同安镇上有人家一碗扣肉香五代
同安扣肉第五代传人黄华强和他做的扣肉。
到了冬天，每天扣肉的销售量都近千碗。
必须选肥瘦相间的五花肉，里面肥肉和瘦肉的比例要均衡。
刚出热锅的肉马上要放进冷锅。
配料的搭配和配比，黄华强严守祖训。
把油炸好的芋头片夹进扣肉。
由陈晓卿导演的《舌尖上的新年》，曾经在春节档期火遍全国。
在这部片子里选择了一道来自桂林平乐的美食：扣肉。据说剧组吃到平乐扣肉，觉得“这种扣肉的口感已经超越了我们平时对猪肉类食物的感受。”
到底是什么样的扣肉让尝遍全国美食的剧组如此评价？记者日前走进了平乐县同安镇，在《舌尖上的新年》剧组取过景的金福饭店一探究竟。
在同安镇的新街409号，有一栋已经显得很陈旧的房子，《舌尖上的新年》剧组取过景的金福饭店便在此处。饭店的掌柜是42岁的黄华强。从他爷爷的爷爷那一辈开始就已经在做扣肉了，传到他手上时，已经是第五代。黄华强靠着这一门手艺养活了一家子，并且过得颇为富裕。
“五花肉要选三层肉，必须肥瘦相间，不能过肥，也不能太瘦。洗净之后放水煮到5、6成熟，以筷子能扎入但扎不透为宜。煮好后的五花肉要赶紧放入凉水中浸泡。”黄华强边说边给记者演示。同安扣肉的工艺全是非常古老的工艺，要求遵守烧柴、手工调制配料、严格选材等原则。
锅里倒进足够的油，下五花肉炸到表皮金黄，因为肉被凉水浸泡过，又有温度上的差异，它便开始松弛，聚拢，形成一道道沟壑。根据经验判断到了火候时，及时捞出切片。再浇上腐乳、蚝油和多种香料调制的酱汁，在切好的扣肉里拌匀，夹上芋头片，放置在大碗里。
整个过程耗时5个小时。
“咽下去的时候要闭着眼睛，让松软到入口即化的感觉一直由舌头延伸至胃！”老板黄华强说。
记者游拥军通讯员莫彦威/文
记者游拥军/摄
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