就再也没有复业。虽然从3月10日开始，桂林市餐馆堂食得以“解禁”，但多数恢复营业后的餐饮店却依然生意惨淡。
“太难了，太难了！这次疫情对于餐饮行业来说真是史上最冷的‘寒冬’了。”提到这次疫情对餐饮业的影响，桂客膳房餐厅的尚店长连连摇头。他告诉记者，疫情让他们餐厅面临自2010年开业以来最严峻的考验。
“考虑到春节假期供应商休息，再加上春节假期是餐饮旺季，我们备足了一个多月的货。”尚店长介绍，按照惯例，春节期间，餐饮企业一般都会储备比平常营业期间多3～5倍的食材。如果食材临近保质期还没销售出去，店家除了承担储存成本外，还得承担食材过期的损失。今年他们餐厅是大年初二停业的，储备的食材除了在门店门口销售了部分以外，一部分给员工带回家，还有些新鲜食材就过期损耗了，光原材料的损失就至少10万元。
“我们直到4月11日才恢复营业，但停业期间光房租、员工工资等固定支出每个月就要15万元。”尚店长给记者算了一笔账，尽管之前餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，以保证疫情过后正常经营，他们餐厅仍给员工发放基本工资。“我们没有辞退任何一个员工，但受疫情影响，仍有部分员工离职。”尚店长说。
“餐厅复工以来，压力特别大。”尚店长坦言，从目前开业以来的情况看，营业额不到原来的3成。而将菜品通过外卖平台外卖，平台收取的佣金比较高，外卖量要达到一定量才能保本。再加上4月餐厅推出免费接待援鄂医务人员用餐，增加了一些成本，目前从经营状况来看餐厅也就勉强维持运营。餐厅也在观望，看看“五一”假期餐饮业能否回暖。
“我们企业今年2月的营业额下降了大约95%。”桂林市椿记餐饮有限公司相关负责人向记者透露。作为本土品牌连锁餐饮企业，该企业也难逃此次疫情带来的冲击。这位负责人介绍，这几个月来，该企业在桂林市区、阳朔县以及南宁的多家分店营业额都无一例外骤降，但房租和人工成本等并没有降，企业的损失是很大的。相对于那些小型的餐饮店，像椿记这样有一定规模的餐饮企业在运营管理和应急处理上有一定的经验。“好在我们在疫情初期就有一定的心理和措施上的准备，包括资金危机的预估、应急储备，等等。”据介绍，虽然艰难，但他们一直在想尽各种方法维持。此外，疫情发生以来，椿记公司也一直没有主动辞退任何一名员工，承担起了一个企业在疫情面前需要承担的社会责任。
记者采访了解到，自疫情发生以来，桂林市几乎所有餐饮业经营者的日子都不好过。一部分餐饮企业艰难维持，也有部分果断选择了关门止损。
“直接关店，就地解散，才是最快的止损。”李先生是桂林市一家酒店的负责人，他所经营的酒店以早茶和宴席为主。3月初，他的酒店挂出了旺铺招租的牌子。李先生说，疫情爆发前，酒店的大量现金已投入到春节前的工资奖金发放，以及春节期间的食材物资储备。疫情发生后，年前预定的酒席已经全部退掉，再加上储备食材的损耗，李先生的酒店损失了上百万元。而人工成本和房租成了压垮李先生的最后一根稻草———“付完房租和员工的基本工资，我发现我已经身无分文。”李先生无奈道，为了填补年前欠供应商的货款和前两个月的房租，他把自己所有的钱都填了进去，还欠了一屁股债。“辛苦打拼了那么多年，感觉一下回到解放前。”
采访中，一名业内人士介绍，餐饮业作为一个较强依赖现金流的行业，受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。
拓宽渠道、更新产品、细化服务……本土餐饮企业探索“破局之策”
对于那些在困境中坚持下来的餐饮企业，面对日复一日的成本负担和日益紧张的资金流，很多餐饮商家都意识到要主动“突围”，不能将希望寄托于等待疫情完全过去。
记者采访了解到，事实上，桂林市各种类型各种规模的餐饮商家都在积极“自救”，用自己的实际行动支持着疫情防控工作和行业的整体复苏。再加上政府部门出台了一系列优惠政策，餐饮行业或迎来曙光。
早在疫情之初的春节期间，为了消耗囤积的食材，椿记、小南国、金龙寨等餐饮连锁店纷纷创新思路，把库存的生鲜菜品折价进行售卖，这在一定程度上回笼了资金。之后，不少餐饮店又开始在餐厅内专门开设了外带食品区，售卖标准化半成品或成品，并细化了食品包装、个性化定制等服务，满足了各类消费者的不同需求，也给自身带来了一些营业额。
在禁止堂食后，桂林市很多餐馆及时转向，将营销重点投放到外卖上，推出特色外卖套餐和“无接触式配送”服务。有的餐饮企业积极与大的电商平台、网络直播平台合作进行直播销售，有的则借助自己的公众号等进行线上推广和销售，在各种积极努力之下，反馈相当不错。
以椿记为例，在餐饮业开始缓慢复苏的3月份，该企业通过网络订餐、团餐外卖，以及标准化半成品销售等模式，再加上少量的堂食就餐等，企业营业额恢复到了往年同期的10%左右。而进入4月以来，随着堂食的不断增加，目前该企业在市区内多家分店的营业额已经恢复到了往年同期的40%左右。
在拓宽经营渠道的同时，桂林市不少餐饮店还纷纷突破原有的产品种类，不断延伸产品线，提升服务，为消费者提供更多元化的选择。
例如，一些企业通过下调菜品价格来吸引消费者；一些企业适时更新菜品，并配合疫情后“分餐制”的流行推出了“一人食”“小份菜”的外卖和堂食新规格；还有不少五星级酒店也放下“身段”走起了亲民路线，适时推出百元以下的外卖套餐和平价商务套餐。
在采访中，桂客膳房餐厅的尚店长说，从该餐厅疫情前的客源结构来看，游客和市民各占一半。而现在由于游客的骤减，市民成了主要客源。目前该企业也在积极“练内功”，在菜品上针对市民口味进行相应调整，最近厨师们研制了不少新菜品，像椿芽、雷公菌、土鳅鱼、百花菜等时令新菜，以吸引本地市民。
除了一些稍具规模的餐饮企业外，不少艰难生存下来的小型餐饮店也纷纷出招，有的按顾客需求调整营业时段；有的加大投入做净菜配送；一些新兴的餐饮电商在创新式服务中找到了增量，“自嗨锅”“厨房小白”套餐等线上销售可观……记者调查发现，换一个角度来看，疫情正在倒逼桂林市餐饮行业的进化和升级。
与此同时，面对服务业的困难，国家及桂林市政府部门也出台了一系列优惠措施，包括加大金融支持力度、减免和缓缴社保费用、落实减税降费政策、减免房屋租金、保障个体工商户水电气供应、实施包容审慎监管，等等，这些措施较好地为餐饮行业的复苏提供了支持和保障。
疫情“洗礼”后，餐饮业或将迎来“新生”
虽然此次疫情让餐饮行业受到重创，但采访中，桂林市多家餐饮行业经营者都表达了同样的观点———长期来看，基于老百姓日益增长的餐饮消费需要，餐饮业的未来依然被看好。
“此次疫情为餐饮行业带来的不仅仅是危机，同时也有机遇。”桂林市椿记餐饮有限公司总经理向仁国谈到，这次疫情，从长远看是好事，一方面能增强餐饮企业抗风险的能力，另一方面，在危机之下能促使企业更多地去思考，从改变营销模式、加强管理、改善服务等多方面进行优化，从而提升企业的整体竞争力。
向仁国介绍，经过此次疫情的“洗礼”，该企业对未来的发展更加有信心。据介绍，本月底，该企业在南宁的新店即将开业。“我们选择在这个特殊的时期开新店，是我们对企业发展以及整个餐饮行业未来有信心的体现。”他表示，此次疫情将会对餐饮行业进行一轮洗牌，谁能熬过疫情，谁将获得新的发展契机。
“一场疫情的到来，让餐饮业损失惨重，其实这也体现了传统服务、餐饮行业的脆弱性。”从事餐饮业经营多年的梁先生说，经历此次疫情的“洗礼”，整个餐饮行业的从业者都应该从中进行总结和反思。在这次危机中，一些不具备抗压能力或食品安全防控能力不高的餐饮店被淘汰掉，这对餐饮行业来说是一次“洗牌”。餐饮是民生行业，逐渐恢复是可以看到的，但它不会是原路返回。洗牌后的餐饮市场一定会加速专业化的进程。
市市场监管局相关负责人也分析道，尽管餐饮行业受到疫情的严重冲击，但也面临一些新的发展机遇。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验。而从整个餐饮行业来看，提倡文明就餐也将成为新风尚。因此，桂林市市场监管部门也将继续加大对餐饮行业的严格监管，从而倒逼该行业向好发展。
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